صناعة المتخمرات اللبنية

ببسم الله الرحمن الرحيم

تصنيع الالبان
أ.د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان—كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

صناعة متخمرات الحليب

Fermented milk

متخمرات الحليب: الالبان المتخمرة (Fermented dairy products):

يطلق اسم الالبان المتخمرةعلى اى منتج لبنى يحضرباستخدام اللبن الكامل او الفرز اوغيرهما باستخدام بادئات محددة على ان تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج الى المستهلك والا يحتوى على بكتريا مرضية

الالبان المتخمرة  هي هي مجموعة من منتجات الالبان يعتمد في صناعتها علي تنمية بعض الاحياء المجهرية المعينة(مزارع البادئات) منتقاة تنمو بصورة نشطة في الحليب  التي تستهلك المواد السكرية وتحولها الي حمض اللاكتيك بصورة رئيسية اضافة الى بعض المركبات، مثل: حمض الخليك، وثنائي الاسيتايل، واسيتالدهايد، وثاني اكسيد الكربون، وبعض المركبات الاخرى التي تعطي كل منتج صفات النكهة والقوام المرغوبة. وقد يتكون في بعض منتجات الالبان المتخمرة – مثل الكفيير والكوميس – كحول الايثايل وثاني اكسيد الكربون.

تعرف الأغذية المتخمرة بأنها تلك الأغذية التي تعرضت لفعل الميكروبات أو الأنزيمات بحيث تحدث تغييرات بيوكميائية مرغوب فيها و تسبب تعديلا واضحًا في الغذاء من حيث الشكل و التركيب . عندما تصل نسبة الحامض الي حوالي 0.7-0.60 % تتخثر المكونات الكازينية في الحليب محولة قوام الحليب الي الهيئة الشبه صلبة،والتي هي من مواصفات بعض انواع متخمرات الحليب.

حيث تعتبرالألبان المتخمرة إحدى المنتجات الهامة للحليب ، والتي تتصف بتنوعها وتعددها ، بحيث يصعب إحصاء أنواعها حالياً خاصة إذا ما أخذنا الأنواع التي تنتج محليا في مناطق العالم المختلفة بعين الاعتبار ورغم ذلك فالأساس في صناعتها يبقى ثابتًا في جميع الأحوال ، الا وهو نشاط أنواع معينة من الأحياء الدقيقة وبالذات أنواع من البكتيريا تسمى بكتيريا حمض اللاكتيك وبعض الخمائر التي تحقن بالحليب الذي أعد وجهز بطريقة خاصة ، تختلف حسب اللبن المتخمر الذي يراد إنتاجه

القيمة الغذائية للمتخمرات اللبنية: الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:

1.    الالبان المتخمرة لها نفس القيمة الغذائية للحليب بالاضافة الي انها اسهل هضماً بسبب الحامض الناتج فيها من تأثير البكتريا علي الكازين وتحويله الي بروتين سهل الهضم.

2.    تخمير اللبن يزيد من القيمة الغذائية والصحية.

3.    ان الالبان المتخمرة تستعمل كمشروب مقبول الحموضة وذات طعم منعش مرغوب مع سهولة خلطه بالفواكه والخضروات.

4.    تتمتاز الالبان المتخمرة بتأثيرها الفعلي علي البكتريا المسبببة للعفونة في الامعاء حيث ان حموضة اللبن تمنع نمو مثل هذه الاحياء مثل لبن الاسيدوفلس لعلاج بعض اضطرابات المعوية كالعفونة بالامعاء والامساك والتهابات القولون.

5.    أن الألبان المتخمرة تضاد نمو الخلايا السرطانية وتعمل علي خفض الكلسترول في الرحم وتساهم في معالجة الأمراض الجلدية.

6.    الدراسات العلمية تؤكد أن اللبن الرائب يساهم في التجدد الدائم والحيوية الثابتة وجمال المظهر وسلامة الأجهزة من الأمراض.

