الحليب المجفف

تصنيع الالبان
Milk Manufacturing

أ.د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان—كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

تجفيف وتكثيف الحليب

تجفيف وتكثيف الحليب أومساحيق الحليب (Milk powders)

يعد الحليب السائل عرضة للتلف السريع، ولإطالة مدة حفظه تجري له عمليات تركيز وتجفيف. في حالة وجود فائض كبير عن الاستهلاك تقوم الدول بتحويله من حليب الى مجفف او اي منتوج اخري مصنع لكى تصدره لدول لديها استهلاك اعلى من الانتاج.  

عرفت مساحيق الحليب (Milk powders) منذ قرون بعيدة، لكن صناعة منتجات الحليب المجففة بدأت في القرن الثامن عشر عندما اكتشفت طرق تركيز وتجفيف الحليب. ورغم ذلك لم ينتشر انتاج الحليب المجفف بصورة صناعية الا في عام 1905 م، عندما صنعت اول الة للتجفيف بالرذاذ التي تعد من اكثر طرق تجفيف منتجات الحليب كفاءة رغم وجود طرق اخرى، مثل: التجفيف بالأسطوانات، التجفيف بالأسرة الخاضة، التجفيف بالتجميد (التجفيد). تلا ذلك ظهور عدة اكتشافات بغرض تحسين جودة وكفاءة طريقة التجفيف بالرذاذ، مثل اضافة طريقة لإنتاج الحليب المجفف لحظي الذوبان. وفي بداية السبعينيات من القرن الماضي اكتشفت تقنية الترشيح الغذائي في صناعات الالبان، حيث اعطي تطبيقها فرصا عظيمة في تقنية تصنيع العديد من الالبان المجففة اضافة الى الشرش ومكوناته وليس الحليب فقط. ويمكن تركيز الحليب الكامل، والحليب الفرز، والشرش وبعض منتجات الالبان الاخرى عن طريق ازالة جزء من الماء الموجود في المنتج.  ويوجد في الاسواق الان العديد من منتجات مساحيق الحليب، تشمل كلا من: مساحيق الحليب الكامل - الحليب منزوع الدسم – الشرش - بروتينات الحليب والشرش - مشروبات الالبان - مساحيق اغذية الرضع - منتجات الاجبان - سكر اللاكتوز - مبيضات القهوة ومخاليط الايس كريم.

مميزات مساحيق الحليب:

1- حفظ المنتج بجودة عالية دون الحاجة الى ظروف تخزين خاصة.

2- خفض كتلة وحجم المنتج مما يسهل تداوله ونقلة وتخزينه.

3- الحفاظ على التوازن بين الحليب المنتج والمستهلك.

4- يعتبر منتج غذائي مناسب للمناطق ذات المناخ الحار.

5- غذاء ثمين احتياطي للطوارئ.

6- مناسب لتصنيع الحليب المعاد تكوينه والمعاد ذوبانه.

7- مناسب للاستخدام في تصنيع العديد من المنتجات الغذائية واغذية الرضع.

توجد عدة طرق لتركيز الحليب السائل، مثل: التبخير و التكثيف والترشيح الغشائي و التجميد وتشمل منتجات الحليب المركزة ما يلي:

تكثيف الحليب: Condensed milk أو الحليب المبخر

يعرف عادة باسم الحليب المبخر (مجفف جزئياً evaporated milk ) وهو عبارة عن حليب كامل ازيل نحو 60% من مائه تحت التفريغ بغرض التحكم في ثبات المنتج عند تعرضه للحرارة.

تعريف امريكي: الحليب المبخر هو الغذاء السائل الذي نحصل عليه عن طريق الإزالة الجزئية للماء فقط من الحليب‫. يحتوي على ما لا يقل عن 6.5 % وزنا من الحليب الدسم، وليس أقل من 16.5 % من وزن المواد الصلبة ليس الدهون، وليس أقل من 23 % من وزن المواد الصلبة في الحليب الكامل.

يتم إضافة كميات كبيرة من السكر إلى الحليب  الطازج المبستر لتكيثف قوامه و، وهو غني بالدهن أو كريمة الحليب، ولا يعتبر من أنواع الحليب المفيدة، ولا يعتبر من بدائل الحليب؛ فهو يحتوي على  كمية عالية من السكر والسعرات الحرارية ويعتبر أكثر أنواع الحليب المكثف انتشاراً. لاطاله مدة حفظ الحليب وتسهيل نقله فكر الباحثون في ايجاد طرق للتخلص من كمية مائه ومن هنا نشأت عمليات تكثيف الحليب (تركيزه). يستخدم هذا النوع في تحضير الحلويات، ويخزن في مكان بارد وجاف، ويدوم لمدة 12 شهرًا.

