إنتاج الالبان

Dairy Production

أ.د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان—كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

غش الحليب Milk adulteration

يعرف غش اللبن بانه اضافة اي مادة غريبة الي الحليب أو نزع اي من مكونات الحليب الطبيعية بحيث يؤدي الي الحاق الضرر بصحة واقتصاديات المستهلك.

في الدول الصناعية المتقدمة يتم فحص اللبن من كل مزرعة وتحليله دورياً للتأكد من مطابقته لصفات الحليب الطبيعي لمنع تدخل الإنسان الذي يسعى أحياناً لتغيير نسب مكوناته بغرض الكسب المادي. صدرت قوانين الرقابة على الألبان وتهدف هذه التشريعات – فضلا عن حماية المستهلك – إلي عدم التلاعب باللبن أو السماح بتغيير تركيبه الطبيعي أو خواصه كما ينتج بصفة طبيعية من الحيوان، وقد طبقت مثل هذه التشريعات في كثير من البلاد المتقدمة وأمكن القضاء على غش اللبن بصفة قد تكون كاملة إلا أنه من الملاحظ في البلاد النامية – إن كثير من وسائل غش اللبن مازالت تجد طريقها إلى هذه المادة الغذائية الهامة.

دوافع غش الحليب

1.    حفظ اللبن لاطول فترة دون تلف ظاهر.

2.    زيادة الدخل الشخصي بزيادة كمية اللبن.

3.     الجشع وضعف الإيمان.

4.    تفادى الخسارة وتعويض الفاقد.

5.    محاولة كسب أكبر عدد من الزبائن والعملاء.

العوامل التي تشجع علي الغش في الحليب:

1.    اللبن بطبيعته سائل يغري بالغش حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة منه وبيعه بثمن أغلي في صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد والسمن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز لزيادة كميته دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه العامة.

2.    النظر عن جودته نتيجة لانخفاض مستوي الوعي، كما أن هذا الاتجاه قد يظهر من بعض الهيئات والمؤسسات التي تتعامل مع مورديها بطريقة المناقصات مثل المستشفيات والمدارس والمصانع وغيرها من المؤسسات الحكومية وغير الحكومية، هذا مع العلم بأن انخفاض السعر وارتفاع الجودة أمران لا يلتقيان.

3.    يلاحظ أن القوانين والتشريعات اللبنية تنص على الحد الأدنى لمحتويات الألبان من الدهن والمواد الصلبة اللادهنية وهذا الحد الأدنى هو الذي تهتم به الهيئات المسئولة عن رقابة الألبان كما يهتم به – بطبيعة الحال – باعة اللبن وموردوه وذلك رغم أنه لا يمثل المتوسط العام للتركيب الكيمائي للبن الناتج من الغالبية العظمي من الأبقار والماعز  ويندر وجود بقرة أو عنزة يكون تركيب اللبن الناتج منها قد وصل إلي هذا الحد الأدنى للمواصفات، وهذا بدوره يشجع صغار وكبار المنتجين والباعة على التلاعب باللبن وغشه بإحدى وسائل الغش واكتفاء بأن مواصفات اللبن مطابقة للوائح والتشريعات.

4.    ارتباط صغار الموزعين بتوصيل اللبن إلي عدد معين من المستهلكين (الزبائن) وقلة الكميات الناتجة من اللبن لاتكفي طلبات جميع المستهلكين في بعض المواسم أو تحت ظروف معينة مما يضطر معه صغار الموزعين – ولعدم توافر الوازع الديني والأخلاقي – إلى غش اللبن بإضافة كمية من الماء أو اللبن الفرز للوفاء بتلبية رغبات جميع زبائنهم بغرض المحافظة عليهم من أن يتحولوا إلى موزع آخر.

5.    رداءة وسائل إنتاج اللبن وبالتالي انخفاض درجة جودته خصوصا البكتريولوجية مع ارتفاع درجة حرارة الجو في فصل الصيف يدعو بعض المنتجين وصغار الموزعين إلي إضافة بعض المواد الحافظة إلي اللبن أو تبريده بإضافة كمية من الثلج أو الماء البارد بحيث يبقي على حاله سائلة حتى يصل إلي المستهلك أو إلي مصانع الألبان.

