صناعة الزبد

بسم الله الرحمن الرحيم

تصنيع الالبان
Milk Manufacturing

أ. د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان— كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

صناعة الزبد

هو عبارة عن منتوج غذائي يصنع فقط من الحليب أو القشدة أو الاثنين معا ويحتوي علي ما لا يقل عن 80% دهن. الزبدة butter هي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليب. ويُصنع معظمها من دهن حليب الأبقار، وقليل منها من دهن حليب الضأن أو الماعز أو الجاموس أو غيرهاهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليبالزبدة butter هي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليب. ويُصنع معظمها من دهن حليب الأبقار، وقليل منها من دهن حليب الضأن أو الماعز أو الجاموس أو غيرها. وقد استخدمت في تغذية الإنسان ولأغراض طبية وتصفيف الشعر من قبل الإغريق والرومان منذ نحو 2000 سنة قبل الميلاد، وكانت تُصنع في المزارع بطـرائق بدائـية حتى منتـصف القـرن السادس عشر. وقد بدأت التطورات المهمة في تصنيـعها مع اختراع الفرّاز separator عام 1879، ثم بسترة pasteurization القشدة المعدّة لصناعتها في العام التالي، واستخدام البـادئات starter cultures عام 1890. وتتالت التحسينات في تصنيعها حتى حلّ الخضّاض المصـنوع من الفولاذ غـير القابل للصدأ محل الخضّاض الخشبي عام 1935، وتطورت صناعة الزبدة بعد ذلك بشكل ملموسهي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليب. ويُصنع معظمها من دهن حليب الأبقار، وقليل منها من دهن حليب الضأن أو الماعز أو الجاموس أو غيرها.أو هو:  الناتج من تجميع حبيبات الدهن التي بالقشدة أو اللبن أو الشرش ويحصل عليه أما بضرب أوبمخض القشدة أو مخض اللبن بوسيلة أو باخري وتبلغ نسبة الدهن به 80%.

الغرض من صناعة الزبد:

1.    هو الأساس في صناعة السمن حيث يحول نحو 50 % من مجموع اللبن المنتج إلى زبد وسمن.

2.    يمكن حفظه مدة أطول عن القشدة مع احتياجه لحيز أقل في التخزين.

3.     استعمالاته المتعددة في الأغذية مع ارتفاع قيمته الغذائية.

تركيب الزبد:

يتكون الجانب الاكبر من الزبد من دهن اللبن إذ تتراوح نسبته من 78- 85% تقريباً  80)  - (%95، و على مواد صلبة غير دهنية بحد أقصى% 2 ، و على الماء بحد أقصى %16  ، إن الزبد لا يحتوي على مستحلبات مضافة، ولكنه قد يحتوي على كلوريد الصوديوم، ألوان غذائية، أملاح تعادل و على بكتيريا مستنبتة غير ضارة منتجة لحمض اللبنيك. تقل نسبة الماء والجوامد اللادهنية عن مثيلاتها في كم من اللبن أوالقشدة. هناك فرق بين تركيب كل من الزبد واللبن كما هو ادناه.

 

تركيب اللبن	تركيب الزبد	المكونات %
80 – 86	11-20	الماء
3 – 9	78-85	الدهن
3.7 – 5.7	0.5- 0.8	البروتينات
0.6- 4.7	0.3 – 0.6	اللاكتوز
0.7- 1	0.1- 0.3	الاملاح (عدا الصوديوم)

 

العوامل المؤثرة علي تركيب الزبد:

1.    مقدار ما يترك به من ماء

2.    طريقة صناعته:   اذ يهدف في صناعة زبد المائدة الي تخليصه مما به من بروتينات

3.    كمية الملح به هل به ملح أم لا؟ ونسبته؟

نظرية الخض:

تصنع الزبد بخض اللبن أو القشدة، وعملية الخض ما هي إلا عملية انقلاب للوسط فبدلاً من أن يكون وسط الانتشار في اللبن أو القشدة هو اللبن الفرز والمادة المنتشرة هي كرات الدهن، فإن الوضع ينقلب في الزبد ويصبح وسط الانتشار هو الدهن والمادة المنتشرة هي قطرات من اللبن والخض والماء، وأبسط تفسير لحدوث هذا الانقلاب هو أنه يحدث أثناء عملية الخض تصادم كرات الدهن بعضها البعض من ناحية وتصادمها واحتكاكها بجدار الخضاض من ناحية أخرى، وباستمرار عملية الخض يستمر أيضاً التصادم ونتيجة لذلك حدوث زيادة في توتر جدران وكرات الدهن حتى يصل إلى درجة من التوتر لا يمكن أن تتحمله جدران كرات الدهن فتتكسر الأغشية المغلفة لكرات الدهن فجأة وينفرد الدهن ويبدأ في التجميع باستمرار التصادم وبذلك يكبر حجم حبيبات الزبد تدريجياً حتى تصل في النهاية إلى كتل كبيرة، غير أن عملية الخض تتوقف في العادة عندما يصل الحجم إلى حجم حبة الحمص.

طرق صناعة الزبد:

1-   الطريقة البدائية                 2- طريقة الخضاض

 

الطريقة البدائية:

الطرق التقليدية المستخدمة فى إستخلاص دهون الألبان هى البخسه والقربة أو السعن حيث يوضع اللبن أو اللبن الرائب حتي النصف ثم تترك القربة بما فيها لمدة 1 – 2 يوم ليحدث للبن بعض التخمر  ( احيانا يضاف قليل من الماء البارد ليمنع الزبد من الالتصاق بجدارن القربة). وعند الخض تنفخ القربة لتأخذ شكلها الأصلي حتى يسهل ارتطام محتوياتها جيداً ثم تعلق في حائط أو قائم وترج رجاً قوياً لمدة تصل لنحو ساعة(20-30 دقيقة)، وبذلك تتلاصق وتتجمع حبيبات الدهن في كتل صغيرة (حبيبات الزبد)، بعد ذلك تفرغ القربة في إناء فتطفو الحبيبات على اللبن الخض المنفصل فيسهل جمعها وتدمج مع بعضها وتشكل، وقد يرش عليها بعض الملح.

محاسن هذه الطريقة:  تصليح لتصنيع كميات قليلة من الزبد

عيوب الطريقة البدائية:

1.    لاتتوفر النظافة والشروط الصحية ولاتعطينا منتوج متجانس

2.    احتمال تلوث القربة أو السعن بانواع الاحياء الدقيقة(ارتفاع الحموضة)

3.    صعوبة تخلص الزبد كما يجب مما يكون محتبساً به من بروتينات ولا سيما الكازين حيث يساعد وجوده بالزبد علي سرعة فساده لسهولة مهاجمة البكتريا للبروتينات منها للدهن وبذلك تضعف قابلية الزبد للحفظ.

4.    صعوبة التحكم في نسبة الماء واحتمال زيادة نسبته عما يتطلبه القانون.

5.    صعوبة التحكم في قوام الزبد وتركيبه فقد يصبح الزبد منها رخو القوام أو مفكك التركيب

6.    البطء وطول الوقت اللازم لمخض الزبد

7. عدم التحكم في نسبة الدهن سواء في خامات التصنيع أو الناتج من الزبد

8.  وزيادة الفاقد من الدهن في اللبن الخض

الطريقه الموصى بها هى طريقة الخضاض الخشبى ، تمتاز هذه الطريقة:

1.    بكفاءة عاليه فى إستخلاص دهون الألبان (74%)،

2.    السهولة حيث يمكن لطفل فى الـ 12 من العمر القيام بها

3.    تستغرق زمنا قليلا (24-30 دقيقه) مقارنة مع الطرق المعروفة.

طريقة الخضاض:

تعتبر الطريقة التجارية الاكثر شيوعاً لتصنيع الزبد. في هذه الطريقة تستخدم القشدة الناتجة من فرز اللبن بالفراز. القشدة هنا متوسطة بها 35-40% دهن ويمكن ان تكون طازجة أو محمضة بحيث يجب ان لا تزيد نسبة الحموضة عن 0.2% كحامض لاكتيك حيث تؤدي الحموضة المرتفعة الي ترسيب البروتين عند بسترة القشطة.