يصنع  الحليب المكثيف الحليب Condensed milk أو الحليب المبخر من حليب طازج مجنس أو حليب كامل الدسم، او منزوع الدسم او حليب فرز معاد ذوبانه مع دهن الحليب اللامائي بعد نزع جزء كبير من الماء بالتبخير تحت التفريغ (تكون العملية بتسخين الحليب الخام تحت ضغط منخفض، حتى يغلي الحليب بين 110 و 140 فهرنهايت إلى أن يفقد نصف الماء، وينتج الحليب المبخر) بغرض التحكم في ثبات المنتج عند تعرضه للحرارة، ويستخدم في تصنيعه معدات التبخير متعددة المراحل، ثم تتم تعبئة وتعقيمه في اجهزة التعقيم المستمرة (وهو معقم تجارياً 240 -245 فهرنهايت (115-118 درجة مئوية) لمدة 15 دقيقة)، ثم تبريده لدرجة حرارة الغرفة. ويتغير قليلا ليشبه الكراميل بسبب عملية ارتفاع الحرارة، ويكون لونه اغمق قليلا من لون الحليب الطازج.

كما تضاف للحليب المبخر بعض المركبات مثل اورثوفوسفات الصوديوم، كلوريد كالسيوم او كربونات كالسيوم، مركبات الفوسفات او السترات – بغرض التحكم في ثبات المنتج ضد الحرارة. وتضاف المركبات المذكورة تبعا لقوانين دستور الاغذية الاوربي (Codex Alimentarius) بحد اقصى 0،2-0،3%. وقد يضاف مركب مكثف للقوام، مثل: كاراجينان (Carrageenan) بنسبة تتراوح بين (0.005 الى 0.015)، بغرض منع تكوين الطبقة القشدية.

يختلف الحليب المبخرعن الحليب المكثف المحلىsweetened condensed milk الذي يتم انتاجه بإضافة السكروز أو الجلوكوز إلى اللبن قبل التجفيف. الحليب المكثف المحلى يتطلب قدرا أقل من المعالجة حيث أن السكر المضاف إليه يمنع نمو البكتيريا. أن عملية التبخير تركز القيمة والطاقة الغذائية للحليب، بحيث لو احضرنا حليب طازج وحليب مبخر بنفس الوزن سيحتوي الحليب المكثف على طاقة غذائية أكثر من الحليب الطازج (الحليب المبخر يأخذ نصف القيمة الغذائية في الحليب الطازج). عندما يتم خلط المنتج السائل مع كمية متناسبة من الماء، يصبح الحليب المبخر ما يعادل الخام من الحليب الطازج‫. يجعل هذا الحليب المبخر جيد لأغراض الشحن لانه يمكن أن يكون لها صلاحية أشهر (خمسة عشر شهراً من غير أي تغيير ملحوظ) أو حتى سنوات‫، اعتماداً على محتوى محتوى السكر المضاف ونسبة الدهون به. وهذا جعل للحليب المبخر شعبية كبيرة قبل وجود التبريد كبديل آمن وموثق عن الحليب الطازج القابل للتلف، ويمكن شحنه بسهولة إلى الأماكن التي تفتقر إلى الوسائل الآمنه لإنتاج الحليب أو تخزينه‫. يستخدم الحليب المبخر في معظم الأحيان لعمل الحلويات والخبز بسبب نكهته الفريده‫. وهو أيضا استخدم كبديل للكريما السائله مع الحلويات كبديل غني عن الحليب.

خطوات تصنيع الحليب المكثف:

1-   إستلام الحليب واختباره

2-   تبريد الحليب ويمكن حفظه حتي التصنيع

3-   تسخين الحليب مبدئياً.

4-   تكثيف الحليب بجهاز التكثيف.

5-   تبريد الحليب

6-   تعبئة الحليب في صفائح

7-   تعقيم وتبريد الحليب

8-   حفظ الصفائح في مكان دافيء.

تتحدد مكونات الحليب المبخر والحليب المكثف المحلى طبقا لدستور وقوانين الاغذية في كل دولة. ويجب الا تزيد نسبة البروتين في الجوامد اللادهنية عن 34%. يسمح دستور الاغذية بإضافة السكروز او خليط من السكريات المنتج بصورة امنة دون حدوث تبلور للسكر، ويقدر هذا التركيز بحوالي 62.5% في المحتوى المائي.