6.    الطرق التقليدية التي مازالت تتبع لبيع اللبن على أساس الكيل أو الوزن بدون اعتبار لخواصه المختلفة الحسية والكيمائية والبكتريولوجية.

طرق غش اللبن:

توجد عدة طرق تستخدم لغش الحليب ولكن اكثرها شيوعاً هي:

1-   تخفيفه بالماء لزيادة حجمه.

2-    إضافة اللبن الفرز إليه.

3-   اضافة ماء زائد لبن فرز

4-   أو نزع جزء من الدهن او اي من المكونات الاخري (تغير أو التلاعب في نسبة الدهن باللبن وإضافة بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي، وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة أو بعض المواد الملونة).

5-   أضافة أو استبدال جزء من دهن اللبن بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية.

6-   اضافة المواد الحافظة مثل الفورمالين والبوراكس وفوق أكسيد الأيدروجين أو بعض المواد القلوية مثل كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو بعض المضادات الحيوية.

7-   استرجاع اللبن المجفف وعرضه للتسويق علي أنه لبن طازج أو يقوم بخلط جزء من اللبن المجفف مع اللبن الطبيعي.

8-   إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة إلي اللبن المخفف بالماء بقصد رفع لزوجته وإظهاره بمظهر أكثر دسامة.

9-   اضافة  ملح الطعام أو السكر بقصد رفع قراءة اللاكتومتر وبالتالي زيادة الوزن النوعي للبن.

10-                      اضافة مادة ملونة مثل الأناتو لإظهار اللبن الجاموسي المغشوش بمظهر اللبن البقري لانخفاض معدلات اللبن الأخير عن الجاموسي.

.الثلاثة طرق الاخيرة يلجأ إليه البعض لإخفاء بعض العيوب لناتجة عن غش اللبن بهذه الطريقة. ولا يخفي أن هذه الوسائل المنتشرة لغش اللبن ما عرف منها حتى الآن وما لم يعرف لا يقرها أحد ولا يمكن أن تكون مرغوبة حيث يترتب عليها كثير من المشاكل التي تتلخص فما يلي:

1.    المشاكل الصحية العديدة التي تنشأ عن غش اللبن والتي تختلف باختلاف نوع الغش.

2.    انخفاض القيمة الغذائية للبن ومنتجاته.

3.    الصعوبات التي تظهر أثناء صناعة اللبن أو عند استخدامه في صناعة بعض المنتجات كما يحدث عند استخدام لبن مضاف إليه إحدى المواد الحافظة أو مضادات الحيوية في صناعة الألبان المتخمرة أو بعض أنواع الجبن .........

وسائل الكشف عن غش الحليب:

أن طرق ووسائل الكشف عن غش اللبن مازالت معقدة وغير بسيطة ومن الصعب أجراؤها بدقة في غير معامل متخصصة، ورغم ذلك فأن نتائجها قد تكون محل شك كما أنه لا يوجد اختبار واحد مثلا يمكن به الكشف عن جميع أنواع الغش في الوقت الذي تتجدد فيه وسائل الغش وتعدد وسائلها. وبالتالي نجد أنه يلزم اجراء اختبارات معينة للكشف عن الغش بإضافة الماء، اختبارات أخرى للكشف عن الغش بإضافة مواد حافظة وهذه بدورها متعددة ويلزم للكشف عن كل منها اختبار معين أو أكثر من اختبار ونفس الشئ بالنسبة للكشف عن المواد الرابطة أو المواد الملونة أو الكشف عن غلي اللبن. وأكثر من ذلك مازالت هناك وسائل لغش اللبن من الصعب الكشف عنها بدون وسائل وأجهزة متقدمة جداً لا تتوفر في كثير من معامل الرقابة على الألبان من ذلك مثلا غش اللبن السائل بإضافة لبن مجفف أو استبدال جزء من دهن اللبن بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية الأقل سعراً. وتنقسم هذه الطرق الي: اختبارات بسيطة (اختبار الطعم والرائحة واللزوجة) واختبارات دقيقة.