خطوات تصنيع الزبد بالخضاض أو المصنع:    تتم هذه الصناعة في 8 خطوات هي كما يلي:

1.بسترة القشطة                              2.اضافة الباديء

3.اضافة المادة الملونة                      4.خض القشدة وتصريف الحليب الخض

5.غسل الزبد                                 6.تمليح الزبد

7.عصر الزبد                                8.تعبئة الزبد وتغليفه

بسترة القشطة: تعامل القشطة حرارياً بغرض القضاء علي الاحياء المجهرية التي تسبب الامراض وتلك التي تتلف القشطة.     تتم عملية البسترة عن طريق:

2-    البسترة البطيئة: وفيها ترفع درجة حرارة القشطة الي 72-74مْ وتبقي علي هذه الدرجة لمدة 20 دقيقة ثم تبرد الي درجة حرارة 5مْ.

3-   البسترة السريعة: ترفع درجة حرارة القشطة الي 90مْ وتبقي علي هذه الدرجة لمدة 15 ثانية ثم تبرد الي درجة حرارة 5مْ.

4-   البسترة تحت التفريغ الهوائي: وتبستر القشطة علي مراحل وتحت التفريغ ،بحيث يمكن التخلص من الروائح والطعوم الغريبة، ولاتعتبر هذه الطريقة شائعة الاستعمال.

اضافة الباديء: الباديء هو عبارة عن بكتريا حامض اللاكتيك. عند تصنيع زبد من  قشطة منضجة يضاف الباديء بنسبة 3-5% من وزن القشطة المبسترة والمبردة الي درجة حرارة 20-22مْ

اضافة المادة الملونة: عندما يراد تصنيع زبد بلون ثابت وعلي طول السنة بغض النظر عن مصدر القشطة سواء كان حليب البقر أو الجاموس أو غيره. تضاف مادة ملونة مسموح باستعمالها صحياً للزبد. صبغ الكاروتين والكركم والاناتو من اكثر المواد استعمالاً لتلوين الزبد. بمعدل 1 ملليلتر لكل واحد كيلوجرام قشدة جاموسي أو 1 ملليلتر لكل 3 كيلوجرام قشدة بقري. وقد لا تلون القشدة البقري في الشتاء لزيادة تركيز اللون الأصفر فيها. والغرض من التلوين هو توحيد لون الزبد الناتج على مدار السنة. وتختلف نسبة الأناتو التي تضاف إلي اللبن تبعاً لعدة عوامل أهمها درجة تركيز الملون ولون اللبن نفسه ونوع الزبد المطلوب صناعته ورغبة المستهلك والسوق.

خض القشدة وتصريف الحليب الخض:

ينظف الخضاض قبل نقل القشطة اليه بحيث تشغل القشطة بين 1/3 -1/2 من حجم الخضاض وعلي درجة حرارة بين 9-11مْ صيفاً وفي فصل الشتاء بين 12-15مْ. يمكن اضافة المادة الملونة بعد نقل القشطة للخضاض. يقفل الخضاض و يشغل لعدة دورات وتبدأ عملية الخض مع مراعاة ما يلي:

أ-‌في الخضاضات الخشبية التي تعمل بالدوران يوقف الخضاض أو يضغط علي صمام التهوية كل 5 لفات لإخراج الهواء والغازات الاخري المذابة في القشطة ، حتى لا يزداد الضغط داخل الخضاض و تبطأ حركة القشدة ولا يحدث التصادم المطلوب، ثم يعاد تشغيله مرة اخري لفترة 30-45 دقيقة حتي يتم تكون حبيبات بحجم صغير،ويتم فصل الحليب الخض. وفي الخضاض المعدني اليدوي يجب التأكد من تركيب المقلب والغطاء العلوي وهو يعمل على التهوية المستمرة.

عملية خفق القشدة بالخضاض:       

ب‌- تزداد سرعة الخضاض إلى نحو 50 لفة في الدقيقة ويستمر على ذلك حتى ظهور الزبد بعد نحو 10 – 20 دقيقة حسب ظروف العمل في شكل حبات صغيرة، ويلاحظ ذلك بظهور الشباك الزجاجي في الخضاض الخشبي نظيفاً من القشدة التي كانت تغطية، كما يتغير صوت حركة السائل داخل الخضاض مع خفة حركة اليد في الخضاض اليدوي، ويمكن التأكد من تكوين حبات الزبد بفتح الغطاء ومشاهدتها. ثم يوقف للتخلص من الهواء والغازات الاخري المذابة في القشطة، ثم يعاد تشغيله مرة اخري لفترة 30-45 دقيقة حتي يتم تكون حبيبات زبد بحجم صغير،ويتم فصل الحليب الخض (الحليب الحلو).

