صناعة السمن

بسم الله الرحمن الرحيم

تصنيع الالبان
Milk Manufacturing

أ. د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان— كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

صناعة السمن  Ghee

السمن هو الناتج الاساسى الذى يحصل عليه من الزبد أو من القشطة بعد التخلص مما به من الماء والمواد اللبنية اللادهنية ويتم ذلك عن طريق تسييح الزبد أو القشطة بالحرارة. أو هو ذلك الجزء اللبني التي تتركز نسبة الدهن فيه لتصل إلي 99.8% وهو ينتج إما من القشدة أو الزبد.

السمن أو المسلي من أهم النواتج اللبنية التي تصلح في المناطق الدافئة والحارة لإمكان حفظه تحت تلك الظروف مدة طويلة نسبياً دون تلف كبير. ويجري تصنيع هذا الناتج في البلاد الأوروبية على نطاق محدود، بسبب عدم الحاجة إليه، ولإمكان حفظ الزبد هناك في معظم أوقات السنة مدة كافية دون تلف.  وقد تكدست أخيراً مخازن الحفظ بالفائض الكبير من الزبد في بعض البلاد مثل أمريكا واستراليا ونيوزيلندا، مما دفع كثيراً من الباحثين إلى دراسة أفضل الطرق لتحويل الزبد إلى سمن على نطاق واسع، حيث يمكن على هذه الصورة استعمال السمن كمصدر للدهن بدلاً من الزبد الذي يحتاج إلى حيز أكبر، وتكاليف أكثر عند نقله مع عدم قابليته للحفظ مدة طويلة دون تبريد صناعي.  وفي مصر والهند يحول حوالي 60% من الكمية الناتجة من اللبن إلى الزبد، وهذا بالتالي يحول معظمه إلى سمن.

أهمية إنتاج السمن:

1.    حفظ دهن اللبن اطول مدة ممكنة دون فساد خلاف الزبد أوالقشطة لمدة عام.

2.    قيلم صناعة هامة سداً لحاجة السوق اليها تعمل علي تشغيل بعض الايدي العاملة.

3.    قيام تجارة السمن وهي مصدر رزق للكثيرين.

القيمة الغذائية للسمن:

السمن يحوي دهن اللبن علي صورة نقية تقريباً بالتالي هو مصدر جيد للطاقة ، ويحتوي ايضا علي فيتامينات ذائبة في الدهن مثل أ،د،ج التي لا تتأثر بعمليات التسخين اثناء اعداد السمن

أسس صناعة السمن:

الاساس في صناعة السمن هو التخلص من الماء والمواد اللبنية اللادهنية سواء التي بالقشطة أو التي بالزبد. حيث يحصل علي دهن اللبن بصورة قريبة من النقاء مع قتل ما به احياء دقيقة تقريباً وابطال عمل الانزيمات عن طريق الحرارة المرتفعة التي يتعرض لها في عملية الصناعة.

طرق صناعة السمن: يمكن تقسيم طرق صناعة السمن على أساس المادة الخام التي تستخدم ثم على أساس المعاملات المختلفة التي يمكن أن يستخلص منها السمن اما صناعة السمن من الزبد أو صناعته من القشدة.

صناعة السمن من الزبد:

1.    بالغلي المباشر

2.    بالإسالة ثم الفصل بالجاذبية ثم الغلي (الطريقة الهندية)

تعتمد على الإسالة ثم الطرد المركزي ثم التخلص من الرطوبة المتبقية تحت تفريغ، وتختلف طرق هذا النظام من بلد إلى آخر في تفاصيل بسيطة في طريقة التنفيذ وأسماء هذه الطرق مشتق من البلاد التي تستعمل فيها مثل الطريقة النيوزلندية أو الاسترالية أو الألمانية.

طريقة تحضير السمن بغلي الزبد: هذه الطريقة من أقدم الطرق المعروفة لتحضير السمن، وفي حالة استعمالها على نطاق واسع تفصل القشدة بمرور اللبن خلال جهاز الطرد المركزي أو الفراز ثم تخمر ثم تبرد بعد ذلك وتحفظ باردة بضع ساعات لتجميد الدهون السائلة تمهيداً لخضها، وبعد الخض، يتم غلي الناتج لتحويله إلى سمن.

خطوات صناعة السمن من الزبد:

1. فحص الزبد ووزنه.
2. إذابة الزبد مع إضافة أو عدم إضافة ملح.
3. تصفية الزبد.
4. غلي الزبد.
5. ترسيب المواد غير الدهنية.
6. فصل السمن وترشيحه.
7. تعبئة السمن.
8. تخزين السمن.