اختبارات دقيقة وتشمل:

1.كشف الغش بإضافة الماء : الفحص عن طريق جهاز اللاكتوميتر لقياس الوزن النوعي

-          تقدر نسبة الدهن واللبن فنلاحظ أنها تنخفض وذلك لخلو الماء من الدهن.

-         عند تقدير كثافة اللبن نجد أنها تنخفض ايضاً وذلك لان كثافة الماء أقل من كثافة اللبن.

-         عند تقدير المادة الجافة الكلية نجد أنها تنخفض لخلو الماء من المادة الجافة الكلية.

-         عند تقدير المادة الجافة اللادهنية نجد أنها تنخفض أيضا لخلو الماء من المادة الجافة اللادهنية.

هناك حدود قانونية لنسبة الدهن ونسبة الجوامد الصلبة اللادهنية في الحليب . اذا انخفضت عن هذه الحدود فتكون العينة مغشوشة. وتنص القوانين على ان نسبة الدهن لا تقل عن (3%) ونسبة الجوامد الصلبة اللادهنية لا تقل عن (8.5%) فإذا قدرت نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية S.N.F وكانت منخفضة عن الحدود القانونية وكانت نسبة الدهن في الحدود القانونية  فهناك غش بإضافة ماء ... وتحسب كالتالي:

 

% للماء المضاف  :                        S.N.F( القانونية) –S.N.F  ( المقدرة)X  100

                                                         S.N.F (القانونية)

 

مثال: في عينة حليب كانت نسبة S.N.F بها 7% والدهن 3.2% ما رأيك في هذه العينة ؟

الحل :العينة مضاف لها ماء لأن نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية أقل من الحدود القانونية وتحسب كالآتي:-

% للماء المضاف =           ( 8.5) –7  X  100             = 17.64%

                                            8.5                     

2.كشف غش اللبن بإضافة لبن فرز:

-         عند تقدير نسبة الدهن نجد أنها تنخفض، وذلك لان اللبن الفرز خال من الدهون.

-         عند تقدير الكثافة نجد أنها ترتفع، وذلك لأن كثافة اللبن الفرز أكبر من كثافة اللبن.

-         إذا قدرنا المادة الجافة الكلية نجد أنها تنخفض، وذلك لخلو اللبن الفرز من الدهن،

-         عند تقدير المادة الجافة اللادهنية نجد انها ثابتة.

 

اذا كانت نسبة الدهن منخفضة وكانت نسبة S.N.F تساوي أو أعلى من الحدود القانونية فيكون هناك غش بنزع دهن أو إضافة حليب فرز .... وتحسب كتالي

 

% لنزع الدهن أو                    نسبة الدهن القانونية – نسبة الدهن المقدرة

 الحليب الفرز المضاف =   ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــx 100  

           نسبة الدهن القانونية

في عينة حليب قدر نسبة الدهن بها فكان 1.5% ونسبة S.N.F كانت 8.7% فما رأيك في هذه العينة ؟

العينة مضاف إليها حليب فرز أو نزع منها دهن ويحسب كالآتي:-

% للحليب الفرز المضاف أو الدهن المنزوع=

                                   (3    -  1.5  ) X 100     =   50%

                                            3 

3.كشف غش اللبن بإضافة ماء ولبن فرز معاً

-         عند تقدير نسبة الدهن نجد انها تنخفض، وذلك لخلو الماء واللبن الفرز من الدهن.

-         بينما إذا قدرنا الكثافة فقد نجد الاحتمالات الثلاثة التالية

1.     فإما أن تكون ثابتة، وذلك إذا كان تأثير اللبن الفرز يعادل تأثير الماء.

2.    وإما أن تكون منخفضة، وذلك إذا ازداد تأثير الماء عن تأثير اللبن الفرز

3.     إما أن تكون الكثافة مرتفعة عن تأثير اللبن العادي، وفى هذه الحالة يكون تأثير اللبن الفرز أعلى من تأثير الماء.