7.    يقوي المعدة ويقطع الاسهال، ويخصب البدن ويفتح الشهية ويسكن الحرارة، وهو جيد لمعالجة القلاع عند خلطه بالعسل ويدهن به الفم للصغار.. وفي الابدان الحارة المزاج يهيج الجماع.وقد بينت الدراسات والأبحاث التي أجريت على اللبن الرائب أهميته العلاجية حيث وجد أنه يتلف جراثيم العصبات القولونية في المعدة الأمعاء كما يفيد في حالات التهاب الكبد والكلى وضعفها وايضاً تخمرات المعدة حيث انه طارد للغازات، كما يدر البول ويكافح الحصى في المثانة والكلى ويذيب الرمال.وللبن الرائب أيضاً فوائد هامة في عمل أجهزة الهضم وفي حالات تصلب الشرايين والوهن. ويلعب الروب دوراً عظيماً في تهدئة الأعصاب ومحاربة الأرق كما يجمل الوجه ويطري الجلد.

8.  وبمقارنة اللبن الرائب طبياً بالحليب نجد أن الأول يمتاز باحتوائه على حامض اللبن وهذا يساعد على قتل ما فيه من جراثيم، ولذا فإنه ذا فائدة عظيمة في القضاء على الغازات السامة بالجسم، ولأن الجراثيم الضارة لا تستطيع البقاء في حامض اللبن.واللبن الرائب يساعد في تخفيف الوزن ولهذا يدخل في أنظمة النحافة فهو يحتوي على نسبة بسيطة من السعرات الحرارية. ومن ناحية أخرى يحتوي على نسبة البروتين العالية التي تحفظ عضلات الجسم والوجه قوية.

9.  ونظراً لأهمية فيتامين "ب" والموجودة في اللبن الرائب للشعر والبشرة والعينين فإنه يعتبر "عامل الجمال والحيوية".كما يساعد على مقاومة الجوع بين الوجبات .. وينصح باعطاء اللبن الرائب إلى الأشخاص الذين يعانون من ضعف الأمعاء.. وعسر الهضم.. والامساك والاسهال والتهابات المعدة والامعاء ويفيد ايضاً اللبن الرائب المصابين بضعف الاعصاب والأرق

10.                        تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية. تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال   العمل كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية  كما أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي( وتخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K. وإنتاج بعض المضادات الحيوية.

البان المتخمرة العلاجية

وقد وجد ان الالبان المتخمرة بما تحتوية من كائنات دقيقة حية يمكن ان تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التاثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر ادمى. يوجد حاليا في الاسواق بعض منتجات الالبان المتخمرة المضاف لها بعض البكتيريا التي لها تاثيرات صحية خاصة تعرف ببكتيريا المعاونات الحيوية (Probiotic bacteria). وتنتمى عادة الى احد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى. ومن اهم الانواع المستخدمة  لهذا الغرض :lactobacillus acidophillus ,وl.actobacillus وGG bifidobacterium bifidum ,و lactobacillus reuteri والتى ثبت فاعليتها فى تنشيط الجهاز المناعى .

تعد بكتيريا المعاونات الحيوية من البكتيريا المهمة والموجودة طبيعيا ضمن ميكروفلورا امعاء الانسان. وقد يقل انتاج مثل هذه البكتيريا عند بعض الافراد نتيجة استخدام بعض الادوية. يمكن ان يؤدي الضغط النفسي او التقدم في العمر، الى ظهور بعض الاضطرابات في القناة الهضمية، مثل: الانتفاخ، سوء الهضم وامراض اخرى. وقد وجد ان تناول الالبان المتخمرة المحتوية على مثل هذه البكتيريا الحية من الطرق المثالية لإعادة توازن ميكروفلورا الامعاء بالإضافة الى انها قد تؤدي الى: خفض نسبة كولسترول الدم وتحسين هضم سكر اللاكتوز وتعزيز نظام المناعة في الجسم و خفض خطر الاصابة بسرطان القولون و القضاء على البكتيريا الضارة.

اضافة لذلك توجد بعض منتجات الالبان المتخمرة التي تصنع لاغراض علاجية و/ او الحمية الغذائية، مثل: لبن زبادي خالي الكولسترول ولبن زبادي منخفض العسرات و لبن زبادي نخالة القمح ولبن زبادي فول الصويا الغذائي ولبن زبادي معزز بفيتامين ج. لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية.

الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:

يرجع اساس تنوع الالبان المتخمرة الى اختلاف عملية التخمر نتيجة اختلاف انواع الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة كبادئات والخاصة بكل منتج، وكذلك الى طريقة وظروف التصنيع.  تعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا (نوع او اكثر) او الخميرة  النشطة الغير ضارة يتم تنميتها فى فرز معقم.  توجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها.

من الامور المهمة عند تصنيع اي منتج لبني متخمر هو الاهتمام بالاختيار الدقيق لنوع او انواع الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة كبادئات مع الاهتمام بالنواحي الصحية وظروف التصنيع وخاصة درجة حرارة التحضين. فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة وعليه تختلف الصفات الحسية للمنتج اللبني المتخمر مثل صفات النكهة والقوام ، وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرة فى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.

الصور المختلفة للبادئات: تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:

البادئات علي الصورة السائلة.

البادئات علي الصورة المجمدة.

البادئات علي الصورة المجففة.

وقد أتبع في إنتاج الألبان المتخمرة المدعمة بالكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية نظامين:

1.   إنتاح بادئات خليطة يدخل في تركيبها الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية وتساعد البادئات الخليطة علي تنشيط والمحافظة علي نشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية ويوجد حالياً العديد من البادئات التجارية المنتجة علي هذا الأساس وتستخدم في إنتاج الألبان المختمرة الحيوية ومنها:

o   AB-Yogurt, Denmark (Acidophilus + bifidus + yogurt-culture)

o   Biogarde, Germany (Acidophilus + B. bifidum)

o   Miru-miru gapan (Acidophilus + L. casei + B. breve)

o   Real active, United Kingdom (Bifidus + yogurt culture)

o   Giffus Yoghurt, Finland (Lactobacillus GG)

2.   إضافة بعض المواد النشطة لبكتريا اليفيدو bifidus لزيادة فاعلية المنتجات المحتوية علي بكتريا اليفيدو ، وتتنوع المواد المنشطة لبكتريا اليفيدو من مصادر طبيعية مثل الشيكوريا والخرشوف والأنيولين والاكتولوز.

وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي  كروي هو S.thermophilus و ميكروب عصوي Lactobacillus bulgaricus وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.

أنواع المتخمرات الحليب:

يعتمد أنواع المتخمرات الحليب علي :

1.    نوع المادة الاولية المستعملة في الصناعة(حليب كامل-فرز جزئياً-كريم مخفف)

2.    نوع الاحياء المجهرية المستعملة لغرض انتاج حمض اللاكتيك.

وأهم أنواع متخمرات الحليب هي:

Sour cream.1 هو المنتوج المصنع من تخمر القشطة ،به نسبةدهن حوالي 20-18% ، تستخدم فيه الاحياء التالية: Streptococcus  cremoris    و Streptococcus  lactis

و Streptococcus  paracitrovorus

Cultured butter milk.2     يستعمل فيه الحليب الفرز مع streptococcus  lactis أو استخدام الاحياء المجهرية المستعملة في النوع النوع.

3. Acidophilus  milk   يستخدم فيه الحليب الطازج مع lactobacillus  acidophilus

4. Bulgaricus milk  يستخدم الحليب الكامل مع اضافة Lactobacillus bulgaricus ، يتميز هذا المنتوج بحموضة عالية

5. Kefir  يستخدم فيه حليب الابقار أوالماعز أو الفرس مع الاحياء المجهرية مثل lactobacillus bulgaricus وstreptococcus lactis . اضافة الي بعض الخمائر ويحتوي المنتوج علي نسبة عالية من الكحول اضافة الي حمض اللاكتيك.

6. Kumiss:  يستخدم لصناعته حليب الفرس(غني باللاكتوز) مع اضافة الخمائر مثل saccharomyces lactis و saccharomy cartilagiosis مع البكتريا مثل streptococcus thermophilus و lactobacillus bulgaricuss . يحتوي المنتوج علي نسبة عالية من الكحول تصل الي حوالي 3%.

7. اللبن الرايب : يتم صناعتة بترك اللبن الخام فى الاوانى الفخارية المعروفة على درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن فى خلال 1_3 ايام تبعا لحرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقى يعرف باللبن الرايب.