بعد ذلك يستمر في إدارة الخضاض باحتراس حتى تصبح حجم حبات الزبد في حجم حبات الحمص وعندها يوقف الخضاض يمكن رؤية حبيبات الزبد من فتحة أو نافذة زجاجية في الخضاض لغرض الاستدلال علي انتهاء عملية الخض ، وقد يضاف بعض الماء البارد (40 درجة ف) لإظهار وتجميع حبيبات الزبد الصغيرة وذلك في بعض الحالات وهو ما يعرف بماء الظهور، ولكن يعاب على استعماله تخفيفه اللبن الخض مما يقلل من أهميته في بعض استعمالات هذا اللبن. يصرف الحليب الخض من فتحة علي هيئة مصفاة . يجب اجراء عملية التصفية بعد فترة قصيرة من انتهاء عملية الخض.

غسل الزبد: يغسل الزبد بكمية من الماء النظيف تساوي كمية الحليب الخض الذي تم تصريفه. وتكون درجة حرارة ماء الغسيل أقل بدرجتين أو ثلاثة مئوية من درجة حرارة الزبد. (أو يصفى اللبن الخض خلال مصفاة من الصنبور الموجود أسفل الخضاض ثم يضاف إلي الزبد في الخضاض ماء بارد 45 درجة ف بكمية تساوي اللبن الخض، ثم يدار الخضاض نحو 10 لفات ويصفي ماء الغسيل، ولا يفضل تكرار الغسيل إلا إذا كان بالقشدة رائحة غير طبيعية لأن تكرار الغسيل يقلل من كمية الداى أسيتايل التي تكسب الزبد رائحة جيدة). الغرض من الغسيل هو التخلص من بقايا الحليب الخض العالق بحبيبات الزبد والروائح غير المرغوبة، كما تساعد عملية الغسيل علي تحسين قابلية حفظ الزبد وتصليب حبيبات الزبد.

 تمليح الزبد: يملح الزبد فقط عندما يراد تصنيع زبد مملح. يستعمل الملح الجيد النوعية والخالي من الشوائب. يضاف 1-3% من الملح من وزن الزبد أو حسب ذوق المستهلك. والأفضل ترطيب الملح في هذه الحالة لتقليل عيب الترميل الذي قد يظهر مع الملح الجاف. يضاف الملح علي هيئة مسحوق أو بعد اذابته بماء نظيف وتحسب الكمية علي اساس وزن الزبد المتوقع. (قد يملح الزبد داخل الخضاض باستعمال محلول ملحي تركيزه 10% وحرارته نحو 40 درجة ف وكميته تماثل كمية ماء الغسيل مع إدارة الخضاض بضع لفات ثم يترك الزبد فيه نحو 20 دقيقة). أهمية االملح انه يساعد علي تحسين طعم الزبد وقوامه بالضافة الي الحد من نمو الاحياء المجهرية الدقيقة.

مرحلة فصل وعصر الزبد:

يتم عصر الزبد عند تشغيل الخضاض لفترة زمنية  محددة. حيث يتم إخراج الزبد من الخضاض وتوضع علي مائدة العصر بعد تنديتها بالماء البارد وتمر عليها الأسطوانة المضلعة. كما قد يتم العصر بماكينة العصر والتشكيل أو يتم باستعمال المجفف المعدني بطريقة الطرد المركزي، أو يتم بالمضارب والكفوف في الكميات الصغيرة جداً. حيث يكتسب الزبد قوامه المطلوب (ضغط حبيبات الزبد في كتلة واحدة) كما يتم التخلي من الرطوبة الفائضة ان وجدت. تساعد عملية عصر الزبد ايضا علي توزيع الملح والماء بصورة متجانسة في الزبد.  

خدمة وتشكيل الزبد (تعبئة الزبد وتغليفه):

يقطع الزبد  إلى قوالب و الي قطع صغيرة ويتم ذلك إما يدوياً في الكميات الصغيرة حيث يقطع إلى أوزان مناسبة وتخدم وتشكل بأشكال خاصة أو قد تتم العملية آلياً بماكينة التشكيل حيث تقطع بأوزان وأشكال حسب الرغبة، وفي كل الحالات تلف الزبد بعد ذلك بورق الزبد ثم يخزن تحت التبريد في الثلاجة لحين الاستعمال.