اذا كانت نسبة الدهن و S.N.F منخفضين عن الحدود القانونية فمن المؤكد إضافة ماء وتحسب النسبة المئوية للماء المضاف كالسابق ثم تحسب النسبة المئوية للدهن قبل إضافة الماء فإذا انخفضت عن الحدود القانونية إذاً هناك غش بإضافة ماء ونزع  دهن أما إذا كانت تساوي أو أعلى من الحدود القانونية فيكون الغش بإضافة ماء فقط وتحسب كالآتي:-

% للدهن قبل اضافة ماء  :              % الدهن المقدرةX  100

                                      100 - %للماء المضاف

 

 فإذا كانت منخفضة عن الحد الأدنى القانوني فيكون هناك غش بإضافة حليب فرز أو نزع دهن ويحسب كالتالي:

% للدهن المنزوع أو حليب فرزالمضاف: نسبة الدهن القانونية –نسبة الدهن قبل اضافة الماءX  100

                                                         نسبة الدهن القانونية  

 مثال :

في عينة من الحليب كانت نسبة S.N.F 6.5% ونسبة الدهن 1.5% ما رايك في هذه العينة

العينة مضاف لها ماء لأن نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية أقل من الحدود القانونية وتحسب كالآتي:-

% للماء المضاف =                  8.5 -  6.5 X  100 = 23.53%

8.5

تحسب النسبة المئوية للدهن قبل إضافة الماء:

% للدهن قبل إضافة ماء =     % الدهن المقدرة x 100  = 1.5 X  100 1.96   =                                                                               100- % للماء المضاف 23.53 – 100     

% لنزع الدهن/الحليب الفرز المضاف= نسبة الدهن القانونية –نسبة الدهن قبل اضافة الماء X 100

                                                                     نسبة الدهن القانونية

    3–1.96X 100               = 1.31  x 100  = 53.33 %

          3                                         3

4.الكشف الغش باضافة مواد حافظة

في صناعة الألبان تعرف المادة الحافظة Preservative)) المثلي بأنها أي مادة تضاف للبن أو القشدة أو أى ناتج لبنى للمحافظة على التركيب الكيميائي والخواص الطبيعية بدون تغير أو تحلل مكروبي أو أى فساد أخر ولذلك يحتفظ اللبن بصلاحيته وقيمته الغذائية الأساسية. لذلك يجب أن تتصف المادة الحافظة بالاتي:

1.    لا تتفاعل مع أي من مكونات اللبن الهامة.

2.    يجب أن يكون من السهل التخلص منها قبل استخدام اللبن للاستهلاك الادمى أو لعمليات التصنيع.

3.     لا تغير طعم ورائحة اللبن ولايتبقى أي سمية (Toxicity) في اللبن عقب التخلص منها.

4.    تؤثر  علي الميكروبات عن طريق إيقاف النمو أو الإبادة.

 هناك الكثير من المركبات الكيميائية المستعملة بواسطة منتجي الألبان منها الفورمالين Formalin ، حمض البوريك Boric acid ، أملاح البوراكس Borax، حمض البنزويك، وحمض السالسليك Salycilic acid ، وفوق أكسيد الإيدروجين Hydrogen peroxide

ومن خلال المركبات الكيميائية للمواد الحافظة وجد أن فوق أكـسيد الإيدروجين (H2O2) هو الحائز على أقل الاعتراضات مع ملاحظة أن الفورمالين كعامل إيقاف لنمو البكتريا يمكن إستخدامه فقط فى عينات اللبن المراد فحصه ميكروبيولوجيا.

الغرض من إضافة المادة الحافظة هو:

1.    إطالة فترة بقاء اللبن بدون تكوين أى حموضة لبيعه للاستهلاك الآدمي.

2.    إيقاف فعل البكتريا سواء كانت ممرضة أو متلفة

3.     معادلة الحموضة المتكونة فى اللبن مما يؤخر تجبنه.

وتنص التشريعات القانونية على عدم استخدام هذه المواد وذلك للأسباب الآتية:

1.    تشجع إضافة هذه المواد بعض منتجى الألبان على الإهمال وعدم العناية بالنظافة فى إنتاج وتداول اللبن.

2.    تؤدى إضافة هذه المواد إلى تعطيل عملية الهضم فى الإنسان حيث تؤثر على ميكروفلورا Microflora الأمعاء كما تسبب تليف الكبد كما فى حالة الاستهلاك المستمر للبن المحتوى على الفورملين، إضافة إلى بعض الأمراض غير المعروفة.