8. اللبن الحقي الحامض: هو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف اليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش اما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن.

اليوغرت أو الزبادي أو اللبن Yoghurt :

من اشهر انواع الالبان المتخمرة المعروفة، حيث تختلف تقنية تصنيعه تبعا لنوع المنتج المرغوب (ثابت، مخلوط، مشروب)، ونوع المكونات المراد اضافتها (منكهات، مثبتات)، اضافة الى فترة صلاحية المنتج (مبستر، طويل فترة الصلاحية(.

اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك. أوهو ناتج الحليب المتخمر في استعمال خليط كل من الاحياء المجهرية مثل streptococcus thermophilus و lactobacillus bulgaricuss وبنسب متساوية .

تتمثل وظيفة عمل S.thermophilus  عند صناعة الزبادي في:

1.   إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط.

2.   إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.

3.   إعطاء القوام المرغوب.

اما وظيفة عمل ميكروب L.bulgaricus  فانها تتمثل في:

1.   إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.

2.   إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.

الحليب المستخدم قد يكون مفرزاً يحتوي علي نسبة من الدهن قدرها 3-1% . قد تضاف نسبة من الحليب الفرز الجاف للحليب الطازج قدرها 3-1% بغرض تحسين قوام المنتوج. تصل نسبة حمض اللاكتيك في المنتوج الي 0.95-0.75%.. كان في السابق يغلي الحليب لغرض رفع نسبة المواد الصلبة فيه وتحسين قوام الناتج لكن اليوم يضاف حوالي 20% من المواد الصلبة للحليب من مصدر الحليب المجفف أو المكثف لنفس الغرض

التركيب الكيميائي للزبادي:

ماء - ,68% سكر اللبن الأكتوز - 6% دهون - ,45% بروتين - ,048% من حامض اللبن - ,06% من الأملاح المعدنية.كما يحتوي على فيتامينات أ، ب، ج، د.

أنواع الزبادي :

يقسم اللبن الزبادي الى عدة انواع:

1- زبادي متماسك الخثرة أو لبن زبادي ثابت شبه صلب (Set yoghurt)، عبارة عن لبن معامل بالحرارة ومصنوع من غير تجنيس، يحضن ويبرد في العبوات اوكاسات.

2- لبن زبادي مخلوط او مقلب (Stirred yoghurt)، يحضن في خزانات التخمر، ثم يبرد قبل التعبئة في العبوات.

3- مشروب اللبن الزبادي (Drinking yoghurt) الذي يشابه في تصنيعه اللبن الزبادي المخلوط، حيث يخمر الحليب في احواض ليصل للحموضة المطلوبة ثم يتم تكسير الخثرة باستمرار بواسطة عمليات التقليب ليتحول الى صورة سائلة قبل عملية التعبئة في عبوات. يمكن ان يخلط بالفاكهة ثم يبرد.

4- لبن زبادي مجمد (Frozen yoghurt)، حيث يحضن في خزانات التخمر، ثم يجمد في مجمدات المثلجات القشدية ويعبا ويخزن في حجرة التجميد.

5- لبن زبادي مركز (Concentrated yoghurt) المعروف باللبنة – يحضن في خزانات التخمر، ثم يركز ويبرد قبل التعبئة في عبوات.

خطوات صناعة الزبادي:

1.   تحضير اللبن : وزن اللبن وصفه فحص الحليب وجودته من الطعم والرائحة والتأكد من عدم وجود الاوساخ وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة

2.   اضافة كمية من الحليب الفرز المجفف:  بغرض زيادة نسبة المواد الصلبة غير الدهنية بحيث تصل هذه النسبة في الحليب المعد لصناعة الزبادي الي 12%. زيادة المواد الصلبة للحليب تؤدي الي تحسين قوام المنتوج وزيادة صلابته والمحافظة عليه من انفصال جزء الشرش منه.