في حالة عدم توفر الحليب الطازج في بعض الدول، يصنع الحليب المكثف من مسحوق الحليب ودهن الحليب اللامائي او الزبد، ويسمى المنتج في هذه الحالة "الحليب المكثف المعاد تكوينه". يستبدل دهن الحليب في حالة الحليب المحلى المعاد تكوينه بزيوت نباتية، مثل: زيت النخيل، زيت دوار الشمس، زيت فول الصويا، ويجب ان يكتب على المنتج في هذه الحالة عبارة "حليب يحتوي على زيوت نباتية" مع الاخذ في الاعتبار ثبات هذه الزيوت ضد الاكسدة.

الحليب المعاد ذوبانه والمعاد تكوينه

الحليب المعاد ذوبانه (Recombined Milk) هو الحليب السائل المتحصل عليه بإضافة ماء الى مسحوق الحليب الكامل او منزوع الدسم، بينما الحليب المعاد تكوينه (Reconstituted milk) هو الحليب السائل المتحصل عليه بإضافة ماء الى مسحوق الحليب منزوع الدسم. واضافة دهن الحليب منفصلا بكمية تكفي للحصول على نسبة الدهن المطلوبة في المنتج.

بدأت تقنية صناعة منتجات الحليب المعاد ذوبانه والمعاد تكوينه اثناء الحرب العالمية الثانية، بغرض تزويد قوات الجيش الامريكي بالحليب. بعد ذلك انتقلت تلك التقنية الى كثير من مناطق العالم الفقيرة بإنتاج الحليب الطازج.

تستعمل –حديثا- منتجات الحليب المعاد تكوينه، كمصادر مركزه لمكونات الحليب في عملية تعديل الحليب، بغرض تحسين جودة منتجاته وكفاءة عمليات التصنيع. يوجد الان العديد من منتجات الحليب المعاد تكوينه والمعاد ذوبانه، مثل: منتجات الحليب السائل، والحليب المركز، والالبان المتخمرة، والقشدة، والزبد، والاجبان والمثلجات اللبنية.

يستخدم الحليب المعاد تكوينه ايضا في تحضير مزارع البادئات في صناعات الالبان، حيث انها تعطي الظروف القياسية المطلوبة للكائنات الحية الدقيقة. تستخدم بعض الزيوت النباتية وبعض مركبات الحليب المركزة – مثل مركزات بروتينات الشرش – وبعض المكونات غير اللبنية عن طريق دمجها مع مكونات الحليب في انتاج بعض المشروبات ومنتجات غذائية مختلفة.

من مميزات عملية اعادة تكوين الحليب ومنتجاته ما يلي:

1.    تصنيع منتجات بتركيب معدل على حسب رغبة المستهلك.

2.    انتاج اغذية جديدة لها نفس خصائص وصفات منتجات الالبان.

3.    الاهتمام بالمتطلبات الغذائية في بعض المناطق الجغرافية.

4.    تمديد فترة الصلاحية وثبات المنتجات اثناء التخزين.

يوضح الجدول مكونات انواع مساحيق الحليب او القشدة تبعا لمواصفات دستور الاغذية. ويجب الا تزيد نسبة البروتين في الجوامد اللادهنية عن 34%.
النوع	الدهن %	الماء %
مسحوق القشدة	42 كحد ادني	5 كحد ادني
مسحوق حليب كامل الدسم	من 26 الي اقل من 42	5 كحد ادني
مسحوق حليب قليل الدسم	اعلي من 1.5 و اقل من 26	5 كحد ادني
مسحوق حليب خالي الدسم	1.5 كحد ادني	2 كحد ادني

 

 

 

 

يوضح الجدول مكونات بعض مساحيق الحليب

تجفيف الحليب:

هو التخلص من كل الماء الموجود فى اللبن بالتبخر والحصول على المادة الصلبة فى اللبن على صورة مسحوق جاف. أو هي عملية يقصد بها نزع او ازالة ما يحويه الحليب من ماء بالتبخير مع المحافظة  على معظم  العناصر الغذائية التي يحتوي عليها الحليب الطازج وبنفس النسب وتحويله الي مسحوق جاف لاتزيد فيه نسبة الرطوبة عن 4 %.