3.    تعطيل صناعة بعض المنتجات التى يدخل فى صناعتها البادىء مثل الألبان المتخمرة (الزبادي).

كشف الفورملين: Formalin

يعتبر أكثر المواد الحافظة استخداماً وتكفى 5-6 نقاط لحفظ كيلوجرام من الحليب طازج لمدة 3-4 أيام.

يكشف عنه بأخذ 10 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ويضاف اليه 5 مل من حمض الكبريتيك (90%) باحتراس وببطء على جانب الأنبوب. في وجود الفورملين ولو بنسبة ضئيلة تتكون حلقة بنفسجية او زرقاء عند سطح انفصال السائلين، وفى حالة عدم وجوده يتكون لون اخضر يتحول إلى الأحمر بعد مدة.

فيما يتعلق بغش اللبن بالفورمالين أو المواد الحافظة هناك طرق منزلية بسيطة للكشف عن ذلك تعتمد على أخذ عينة من اللبن وعمل الزبادي. فإذا لم ينجح كان ذلك دليلاً على غشه.

كشف فوق أكسيد الهيدروجين (H2O2) Hydrogen Peroxide

يستخدم على شكل محلول تركيزه 28% ويصعب الكشف عن وجوده إذا أضيف بنسبة تقل عن 1 % وأجرى الكشف بعد 24 ساعة على إضافته لأنه يتحلل. للكشف عنه يؤخذ 5 مل من الحليب وتوضع فى أنبوب اختبار ثم تضاف 5 قطرات من paraphenylene diamine ويرج الخليط جيدا.ً فى حالة وجود (H2O2) يتكون لون ازرق فى الحال.

كشف البوريك والبوراكس:

أهم مميزات البوريك والبوراكس قوة أكسدتهما لذا تضاف لحفظ الحليب حيث يكفى جزء واحد منها مقابل 1000-2000 جزء حليب لحفظه وعدم تجبنه لعدة أيام. للكشف عنه يضاف 2 مل دليل فينو لفتنالين إلى 20 مل حليب ويعادل بالصودا الكاوية حتى يظهر اللون الوردي ثم نقسم الخليط إلى قسمين متساويين ويضاف لاحداهما حجم متساو من الماء المقطر والى الأخر نفس الحجم من محلول جلسرين 50% متعادل. في حالة وجود حامض البوريك يتلاشى اللون الوردى فى القسم المضاف إليه الجلسرين.

كشف الكربونات والبيكربونات Sodium Carbonate & Sodium bicarbonate

تضاف لحفظ الحليب من التجبن وذلك بمعادلة الحموضة المتولدة من نشاط البكتريا وهى من المواد الممنوعة. للكشف عنها نأخذ 15 مل من الحليب ونضف إليه حجم مماثل من الكحول (95%) ثم إضافة نقطتين من محلول مائي حمض الروزليك (1%) ويرج الجميع فى حالة وجود الكربونات او البيكربونات يتكون لون وردى. وفى الحليب العادي يعطى لون بني.

5.غش اللبن بإضافة المواد المالئة

وهى من الطرق الشائعة ويستخدم فيها النشا والدقيق والجيلاتين لزيادة لزوجة الحليب بعد غشه بالماء أو اضافة لبن فرز.

الكشف عن النشا

يكشف عن إضافة النشا بأخذ 3 مل حليب فى أنبوب اختبار تسخن كل جوانبه ثم يبرد فى درجة حرارة الغرفة ثم نقوم بإضافة 2-3 نقاط من محلول اليود (1% ) فيتكون اللون الأزرق كدليل على إضافة النشا.

الكشف عن إضافة الجيلاتين:

نأخذ 10 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ونضف إليها 10 مل من محلول نترات الزيبقيك الحامضى ويرج الخليط ويضاف إليه 20سم3 ماء مقطر ويرج ثم يرشح ويضاف للرشيح حجم مساوي من حمض البوريك المائي المشبع. ففي حالة وجود الجيلاتين يتكون راسب أصفر.