3.   التسخين الاولى للحليب وتجنيس الحليب:  هو معاملة الحليب بدرجة حرارة 63مْ بغرض اجراء عملية التجنيس تحت هذه الدرجة الحرارية. تجنيس الحليب: حيث يعرض الحليب لضغط بحدود 20.5-35سم3 مما يؤدي لتكسير جزئيات الحبيبات الدهنية الكبيرة الحجم الي حبيبات صغيرة الحجم. والغرض من عملية التجنيس هو منع تشكّل طبقة قشطة على وجه لبن الزبادي خلال عمليّة التحضين و ولتحسين قوام الزبادي بزيادة نعومة المنتوج والمحافظة عليه من انفصال الدهن و تكوين طبقة دهنية فوق سطحه.

4.    بسترة الحليب أو تسخين اللبن:  أما ان تكون بسترة بطيئة 82مْ لمدة ساعة أو بسترة سريعة 90مْ لمدة 25ثانية وذلك بغرض إحداث بعض التغيرات في تركيب بروتينات الشرش والتي تؤدي لتفاعلها مع الكازينات الموجودة في الحليب.وبالتالي المساعدة في تكوين شبكة غروية من بروتينات الشرش والكازينات تساعد علي الاحتفاظ بكمية الماء الموجودة في الوسط ومنعها من الانفصال بسهولة. كما تكون البسترة كافية لاتلاف الاحياء المرضية  أو ممكن ان تكون علي الطريقة التالية :سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية التسخين هو القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية.

حيث يؤخذ بعين الاعتبار في هذه المرحلة أن تكون المعاملة الحراريّة للحليب المجهّز لإنتاج الزبادي أعلى وأطول منها في حالة إنتاج الحليب المبستر، وذلك بهدف الوصول إلى بيئة مناسبة لعمل البادئ البكتيري، ولإعادة تشكيل وترسيب بروتينات مصل الحليب، وبالتالي إعطاء اللزوجة والقوام المناسبين للبن المتخثر.
تبريد الحليب:   يبرد الحليب عادة الي درجة حرارة 45مْ  تبريداً فجائياُ حتي لايكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهي درجة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى.

5.   إضافة الباديء:  الباديء عبارة عن مزرعة بكترية نقية لنوع واحد أو أكثر من أنواع البكتريا تتكون من L. bulgaricus   و S. thermophilus ويضاف بنسبة 3-2% من الحليب المبرد بعد ذلك يمزج جيداً. ويلاحظ أن البادئ الجيد المستخدم في صناعة الزبادي يجب أن تتوافر فيه الشروط التالية:

          أ‌-         أن يكون به حموضة من 0.7 – 0.8 %.

       ب‌-       أن يكون طعمه حمضي نظيف خال من أي أطعمة غريبة.

       ت‌-       أن يكون قوامه متجانس ومتماسك خالي من التشققات والثقوب التي تنشأ عن وجود غازات كما لا يوجد علي سطحه شرش.

       ث‌-       أن يكون خالي من أي نمو فطري أو خمائري.

        ج‌-       وأن يكون تأثيره سريع في اللبن والقشدة.

6.   التعبئة:  بعد تكوين الخثرة يعبأ الخليط في اواني خاصة . يجب ان تتم التعبئة خلال نصف ساعة من اضافة الباديء حيث ان اطالة الوقت قد تؤدي الي حدوث تخثر جزئي في الحليب مما يعيق عملية التعبئة وتسبب ايضا في نضوج الشرش منه. اثناء التعبئة تنخفض درجة حرارة الحليب الي حوالي 42مْ وهذه الحرارة مماثلة لدرجة حرارة الحاضنة. يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع. وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من  جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالي.

7.   الحضن:  تنقل الاواني بعد التعبئة الي الحاضنة وعلي درجة حرارة 42مْ تترك الي ان ترتفع نسبة الحموضة المطلوبة ويتصلب القوام للدرجة المطلوبة و يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات ثم بعد ذلك يبرد بعد اكمال عملية التخثر والتصلب والوصول الي الحموضة المطلوبة في درجة حرارة 2-1مْ .

8.   حفظ الزبادي: عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه. الحموضة في الزبادي الجيد يجب ألا تقل عن 0.7%.

عند تصنيع الزبادي المخلوط بالفواكه أو النكهة تتم إضافة الفواكه أو المنكهات قبل إضافة الخمائر.