 تجفيف اللبن (صورته الكاملة أو بعد نزع الدهن منه (الحليب الفرز أو الشرش) ما هى الا طريقة لزيادة مدة حفظ اللبن الناتج حيث يتم تحويله الى مسحوق بودره  جاف يمكن حفظه لمدة 6 شهور أو اكثر. بالتالى يمكن نقله الى جميع الاماكن البعيدة مع خفض تكاليف النقل نظرا للتخلص من الماء الذى يمثل اكثرمن 85% من وزن اللبن السائل.

قد يجفف الحليب الكامل أو المنزوع منه جزء من الدهن أو الحليب الفرز. كما قد يجفف الشرش. وقد تضاف بعض الفيتامينات إلى الحليب المجفف والمعادن الأساسية مثل فيتامين د. ويتوفر الحليب المجفف (أو البودرة) كحليب مجفف كامل الدسم يدوم من 6-9 أشهر، أو خال من الدسم يدوم لحوالي سنتين. وبعد فتح العلبة  يجب تخزين الحليب المجفف في مكان بارد وجاف، وحمايته من الرطوبة وأشعة الشمس.يسخدم اللبن المجفف فى الشرب او تصنيع بعض منتجات الألبان مثل الزبادى.

الهدف من التجفيف

1.    عدم تلف الحليب المجفف بسرعة لانخفاض نسبة الماء فيه

2.    المحافظة علي الحليب المجفف لمدة طويلة تبلغ السنة،وذلك اصعوبة فساده أو تلف محتوياته بسبب انخفاض نسبة الماء فيه إذ ان ازالة الماء تساعد علي منع نمو الاحياء المجهرية وإيقاف عمل الانزيمات التي تتلف الحليب.

3.    تقليل نفقات النقل وذلك لسهولة نقل الحليب المجفف الي مسافات بعيدة لصغر حجمه وخفه وزنه.

4.    تجفيف الحليب الفائض عن الحاجة وتخزينه بحالة جافة الي وقت يشح فيه الحليب أو انه يصدر للبلدان التي تحتاجه.

أهمية تكثيف اللبن قبل تجفيفه:

1.    يقلل الوقت اللازم لتجفيف اللبن حيث أن اللبن يفقد أكثر من 80٪ من الرطوبه أثناء التكثيف.  

2.    له فائدة إقتصادية وذلك يرجع الي أن تبخير الماء في عملية التكثيف يحتاج الي حرارة أقل بكثير من الحرارة التي يحتاجها في عملية التجفيف.

3.    تساعد هذة الطريقة في الحصول علي لبن مجفف يتصف بكبر حجم دقائقة نسبيا وهذا له تأثير جيد في تحسين بعض الصفات للبن المجفف مثل خاصية الذوبان والتبلل

4.    تحتوي دقائق اللبن المجفف علي كميات أقل من الهواء داخلها وهذا يقلل من إحتمالات تأكسد المادة الدهنية.

5.    كما أن لإنخفاض كمية الهواء أهمية إقتصادية بتقليل الوحدة الحجمية من اللبن المجفف مما يقلل الحيز المشغول  أثناء التعبئة والنقل والتخزين للناتج.

مواصفات اللبن الخام المعد للتجفيف

1.    يجب أن تكون حموضته أقل من 0.15% وزيادة الحموضة عن ذلك بدرجات بسيطة تقلل من ذائبية اللبن المجفف أما الزيادة الكبيرة في حموضة اللبن تؤدي إلي حدوث تخثر للكازين.

2.    يجب أن يكون المحتوي الميكروبي أقل ما يمكن يجب ألا يزيد العد الميكروبي للبن المعد للتجفيف عن 200.000 خلية لكل مل لبن خام.

3.    يجب أن يكون اللبن الخام خالي تماما من أي مضادات حيوية أومتبقي المبيدات لان ذلك سوف يؤدي إلي خفض جودة اللبن المجفف

أنواع الحليب المجفف:

يمكن تقسيم اللبن المجفف على اساس درجة الحرارة :

1-    اللبن المجفف باستخدام درجة حرارة عاليه (تزيد عن 88.1م)

2-    لبن مجفف باستخدام حرارة متوسطة (80.1-80.3م)

3-    لبن معرض لدرجات حرارة منخفضة (أقل من 80م )