حفظ الزبد وتخزينه:

تتراوح درجة الحرارة التي يخزن عليها الزبد لمدة طويلة (سنة أو أكثر) بين 5-10مْ (- 10 إلي – 20 درجة ف) في ثلاجات أو غرف تبرد آلياً. ويمكن حفظ النوع الجيد منه على 5 درجة ف لمدة قصيرة نحو أسبوعين، أما في الكميات الصغيرة المراد حفظها لمدة بسيطة مع عدم توافر الثلاجات فيمكن غمرها بعد لفها في محلول ملحي 25% حيث تعبأ القشطة في صناديق من الكرتون أو الخشب ورصه متجاوراً بحيث لا يكوم بينه فراغات كبيرة. ويشترط ان يكون جو الغرفة التي يخزن بها عديم الرائحة حتي لايكتسب الزبد روائح شاذة.أما في حالة حفظ الزبد لفترة قصيرة فيكون ذلك عادة بحفظه في ثلاجة عادية تتراوح حرارتها بين 5 و7مْ. 

ومن العوامل التي تطيل مدة حفظ الزبد ما يلي:

1.    بسترة القشدة المعدة للتصنيع.

2.    زيادة تركيز الدهن في الزبد وقلة نسبة الرطوبة فيها بالعصر الجيد ومطابقتها للمواصفات القانونية.

3.    التخلص من معظم المواد البروتينية عند التصنيع بعملية الغسيل.

4.    عدم زيادة الحموضة عن اللازم في القشدة المستعملة.

5.    قلة الملح وخاصة إذا كانت حموضة الزبد مرتفعة، ويمكن التمليح بملح نقي خال من آثار المعادن الثقيلة إذا كان الغرض من ذلك هو الحفظ لعملية الإذابة.

6.    التعبئة والتغليف الجيد مع التداول بطريقة سليمة بكتريولوجيا وعدم الحفظ في أواني معدنية قابلة للصدأ.

7.    الحفظ بعيداً عن الضوء المباشر.

8.    الحفظ بالتبريد علي – 10 إلي – 30 درجة مئوية في حالة الحفظ الطويل (قد تصل إلي سنة أو أكثر) وعلي درجة نحو 5 درجة مئوية في حالة الحفظ لمدة قصيرة.

9.    خلوها من الشوائب والمواد الغريبة.

10.                       نظافة وتعقيم جميع الأدوات والأجهزة المستعملة في الصناعة.

 

 

الحصول على القشدة وتخميرها:

1-   تخمير القشدة: تؤخذ القشدة الطازجة الناتجة من الفراز وتترك في الجو العادي لمدة 1 – 2 يوم لترتفع حموضتها إلي نحو 0.5 % ويفضل تقليبها خلال هذه الفترة، والغرض من التخمر هو ظهور الزبد في وقت مناسب، وتقليل الفاقد من الدهن في اللبن الخض مع إكساب الزبد الناتج طعماً مقبولاً.

2-   تبريد القشدة (تصلب الدهون): بعد التخمير تبرد القشدة 40 – 50 درجة ف لمدة لا تقل عن 4 ساعات، والغرض من التبريد هو إيقاف عملية التخمير وتجميد وتصلب الدهون حتى يزداد التوتر علي جدار كرات الدهن فيعمل على سرعة الخض، كما يقل الفاقد من الدهن في اللبن الخض الذي يجب أن لا يزيد عن 0.5%.

3-   تعديل كل من القوام ونسبة الدهن ودرجة الحرارة: قوام القشدة المتخمرة المبردة يكون صلباً نوعا ما وبذلك يجب تعديله بإسالته عن طريق إضافة اللبن الفرز أو الماء مع التقليب على أن تكون نسبة الدهن في القشدة المعدة للخض 30 – 35 %، وأن تكون درجة حرارة هذه القشدة ما بين 54 – 58 درجة ف صيفاً، 58 – 62 درجة ف شتاءاً، وتنظم هذه الدرجات عند إضافة اللبن الفرز أو الماء لتعديل الدهن والقوام بإضافتهما على درجة عالية من البرودة أو على حالة دافئة.

4-   تصفية القشدة في الخضاض: بعد ذلك تصفي القشدة في الخضاض بالاستعانة بمنخل شعر ناعم خاص أو شاشة خاصة للعمل علي تجانسها وإزالة الكتل المتجبنة مع مراعاة عدم زيادة حجم القشدة بالخضاض عن 40% من حجمه كما يستحسن أن لا تقل أيضاً عن 25% من حجمه حتى لا تحدث صعوبات تؤدي إلى عدم ظهور الزبد في الوقت المناسب.