فحص الزبد ووزنه: من المعروف أن السمن الجيد لا ينتج إلا من زبد جيد، وللحصول على ناتج ذي درجة عالية من الجودة فإنه يلاحظ في الزبد المستعمل. يوزن الزبد في اناء من النحاس أوالالمونيوم بحيث لا تزيد كميته عن 1/3 - 2/5 سعتها لتفادي انسكابها اثناء تسخينه وفورانه. ما يلي

1.    ان يكون الزبد جيداً خالي من العيوب والتلف

2.    خالي من الشوائب المرئية، طبيعياً في لونه.

3.    جيد الطعم من ناحية الرائحة والمذاق.

4.    انخفاض الحموضة في الزبد، حيث أن زيادتها تساعد علي التحلل المائي للدهن، مما يؤدي إلي تقليل ثبات الناتج عند الحفظ.

5.    تقدير النسبة المئوية لبعض مكونات الزبد، وأهمها الدهن، حيث أنه بمعرفتها يسهل محاسبة كل مورد علي الأساس المنتظر لتصافي السمن من الزبد المورد.

6.    إجراء بعض الاختبارات الخاصة بمعرفة درجة ونوع الغش في الزبد.

إذابة الزبد وإضافة الملح: يسخن الزبد علي نار هادئة مع تجزئة كتله وتقليبها جيداً حتى يتم إذابته، وتضاف كمية الملح اللازمة ، وتختلف هذه حسب درجة ملوحة الزبد الأصلي، وعلى التقدير الشخصي للصانع، وأقصى كمية تضاف قد تكون 3% من وزن الزبد.

فوائد إضافة الملح:

1.    المساعدة على ترسيب بروتينات الزبد عند غليه (كعملية ترويق)

2.    تكوين جزيئات من المواد غير الدهنية بحجم كبير يسهل مشاهدتها.

3.    يسهل فصل الدهن بزيادة الفرق بين كثافة وسط الدهن من جهة والمواد غير الدهنية من جهة أخرى.

مساوئ إضافة الملح:

1.    تسبب إضافته ارتفاع درجة حرارة الغليان للماء في الزبد، ولذلك قد تحتاج إلى وقت أكبر في التسخين.

2.    تزيد كمية المورتة بزيادة كمية الملح، وبالتالي يحدث فقد للسمن في المورتة.

3.    عند غلي الزبد المرتفع الحموضة،فإن وجود الملح يسهل من تحلل الفوسفوليبيدات، وهذا يؤدي إلي تكوين مركبات لها تأثير غير مقبول علي طعم السمن.

 تصفية الزبد: يتم إذابة الزبد حين تصل درجة حرارته 55 – 60 درجة مئوية يصفي المخلوط عن طريق شاش واسع الثقوب لإزالة ما يكون عالقاً به من شوائب.

غلي الزبد: يعاد المخلوط المصفي إلي آنية الغلي حيث يسخن مع استمرار تقليب محتويات الاناء لتنظيم توزيع الحرارة ومنع فوران أو انسكاب السائل وإلي أن يطرد منه معظم مائه، وتزول الحالة الغروية الموجودة بين الدهن والجوامد غير الدهنية ويلزم التمرين الكافي لإتمام هذه العملية. وتتراوح درجة الحرارة النهائية التي يصل إليها المخلوط بين 115 – 120 درجة مئوية. ويراعي عموماً أن يكون التسخين في المراحل الأولي شديداً إلي الحد الذي يطمأن معه علي عدم فوران وانسكاب السائل خارج آنية التسخين. ايضا باستمرار التسخين تتكون رغوة مفاجئة تعرف برغوة التسوية (هي عبارة عن أحماض طيارة ومركبات عضوية) بالتدريج علي سطحه ويصبح السائل عكراً ثم تهبط الرغوة تدريجياً ويأخذ السائل في الغليان مع ارتفاع حرارته تدريجياً وتصل حرارته في نهاية هذه الخطوة نحو 105مْ.

ويتم استواء ونضج السمن الذي يعرف بظهور العلامات التالية:

1. يدكن لون المورتة عن لون السمن (مصف)

2.    تتكون الرائحة والنكهة الخاصة بالسمن والتي بها شيء من الطبخ.

3.    ظهور رغوة فجائية تسمي برغوة التسوية علي هيئة فقاقيع صغيرة وعندها يجب إطفاء اللهب بعد ظهورها لأن زيادة التسخين يؤدي إلي:

أ‌.        زيادة دكانة لون السمن.