يمكن صناعة الجبن من النوعين الثانى والثالث ولكن الجبن الناتج لا يكون متماسك مثل الجبن الذي يكون من الحليب الطازج ، لذا ينصح قبل صناعة الجبن من اللبن البودرة لابد من التاكد انه معامل بدرجة حرارة منخفضه او متوسطة والشركات المنتجة تذكر طريقة المعاملة على العبوة. اما اللبن المجفف المعامل بالحرارة العالية توجد صعوبة فى صناعة الجبن منه حتى بعد إعادته إلى الحالة السائلة لأن تعرض اللبن للحرارة العالية أثناء عملية التجفيف تؤدي إلى تغيير فى تركيب بروتين اللبن (كازين) مما يصعب عملية تخثير كازين اللبن لصناعة الجبن. ومن المعلوم أن كازين اللبن هو الأساس في صناعة الجبن. إذا المعاملة الحرارية تصعب عملية فصل بروتينات المصل عن الكازين بواسطة انزيمات المنفحة وذلك بسبب التحول في جزيئات الكالسيوم من الشكل الحر الذائب إلى الشكل المرتبط وبالتالى لا يظهر الشكل الصلب للجبن. لكن في حال الضرورة وبخاصة البلدان الغير منتجة للبن الطازج يمكن صناعة الجبن الطازج من اللبن المجفف ولكن علينا تعويض كمية الكالسيوم بإضافة ملح كلوريد الكالسيوم لأن الكالسيوم له دور هام وأساسي في ربط جزيئيات الكازين مع بعضها مما يعطي الجبن الشكل الصلب المعروف.

تفضل بعض مصانع الالبان استخدام خليط من اللبن السائل واللبن البودر وذلك لاعطاء الجبن مظهر جذاب من حيث تماسك القوام جزئيا وكذلك نعومته مع الطعم المستساغ. بعض الدول الأوربية تقوم بتصنيع أصناف الجبن الطريه فقط وتكون سريعه الاستهلاك (خلال 10- 15 يوم على الاكثر) لانها سريعة الفساد والتغيرات الفيزيائيه. حتى فى حالة تكوين الجبن من اللبن البودر نجد ان الجبن المصنع من اللبن الخام الطبيعى أفضل بكثير من المصنع من اللبن البودر

تأثير حرارة التجفيف علي مكونات الحليب:

تتأثر صفات حفظ الألبان المجففة بطرق صناعتها ثم تعبئتها

1.    فتسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة قبل تجفيفه يمنع بذلك أكسدة الدهن بعد التجفيف.

2.    نزع جزء من الماء المرتبط

3.    تؤدي عملية التجفيف إلى الإضرار بالأحياء الدقيقة حتى درجة الإبادة نتيجة

4.    تغير بروتين الخلايا والإنزيمات نتيجة الحرارة المرتفعة

5.    تكون بلورات من الأملاح

يكمن الفرق بين الحليب المجفف والحليب الطازج في أن عملية التسخين للحليب المجفف تؤدي إلى خسارة بعض الفيتامينات والأملاح التي يعاد إضافتها فيما بعد. بينما يعالج الحليب الطازج على حرارة عالية لفترة قصيرة (الحليب المبستر أو حليب UHT) فيخسر عناصر غذائية اقل.

طرق تجفيف الحليب

توجد طرق عديدة لتجفيف اللبن نذكر منها طريقتين :

1- الطريقة القديمة: وفيها يتم وضع اللبن فى صورة طبقة رقيقة على سطح ساخن مما يؤدى الى تبخر الماء وتبقى المادة الصلبة يتم تجميعها وتحويلها الى صورة مسحوق جاف

2- الطريقة الحديثة: وهى التجفيف بطريقة الرزاز او الرشاش  أو طريقة الاسطوانات. اساس طريقة الاسطوانات هو توزيع اللبن على شكل رزاز دقيق داخل حجرة التجفيف مما يزيد من مساحة سطح اللبن بدرجة كبيرة ثم تتعرض هذه الجزيئات الدقيقة من اللبن لتيار من الهواء الساخن فيتبخر الماء من اللبن فى ثوان قليلة جدا وتسقط المادة الصلبة من حجرة التجفيف ثم تجفيف أكثر ثم يبرد اللبن بعد ذلك ويسحق ويعبأ فى عبوات لحين تسويقه.

تتأثر صفات حفظ الألبان المجففة بطرق صناعتها ثم تعبئتها ، فتسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة قبل تجفيفه يمنع بذلك أكسدة الدهن بعد التجفيف. وكلما قلت الفترة قبل استعمال اللبن في الذوبان كلما كان الطعم ممتازاً أو جيداً. تلجأ بعض الشركات الى اضافة بعض المعادن والفيتامينات بعد المعالجة.