شروط الزبادي الجيد:

1.    أن يكون متماسك القوام ومتجانساً ولا تظهر به ثقوب أو فجوات.

2.    ألا يكون محبباً بل يكون ناعم التركيب.

3.    ألا يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقاً بجوانبه (وخالي من التشريش والثوب الغازية).

4.    أن يكون لونه متجانساً مقبولاً وخلوه من الطعوم والرائحة غير الطبيعية مثل المرارة والطعم الخمري وخالي من الفقعات الغازية.

5.    أن يكون دسماً ذو اللزوجه عالية مقبول الطعم.

6.    أن يكون خالي من الشوائب

عيوب ومشاكل الزبادي: ان أهم المشاكل التي تحدث للزبادي اثناء صناعته هي :

1.ضعف القوام او التجبن البطيء: حيث ينفصل الشرش ويضعف قوام الزبادي وذلك بسبب:

          أ‌-         عدم التسخين الكافي أي التسخين إلي درجة أقل من 85 درجة مئوية أو ارتفاع درجة حرارة البسترة عن الحرارة المطلوبة.

       ب‌-       استخدام بادئ ضعيف ينتجه تركه مدة طويلة بدون تنشيط، فيجب تنشيط البادئ علي فترات

       ت‌-       انخفاض نسبة المواد الصلبة الكلية في الحليب المستعمل نتيجة استعمال ألبان في بداية موسم الحليب

       ث‌-       انخفاض كمية الكالسيوم.

        ج‌-       التحريك والارباك للمنتوج خلال وبعد التخثر.

2.الزبادي الناقص الطعم وأسبابه:

          أ‌-         استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن (مغشوش).

       ب‌-       استخدام لبن فرز في صناعته.

       ت‌-       قلة الحموضة في الناتج النهائي.

3.التشريش وأسبابه:

          أ‌-         زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم وينفصل الشرش.

       ب‌-       حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة.

       ت‌-       رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الاستواء.

4.الطعم الشايط والمطبوخ: سببه

          أ‌-         تلوث البادئ

       ب‌-       عدم التسخين الكافي.

       ت‌-       عدم نظافة الأواني والأدوات.

5.الطعم المر:  سببه تلوث البادئ أو صدأ الأواني.

6.طعم متزرنخ : نتيجة لأستعمال لبن ردئ الصفات أوبادئ ملوث.

7.وجود طعم لاذع نتيجة لزيادة الحموضة العالية: ويرجع السبب في ذلك الي:  1- زيادة فترة الحضن   2- بطء عملية التبريد.

8.تكوين الغازات:   ذلك بسبب تلوث الحليب ببعض أنواع الخمائر.

أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:

 استخدام بادئ قديم:  من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. لما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر وثبت عملياً أن لزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها، ولذلك يجب بقدر الإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.

 عدم نظافة اللبن والاواني:  عدم تسخين اللبن الى درجة الحرارة المناسبة يسبب عدم قتل البكتريا الممرضة بالتالي عدم حماية بكتريا البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. كما يجب عموماً نظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة.

استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:  بغرض إيقاف نشاط الميكروبات باللبن وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباً بالنظافة  حيث يظهرعدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه، مثل فوق أكسيد الأيدروجين أو الفورمالين . وبما أنه من المعروف أن بكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن مما يسبب قتل البكتريا.

استخدام ألبان بها عيوب:  ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع،  ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن .أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية غذيت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات.  كل هذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.

المش: هو الناتج عن تخمير لبن كامل أو منزوع جزئياً أو كلياَ

القيمة الغذائية و الاقتصادية للمش:

يصنف ضمن منتجات الالبان الاسهل هضماً  حيث انه منعش ومرطب كثير ويقلل العطش. حموضة المش تعمل علي المساعدة في تنظيف المعدة. يحتوي المش علي العناصر المعدنية كالكالسيوم والفسفور وعلي فيتامينات A,B ,D. عموما ان الالبان المتخمرة تستخدم في علاج امراض الكلي والمسالك البولية ومرض السكر للبول السكري.