صناعة الزبد في المصانع الكبيرة بطريقة مستمرة: من الطرق المتبعة في الصناعة المستمرة طريقة فريتز  Fritz (التكتل المستمر) وهذه الطريقة مطبقة حالياً في مصانع الألبان المحلية الكبيرة وتتلخص هذه الطريقة فيما يلي:

1.    فرز اللبن والحصول علي قشدة طازجة مركزة بها 40 – 50 % دهن (ولا تخمر عادة(

2.    بسترة القشدة علي درجة حرارة عالية نحو 90 درجة مئوية ثم التبريد فوراً إلى 8 درجة مئوية وتترك عليها لمدة تصل نحو يوم.

3.    تتركب آلة التصنيع في قسمين رئيسين:

القسم الأول: تسحب فيه القشدة تحت ضغط ثابت وتمر فيه داخل أسطوانة أفقية محاطة بماء بارد حيث تبرد لدرجة منخفضة وبداخلها مقلبات (ريش) ذات سرعة مرتفعة وتعمل على خض القشدة وتحويلها إلى زبد في الحال (نحو 1 – 2 ثانية). ثم تخرج حبيبات الزبد واللبن الخض من هذا القسم لتدخل القسم الثاني.

القسم الثاني: مكون من أسطوانة في وضع مائل وبداخلها بريمتان متجاورتان وتدوران في اتجاهين متضادين، فتدفع البريمتان الزبد إلي أعلا مع إدماجه ويخرج من فتحة بشكل شريط (مقطعها 7.5 × 3.5 سم) حيث يمر بآلة التشكيل والتغليف وحفظ الزبد كما سبق شرحها. أما اللبن الخض الناتج فينحدر في الأسطوانة إلي أسفل ويخرج من فتحة خاصة به. وتقدر سعة الآلة في المتوسط بنحو 850 كجم في الساعة.

ريع الزبد أو الزيادة في الزبد: Overrun

هو عبارة عن الفرق بين وزن الزبد الناتج من كمية معينة من دهن الحليب المستعمل في تصنيع الزبد. ويعرف الريع في الزبد بأنه الفرق بين كمية الدهن في اللبن أو القشدة المستعملة وكمية الزبد الناتج منها بصرف النظر عما يفقد من الدهن أثناء خطوات الصناعة، ويرجع هذا الفرق إلى احتواء الزبد بالإضافة إلى الدهن على مكونات غير دهنية مثل الرطوبة والملح والخثرة. ويعبر عنه في صورة نسبة مئوية. يتكون هذ الريع من الزيادة الناجمة عن الماء والملح والبروتين. بمعني اخر ان كمية ما يصنع من الزبد يزيد علي كمية ما يشتري من الدهن باللبن أو القشدة. وهذا الفرق بين الزبد الناتج والدهن المشتري يسمي الريع. وهناك نوعان من الريع:

أ‌- الريع النظري:
وهو تقدير حسابي لزيادة وزن الزبد عن الدهن الأصلي ولحسابه تعرف نسبة الدهن في كل من اللبن أو القشدة والزبد الناتج دون الأخذ في الاعتبار الدهن المفقود أثناء الصناعة

ب- الريع الحقيقي:
وهو يماثل الريع النظري إلا أن الفاقد من الدهن أثناء الصناعة يؤخذ في الاعتبار.

 ويدل ارتفاع النسبة المئوية للريع علي كفاءة خطوات الصناعة وتعتبر نسبة الريع 23.5 % دلالة علي مهارة الصانع وكفاءة العمليات المختلفة التي تجري علي القشدة لتحويلها إلي زبد.

فمثلاً: اذا كانت كمية الدهن المشتراه هي 100كجم وكمية الزبد الناتجة عنها هي 120كجم....   فإن الريع الناتج هو = 20%.

وانخفاض نسبة الريع بالزبد بالمصنع يدل علي:

1- فقد نسبة كبيرة من الدهن به أو

2-ان هناك خطأ في تركيب الزبد

3-أو ان نسبة الدهن عند تحليل نسبة الدهن باللبن أو القشدة المشتراه تقرأ باكثر من الواقع

4-أو ان اللبن أو القشدة المشتراه لا توزن كما يجب.