ب‌.  تجزُؤ حبيبات المورتة وبالتالي تنتشر في السمن ويصعب فصلها.

ت‌.  تغير في طعم السمن (محروق(

ث‌.  يقلل من خاصيته الترمل (تبلور السمن) .

ج‌.    رسوب المورته واكتسابها لوناً خاصاً بين الاصفر والاحمر أو البنى الخفيف.

ترسيب المواد غير الدهنية: بعد استواء السمن يرفع الإناء من علي اللهب ويترك بعض الوقت لترسيب ما به من بروتينات ومواد غير دهنية ولتقليل حرارته قليلاً لإمكان فصل السمن، ويتم تبخر كل ماء الزبد تقريباً وينفصل الدهن علي هيئة سائل رائق كهرماني اللون يسمي المورته ولا يجب زيادة تبريده أو تنفيذها بسرعة حتى لا تحبس بعض من المورتة بالسمن قبل رسوبه.

فصل السمن وترشيحه: يفرغ السمن من الإناء وهو لازال دافئاً (50 درجة مئوية)  في أواني التعبئة المعقمة حتى قرب منطقة المورتة، ثم يصفي الجزء الأخير خلال قماش مناسب، ويفضل تصفية هذا الجزء مرتين قبل إضافته إلي كل السمن الناتج.

 تعبئة السمن: الأواني المستخدمة في تعبئة السمن إما أن تكون:  الصفائح الخام الكبيرة المطلية بالقصدير والخالية من الصدأ.أ و أواني فخارية أو أواني زجاجية معتمة اللون وقد يكون هذا النوع أفضل الأواني بشرط تخزينها بعيداً عن الضوء منعاً لسرعة التلف.  يجب مراعاة ما يلي عند التعبئة:

1. خلو الأواني من أي رائحة، وأن تكون جافة ومعقمة.

2.    نظافة الأواني وخلوها من آثار السمن القديم، حيث يساعد وجودها على سرعة تزنخ السمن وتلفه.

3.    ملئ الأواني حتى نهايتها حتى لا يترك إلا فراغاً قليلاً، وبذلك تقل فرصة تعرض الأواني للأكسدة.

4.    قفل الأواني قفلاً محكماً، حتى لا يتسرب إليها الهواء محافظة عليها من التأكسد.

حفظ السمن: يحفظ السمن علي درجة حرارة منخفضة لتقليل فرصة حدوث التفاعلات الكيماوية نتيجة لأكسدة دهنه، وكذلك بعيداً عن الضوء.

وتتوقف نسبة الدهن في السمن  على كمية الماء الموجودة بالزبدة، كمية الملح، كمية حمض اللبن وعلى درجة التسوية خلال عملية التسييح،

طريقة الإسالة ثم الفصل بالجاذبية ثم الغلي (الطريقة الهندية):

تتلخص هذه الطريقة في إسالة الزبد ورفع درجة حرارته إلي 60 – 90 درجة مئوية ثم تركه لمدة 15 – 30 دقيقة حيث ينفصل إلي ثلاث طبقات: طبقة علوية عبارة عن طبقة من الريم تحتوى علي نسبة عالية من الفوسفوليبيدات والوسطية عبارة عن الدهن الرائق والسفلية عبارة عن المواد غير الدهنية والماء وتسحب الطبقة الوسطية مع ما فوقها ثم تسخين فترة قصيرة لدرجة حرارة 120 درجة مئوية للتخلص من آثار الماء التي بها ثم يرشح الدهن ويعبأ.

صناعة السمن من القشطة:

1.    بالغلي المباشر.

2.    طرق حديثة تعتمد علي تغيير نظام المستحلب الموجود في القشدة بجعل حبيبات الدهن وسط الانتشار بدلاً من الوسط المنتشر ومن هذه الطرق:

أ‌- تركيز نسبة الدهن بإعادة الفرز ثم التسخين إلى 180 درجة ف ثم التجنيس تحت ضغط 1500 رطل على البوصة المربعة.

ب‌- تسخين القشدة ثم إمرارها في مضخات طرد مركزي ذات سرعات عالية.

صناعة السمن من القشطة طريقة غير شائعة وذلك للاسباب الاتية:

1.    كثرة الاواني المستخدمة وسعة حجمها.

2.    طول المدة التي تستغرقها العملية لتحويل القشطة الي سمن ذلك بسبب كثرة نسبة الماء اللازم تبخير من القشطة.