خطوات صناعة المش:

1-   تحضير الحليب: اللبن المصنوع منه المش يكون طازج (الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا) ثم يصفي بشاش للتلخص من الشوائب الظاهره، ثم يجري علي اللبن الاختبارات الضرورية

2-   تسخين اللبن: يسخن الحليب في درجة حرارة 80-90م لمدة 10-15 دقيقة لقتل البكتريا والميكروبات ثم يبرد

3-   التجنيس: يتم خلط مكونات اللبن لمدة 3-4 دقائق

4-   اضافة الباديء : تضاف كمية من البادي المحضر سابقاً أو خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة (مع اضافة كمية قليلة من الملح، يترك الخليط في درجة حرارة الغرفة لمدة 4-24 ساعة أو2-3 ايام حسب كمية الخميرة. وعندما يصل اللبن درجة التخمير المناسب يتم تمليحه وتبهيره وتضاف اليه مواد مكسبة للطعم و لإعطاء النكهة المناسبة مثل القرفة وبعض الشطة والكمون الاسود و والفلفل الأسود والأخضر والشطة ( جافة وخضراء ) والحلبة وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى او البرتقال ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته  على النارجيدا  وفرمه. يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن المتخلفة عن عمليات التقطيع بعد فرمها جيدا ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا، ومن فوائد التبهير يقوم بقتل البكتريا ووقف الخمائر خاصة الملح والفلفل والشطة بنكهته الناتجة.

5-   التعبئة وتركيز المش: تتم بنزع الماء من المش إما نتيجة لفصل الخثرة عن الماء ويحدث هذا لعدم انتظام درجة الحرارة أو نتيجة ارتفاع درجة الحموضة السريعة. يتم تعبئة المش ويملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء، يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية اوينقل الي الثلاجة تجنباً لزيادة الحموضة والطعم ويحفظ في درجة حرارة 10م لمدة يومين ومن ثم يستهلك. أو ان بوضع المش في أكياس من القماش الضيقة الثقوب وتعلق لمدة 1-3 يوم ليتقطر منه الماء وتبقي الخثرة في الكيس عن مش مركز.

تحضير المش بالطريقة التقليدية:

يتم اضافة البادي أو الروب للحليب الطازج ، ثم يخزن في الزير او بخسه لمدة 7 ايام ثم يضاف الكمون الاسود والشطة والحلبة زائد التوم والبصل. تستمر عملية التخمر لمدة شهر كامل ثم بعد ذلك يستهلك

العيوب التي تظهر علي المش:

1.    إرتفاع درجة الحموضة

2.    نمو بعض الفطريات

3.    التزرنخ نتيجة لتحلل الدهن

4.    غنفصال الدهن في حالة التخزين لفترة طويلة.

صفات المش الجيد:

1-   قلة الحموضة

2-   وتماسك القوام ودسم الطعم

3-   يخلو من المواد المخاطية

لضمان الحصول علي مش جيد يجب مراعاة الشروط التالية:

1-   ان يكون اللبن نظيف

2-   الاواني المستعملة ان تكون نظيفة ومعقمة

3-   تسخين وتبريد الحليب وبالذات بعد اكنمال عملية التجبن

4-   ان يكون الباديء نشط غير ملوث

5-   نقل المش الي مكان بارد عند التجبن.

اللبن الرائب: هو اللبن الناتج عن تخمر اللبن وخضه لانتاج الزبد والقشطة.

طريقة تصنيع اللبن الرائب:

يدفأ اللبن ثم يبرد وتوضع به الخميرة ويترك لمدة ساعات وعند بداية ظهور التخمر يوضع في إناء محكم الغلق مثل السعن وتغلق ويبدأ خضها لمدة ساعة حتى يتم تكوين الزبد علي سطح اللبن ثم يفرز الزبد من اللبن الرائب.

استعمالاته:

1.    يمكن شربه أو يستخدم فى صناعه بعض أنواع الاطعمه

2.    يمكن تصنيع بعض أنواع الجبن منه .

3.    يستعمل في صناعة المش .

4.    يمكن إن يمزج اللبن الفرز ويستعمل الناتج في غذاء الدواجن وغيرها من الحيوانات الأخرى .

5.    يمكن تكشفيه ويستعمل في علائق الدواجن .

6.    يدخل في صناعة أنواع الشيكولاته .