الطرق الحديثة:

يتم تجفيف اللبن بعدة طرق منها طريقتان رئيسيتان وهما

A.  طريقة الاسطوانات Drum drying

B.   طريقة الرذاذ Spray drying

طريقة الاسطوانات

فيها يجفف الحليب علي هيئة غشاء رقيق وذلك بصب كمية قليلة من الحليب شيئاً فشيئاً علي السطح الخارجي للاسطوانات المعدنية التي تدور بصورة مستمرة.

يتركب الجهاز من اسطوانتين من الحديد أو من الصلب غير قابل للصدأ وهما مجوفتان وافقيتا الموضع. يسخن جوف الاسطوانات بالبخار تحت ضغط بحيث يعطي درجة حرارة عالية تساعد علي تبخر الماء من الحليب. الاسطوانات موضوعة بحيث تدور معا في اتجاهين متعاكسين إي كل منهما تدور الي الداخل وبينهما مسافة بسيطة لاتتجاوز السنتمتر.

عند بدأ تشغيل الجهاز تدار الاسوانات بالسرعة المناسبة ثم يسخنان بالبخار و يصب الحليب المراد تجفيفه في الفجوة الموجودة بين الاسطوانتين فيجف الحليب بسرعة و يلتصق بكل اسطوانة غشاء رقيق من الحليب.  ثم تكشط أو يزال الغشاء (المواد الصلبة اللبنية) المتكون ميكانيكياً كلما تكون علي سطح الاسطوانات بواسطة سكين خاصة صلبة . يستقبل الحليب المجفف المتساقط بعد كشطه والذي كوُن علي هيئة صفائح رقيقة في اواني موضوعة اسفل الجهاز. ثم يؤخذ بعدها يفتت ويطحن فيصبح ناعم ويعبأ الناتج في علب أو عبوات لا تسرب الرطوبة اليها. الحليب المسحوق بهذه الطريقة قليل الذوبان كما به رائحة الطعم المطبوخ.

أن  طريقة الاسطوانات لم تعد تستخدم إلا نادراً لأنها طريقة "عنيفة" يتشكل عنها تفاعلات بين حمض الليثين و سكر اللاكتوز (تفاعلات مايار) مما ينتج عنه مركبات غير مرغوبة فيها بالإضافة إلى انخفاض القيمة الغذائية للبودرة , وتلونها بلون مائل إلى الأصفر أو البني , وأن هذه البودرة في حال تصنيعها فإنها تستخدم بشكل خاص في تصنيع الشوكولا بسبب خواصها الحسية .

طريقة الرذاذ

هي الأكثر استخداما و تتلخص هذه الطريقة في تجفيف الحليب بتعريضه علي حالة رذاذ رقيق لتيارات من الهواء الساخن. يتم تركيز الحليب بالتبخير قبل دخوله إلى برج التجفيف (50-60% مادة جافة) , من ثم يتم رش الحليب بواسطة جهاز دوار (رشاش) مثبت في أعلى البرج المخروطي يبلغ معدل دورانه حوالي 600 دورة/ثانية في الوقت ذاته يوجه تيار هواء جاف وحار باتجاه قطرات الحليب المتطايرة تساعد هذه العملية علي الاسراع من تبخير ماء الحليب في الهواء الحار. تتلاقى قطرات الحليب مع الهواء الجاف , فتتبادل الحرارة والرطوبة , فتعطي قطرات الحليب الرطوبة للهواء الجاف والحار وتأخذ منه الحرارة , مما يؤدي إلى تشكل بودة الحليب التي تتساقط لتتجمع في أسفل المخروط فيؤدي بذلك الي ترسيب جزيئات الحليب علي جوانب وقاع ماكنة التجفيف بشكل مسحوق حيث يجمع ويزال اوتوماتيكياً , وتتم عملية سحب الهواء البارد الرطب الناتج بواسطة مراوح. يفضل في هذه الطريقة تكثيف الحليب قبل تجفيفه وذلك لتسهيل العملية وزيادة سرعة التجفيف. يتوقف معدل الانتاج في اجهزة التكثيف علي نسبة المواد الصلبة الموجودة في الحليب.

ينتج من هذه الطريقة اللبن سريع الذوبان Instant dry milkعبارة عن لبن تم تجفيفه بطريقة الرذاذ ثم عومل بطريقة خاصة بحيث أصبح في تكتلات cluster قوية من الحبيبات الدقيقة المجففة وقد تغيرت نسب صور سكر اللاكتوز إلي بعضها البعض.