كشف المضادات الحيوية:

يرجع وجود متبقيات المضادات الحيوية فى اللبن إلى الأسباب الأتية :-

1.    إستخدام المضادات الحيوية فى علاج الأبقار والحيوانات الحلوبة من الأمراض عن طريق الحقن في العضل أو الضرع مباشرة

2.    إستخدام المضادات الحيوية بكميات كبيرة فى الغذاء وذلك لزيادة كفاءة الهضم والانتفاع بالغذاء والعمل على قصر المدة اللازمة لنمو الحيوان وزيادة وزنه.

3.    استخدام المضادات الحيوية عن طريق بعض المنتجين كمواد حافظة للبن.

وقد ثبت أن حقن المضادات الحيوية فى ضرع الأبقار الحلوبة يؤدى إلى إفراز تلك المضادات الحيوية فى اللبن تدريجياً عقب آخر جرعة لمدة حوالي 3 أيام وذلك نتيجة لعدم امتصاص بعض الكميات منها بواسطة الأنسجة.

الأهمية الصحية لوجود متبقيات المضادات الحيوية فى اللبن:

1.    إن إفراز المضادات الحيوية فى اللبن عقب علاج الأبقار في حالات التهاب الضرع يكون غير مرغوب فيه بالنسبة للصحة العامة حيث أن تناول اللبن وبه كميات قليلة من البنسلين عن طريق بعض المستهلكين الذين يعانون من الحساسية لذلك المضاد الحيوي ينتج عنه الإصابة بالحساسية العنيفة والتي تؤدى إلى الوفاة فى بعض الأحيان.

2.    تميل بعض الميكروبات الممرضة إلى اكتساب المقاومة أو المناعة للمضادات الحيوية والأدوية.

3.    تؤثر هذه المضادات الحيوية على الأحياء المجهرية المعوية Microflora والمرغوب فيها خاصة فى صغار السن.

4.     يؤدى وجود المضادات الحيوية فى اللبن إلى زيادة الوقت اللازم لاختبارات اختزال الصبغات نظراً لمنع نمو الميكروبات الموجودة فى اللبن مما يؤدى إلى تقييم اللبن إلى درجة أعلى من نوعيته.

5.    فى صناعة منتجات الألبان مثل الألبان المتخمرة والجبن تعيق المضادات الحيوية نمو البادئات (Starters). وقد وجد أن المعاملة الحرارية للبن لها تأثير قليل جداً على تقليل واختزال المضادات الحيوية فى اللبن – بمعنى أنها لا تتأثر كثيراً بالحرارة. لذلك عادة ينصح بعدم تناول لبن الحيوانات التي تعالج بمضادات حيوية خلال 96-72 ساعة عقب آخر جرعة من العلاج.

طريقة الكشف عن متبقيات المضادات الحيوية باللبن:

تستخدم العديد من الطرق للكشف من اهمها:

الطريقة البسيطة: وللكشف عنها تستخدم طريقة إضافة البكتريا للحليب (بكتريا حمض اللاكتيك) فى عينتين من الحليب احدهما مراد اختبارها والأخرى نقية ثم تحفظ فى الجو العادي فيلاحظ وجود فروق واضحة فى سرعة الحموضة، إذ أن العينة النقية تكون أسرع حموضة من المغشوشة والتي تسبب المضادات الحيوية إعاقة نشاط البكتريا فيها.

الطريقة الميكروبيولوجية: في هذه الطريقة يتم الكشف عن طريق استخدام ميكروب اختبار وبيئة الآجار ذات الدليل للبكتريا

مواد مضافة لتعديل قراءة اللاكتوميتر " كثافة الحليب "

من خصائص الحليب أن كثافته النوعية تتراوح بين 1.028 – 1.036 وفى كثير من حالات الغش خاصة عند إضافة ماء او نزع الدهن تختل قراءة اللاكتوميتر لذلك يلجأ ضعاف النفوس إلى التحايل على الجهاز بعدة طرق:

1.     أضافة الجلكوز:عادة يستخدم جلكوز ذو نوعية رديئة لرفع قراءة اللاكتوميتر ويكشف عن إضافة الجلكوز باختبارين:

أ- اختبار Barford أو Phosphomolybdic

نأخذ 3 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ونضيف إليها 3 مل من Barford reagent يوضع الأنبوب فى حمام مائي يغلى لمدة 3 دقائق ثم تبرد لمدة دقيقتين تحت مياه الصنابير بعد ذلك يوضع 1 مل من حمض Phosphomolybdic ويهز الخليط. ظهور اللون الأزرق دليل على وجود الجلكوز.