3.    يتطلب مراقبة لصيقه للقشطة حتي لا تفور اذا زادت درجة حرارة النار وملاحظة عدم التصاق المورته حيث يتطلب ذلك التقليب المستمر.

4.    كثرة كمية المورته الناتجة من هذه الطريقة وذلك لكثرة المواد الصلبة اللادهنية الموجودة في القشدة عن الزبد

يلاحظ ان السمن الناتج من هذه الطريقة تكون حبيباته اصغر حجماً من سمن الزبد. خطوات صناعة السمن من القشطة هي نفس الخطوات السابقة. لكن احيان يضاف الي القشطة ملح الطعام 2-3% فيساعد علي رفع درجة غليانها قليلاً.

صفات السمن الجيد

1.    السمن المستخلص يكون ذا لون مصفر

2.    يكون تام التسوية غير نيىء ذا طعم ولون مقبولين مع خلوة من التزرنخ أو الروائح الشاذة.

3.    ان لا يكون مغشوشاً بزيوت نباتية أو دهون حيوانية

4.    نسبة الرطوبة والجوامد اللادهنية به منخفضة.

5.    أن يكون له طعم ورائحة السمن الجيد فلا يكون به آثر لطعم اللبن

6.    السمن الجاموسي لونه أبيض مخضر، والبقري أصفر ذهبي فلا يكون لون السمن مسمراً نتيجة لحرقه أو باهتاً مما يدل على نقص التسوية أو تلفه.

7.    أن يكون السمن غير تالف مع خلوه من التزنخ أو التعفن أو الروائح الشاذة الكريهة.

8.    أن يكون قوام السمن مرملاً عند تجمده.

9.    ألا تقل نسبة الدهن في السمن عن 99.4% ولا تزيد نسبة الرطوبة عن 0.3%.

10.                       أن يكون له القدرة علي التخزين لمدة سنة تقريباً.

عيوب السمن: تظهر في السمن بعض العيوب وأهمها:

Ø    عيوب اللون

Ø    عيوب الطعم والرائحة

Ø    عيوب القوام والتركيب

عيوب اللون: اللون الداكن نتيجة زيادة التسخين اثناء الصناعة. اللون الباهت نتيجة انخفاض درجة حرارة التسوية ويكون السمن نيئاً ضعيف الحفظ. قصور اللون نتيجة اكسدة الدهن وتلف السمن.

عيوب الطم والرائحة:

1.    رائحة السمن النيىء لعدم غليه مدة كافية وانخفاض حرارة تسويته.

2.    رائحة السمن الزائد التسوية نتيجة لزيادة التسخين ويكون اونه غتمق وقابليته للحفظ ضعيفة.

3.    رائحة زرنخة نتيجة تأكسد الدهن وظهور مركبات كريهة الرائحة.

4.    ظهور روائح غريبة كرائحة الكيروسين أوالدخان التي يلتقطها السمن مما يحيط به.

عيوب القوام والتركيب: سمن شحمي القوام :يكون نتيجة تلف السمن وتأكسد الدهن. سمن صغير الحبيبات كما في القشطة ويرجع لطول مدة التسخين أو اختلاف تركيب الدهن نفسه

تلف السمن :  ويؤدي تلف السمن الي ظهور كثير من العيوب السابقة .وأهم أنواع التلف هي:

1.    تأكسد الدهن أو تشحمه نتيجة تفاعلات بين الاكسجين الذائب والدهون غير المشبعة فتنفرد بعض المركبات ذات الرائحة الكريهة ويساعد وجود الهواء وآثار المعادن الثقيلة وارتفاع حرارة التسخين علي حدوث هذا التلف.

2.    التحلل المائي بالدهن ويحدث بمساعدة انزيم الليبيز في وجود الرطوبة حيث يحلل الدهن الي مكوناته وتنفلرد أحماض دهنية بعضها له رائحة زرنخة كريهة مثل حمض لبيوتريك ولتلافي هذا العيب يجب تسوية السمن جيداً لتبخير مائه ومنع تلوثه بالبكتريا وأنواع العفن التي تفرز هذا الانزيم.

غش السمن:

يغش السمن بطريقتين هما:

1.    عدم تسييح الزبد كما يجب فتزداد نسبة الماء ونسبة المواد الصلبة اللبنية واللادهنية.