ب- اختبار Diacetic

عبارة عن شريط اختبار يغمر داخل عينة اللبن بين 30 ثانية – 1 دقيقة إذا تغير لون الشريط للون الازرق دل ذلك إضافة الجلكوز.

2.    اضافة كبريتات الامونيوم Ammonium sulphate

أيضا تضاف لزيادة قراءة اللاكتوميتر. ويكشف عنها بأخذ 5 مل من الحليب الساخن فى أنبوب اختبار ثم نضيف إليها حمض مناسب ( حمض الليمون Citric acid ) والذي يؤدى إلى تفاعل بروتين الشرش نقوم بفصله نقياً فى أنبوب آخر ثم نضيف إليه 5 مل من كلوريد الباريوم (Barium chloride (5%. ظهور الترسبات يدل على وجود كبريتات الامونيوم فى الحليب.

3.    الكشف عن الملح: Salt

أيضا يضاف لتصحيح قراءة اللاكتوميتر ويكشف عنه كالآتي: نأخذ 5 مل من نترات الفضة (8%) في أنبوب اختبار نضف إليها 2-3 نقاط من ثنائي كرومات البوتاسيوم Potassium Dichromate (1%) ونضف 1 مل من الحليب ونخلط المزيج بدقة. تكون اللون الأصفر دليل على احتواء الحليب على الملح وتكون لون الشكولاته يدل على خلوه من الملح.

 مواد غير متوقعة (غير تقليدية)

نقصد بها مواد لا تخطر على عقل المستهلك ولكن يلجأ إليها ضعاف النفوس من الباعة لتحقيق رغباتهم الدنيئة وهى كذلك لاتقل خطورة عن سابقاتها مثل مسحوق الصابون والمنظفات والتي تمتاز بخاصيتها القلوية فتعمل على معادلة الحموضة فى الحليب ويكشف عنها كالاتى :

الكشف عن مسحوق الصابون:

نأخذ 10 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ثم نضيف كمية مساوية لها من الماء الساخن ثم نضف 1-2 نقطة من الفينولفتالين Phenolphthalein indicator ظهور اللون الوردى دليل على أن الحليب غش بالصابون.

 الكشف عن المنظفات:

نأخذ 5 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ونضيف إليه 0.1 مل محلول بروموكريسول الارجوانى Bromocresol . ظهور اللون البنفسجي الواضح يدل على أن الحليب غش بالمنظفات بينما فى اللبن النقى يظهر اللون باهت جداً.

الكشف عن الغش بتغير محتوي الدهن بإضافة الدهن النباتي:

يلجأ العديد من العاملين فى مجال إنتاج الألبان إلى إضافة الدهن النباتى إلى الحليب بعد نزع الدهن منه. أو في بعض مصانع منتجات الألبان والتي تعتمد فى تصنيعها على استيراد الألبان المجففه منزوعة الدهن إلى إضافة دهن نباتي فيكون المنتج أقل تكلفة وكتحايل على المستهلك.

1.    تقدير محتوي الحليب الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل البيوتريك butric ، كابرويك Caproic وكابليك Caprylic وهي ما يميز الحليب الطبيعي هو تكونه فى حين أن الدهون النباتية تتكون أساسا من سلاسل طويلة من الأحماض الدهنية (تقدير هذه الاحماض). بالتالي غش الحليب بالدهون النباتية يمكن بسهولة الكشف عنه عن طريق تحليل الأحماض الدهنية بواسطة جهاز الغاز كروماتوغرافى.

2.    تقدير محتوي الدهن من الاحماض الدهنية غير المشبعة علي اساس ان هذه الاحماض تتواجد بنسب اعلي في الزيوت النباتية وبنسب اقل في الشحوم مما هي عليه في دهن الحليب

3.     محتوي الدهن من فيتامين E  علي اساس ان الزيوت النباتية تحتوي علي كميات اكبر من هذا الفيتامين مما يحتويه  دهن الحليب.