2.    اضافة دهون اخري اليه خلاف دهن اللبن مثل الزيوت النباتية المهدرجة (المجمدة) والشحوم الحيوانية أو النباتية الرخيصة كزيت جوز الهند، أو

3.     بإضافة كمية من الملح أو خليط من الدقيق أو بإضافة ثلج مجروش إلى آخره

الكشف عن غش السمن:

بوسائل حسية كالشم والرائحة الغريبة أو بوضع عينة منها للتسييح فإن ظهرت رغاوي دل ذلك على وجود غش وإن كان ناتج التسييح قليل دل ذلك على وجود غش بالثلج الناعم. أويمكن الكشف عن غش السمن من خلال بعض الفروق التي تميز دهن اللبن عن الزيوت والدهون الاخري ومن اهمها:

1.    نسبة الاحماض الدهنية الطيارة الزائدة الموجودة بدهن اللبن أعلي منها في الزيوت والدهون الاخري وخاصة حمض البيوتريك.

2.    يحتوي دهن اللبن علي نسبة اقل من حمض الاولييك.

3.    يحوي دهن اللبن علي مادة الكولستيرول بينما تحتوي الدهون النباتية علي مادة الفيتوستيرول

 الناتج أو التصافي في صناعة السمن

تتوقف نسبة الناتج من السمن علي العوامل التالية:

1. تركيب الزبد أو القشدة وخاصة نسبة الدهن بها فيزيد التصافي كلما ارتفع الدهن بها.
2. تركيب السمن الناتج ومقدار ما تبقي بالسمن من رطوبة وجوامد لادهنية ويتوقف ذلك علي درجة نضج السمن.
3. نسبة الفاقد من الدهن اثناء الصناعة: وهو من المورته وتزداد نسبة الدهن التي تتبقي في المورته في حالة صناعة السمن من القشطة مباشرة عما يتبقي من الدهن في المورته عند صناعته من الزبد لكبر حجم المورته في حالة القشطة.

كما تزداد نسبة الفقد في الدهن اثناء الصناعة كلما كانت كمية الزبد أو القشطة المستخدمة لعمل السمن صغيرة. يمكن القول ان كل 100 كيلو جرام زبد تنتج 70-80 كيلوجرام سمن. يحسب الناتج من السمن بمعرفة كمية الزبد أو القشطة ونسبة الدهن بها ونسبة الدهن في السمن ونسبة الفاقد من الدهن اثناء الصناعة وذلك وفق المعادلة التالية:

نسبة الدهن المئوية بالزبد - نسبة الفاقد من الدهن في الصناعة X نسبة الدهن المئوية بالزبد        100         X                                                                                        100                نسبة الدهن المئوية بالسمن        

تعتبر نسبة الدهن بالسمن 99% واذا لم تذكر نسبة الفقد في الدهن اثناء الصناعة فتعتبر 5% في حالة تسييح الزبد وتزيد قليلاً في حالة تسييح القشطة.

مثال : ما كمية السمن التي من 100 كجم زبد نسبة الدهن به 85% بفرض ان نسبة الفقد من الدهن في الصناعة هي 5% وان نسبة الدهن بالسمن هي 99.7%؟

الحل    كمية السمن التي تنتج من 100 كجم من هذ الزبد= 

   85- 5X85/100  X 99.7/100 =81 كجم سمن تقريباً

المورتة:

هي الراسب المتخلف من صناعة السمن المستخلصة  منه  وتتكون المورتة من المواد اللبنية االادهنية بالزبد أو القشطة. أوهي عبارة عن المواد غير الدهنية التي تترسب في قاع الإناء وتنفصل عن الدهن أو السمن وتحتجز هذه المواد بعضاً من السمن. تبلغ نسبته في الأحوال العادية نصف الوزن الكلي للمورتة، وتقل هذه النسبة أو تزيد حسب درجة كفاءة عملية فصل السمن.  وتحتوى المورتة على نسبة من الماء تختلف حسب التبخير أثناء التسخين، كما تحتوى علي نسبة من ملح الطعام وتتوقف على مقدار ما يضاف منه للزبد أو القشدة. والمورتة مادة سريعة التلف نسبياً. بخلاف السمن، ويرجع ذلك إلى طبيعة تركيبها الكيماوي لإحتوائها على نسبة لا بأس بها من الماء وهذه تساعد على حدوث التفاعلات الكيماوية والتغيرات البكتريولوجية.

q   استعمالات المورتة:

ü    أكلها كما هي الخبز مثلاً.

ü    اضافتها الي المش لتزبد من دسامة ونعومته وتحسين طعمه.

النسبة %	المكونات %
10-18	الماء
42- 67	الدهن
13 - 26	مواد غير دهنية
10 -13	الرماد