ويتوقف ضبط الريع المناسب علي:

1- الدقة في تسجيل أوزان اللبن أو القشدة ونسبة الدهن بهما.

2- ضبط الفاقد من الدهن عند تداول القشدة ومخضها.      3  - ضبط تركيب الزبد.

حساب النسبة المئوية للريع:  الريع = (وزن الزبد – وزن الدهن باللبن أو القشدة) * 100

                                          كمية الدهن أو وزن الدهن   

 

مثال: مصنع استلم 1000 كجم من القشدة بها 40% دهناً، انتج منها 480 كجم من الزبد، أحسب الريع؟

 الحـــــــــل

 كمية الدهن بالقشدة = كمية القشدة *النسبة المئوية للدهن بالقشطة

                       = 1000*40 / 100        = 400كجم

               الزيادة =   480- 400 = 80 كجم

v    النسبة المئوية للريع = 80*400/100 = 20%

v   ان الريع المناسب في صناعة الزبد يبلغ نحو 20%

اللبن الخض أو المخيض:

هو عبارة عن سائل لونه يميل للبياض ينتج من المتبقي من القشدة بعد استخلاص الزبد منها أو هو عبارة عن متبقي اللبن بعد استخلاص الزبد منه.  يعتبر ناتج ثانوي في صناعة الزبد حيث تتجمع حبيبات الدهن مع بعضها في عملية الخض مكونة حبيبات الزبد التي تنفصل عن بقية مكونات القشدة والتي تسمى باللبن الخض، أو هو عبارة عن المتبقي من القشدة بعد استخلاص الزبد منها أو هو عبارة عن متبقي اللبن بعد استخلاص الزبد منه وهو اسمك قواماً من متبقي القشدة ؟

ويختلف تركيبه حسب ما إذا كانت القشدة المستعملة في صناعة الزبد طازجة أو مخمرة وفيما يلي تركيبه الكيماوي. اذا ما نتج اللبن الخض من قشدة مسواه (تسوية القشدة تعني معاملتها لرفع حموضتها الي الدرجة المطلوبة بواسطة الاحياء الدقيقة) فانه يكون حمضي المذاق أما اذا لم تسو القشدة  فانه لا يكون حمضي المذاق.

مكونات المخيض:

يتكون المخيض من المركبات التي يتكون منها اللبن مع زيادة ملحوظة في نسبة الماء وقلة الدهن. ان تركيب المخيض لايكون ثابتاً بل يتوقف ذلك علي مقدار ما يضاف من ماء الي القشدة وهي بالمخض وعلي حسن اداء عمليات المخض التي تكفل قدر ما يفقد من الدهن بالمخيض مو موازنته بعينه لبن بقري.يستفاد من المخيض في:

1- شربه لانه ذو فائده للامعاء     2- يضاف الي المش في صناعته                         3 -تصنع منه انواع من الجبن و بعض أنواع الألبان المتخمرة كحليب خض متخمر 4- يستعمل كغذاء للدواجن و العجول بعد خلطه باللبن الفرز(وأحياناً يكثف ويجفف ويستخدم في تغذية المواشي)

لا يستخدم بكثرة في المخابز أو في صناعة الحلويات للاختلاف الكبير في نسبة الدهن ولارتفاع الحموضة به.

الفرق بين المخض واللبن

لبن بقري	مخيض من قشدة غير مسواه	مخيض من قشدة مسواه	المكون %
86.9	91	91.60	الماء
3.91	0.35	0.50	الدهن
3.72	4.50	3.50	البروتينات
4.64	3.40	3.40	اللاكتوز
0.00	0.01	0.50	حامض اللاكتيك
0.80	0.73	0.65	الرماد

 

الصعوبات التي تعترض عملية المخض:

1-القشطة الناعسة  2- القشطة الفائرة

القشطة الناعسة: هي عبارة عن القشطة الشديدة اللزوجة الملتصقة بجوانب الممخض مما يتعذر مخضها الي الزبد. وتعتبر القشطة ناعسة اذا تأخر ظهور حبات الزبد في المخض لاكثر من 40 دقيقة. وتعزي اسباب ناعس القشطة الي:

1- مخضها وهي علي درجة حرارة منخفضة عن اللازم.

2- غلظ قوام القشطة أو رقتها الزائدة.

3- عدم اخراج الغازات في بداية المخض.

4- عدم تسوية القشطة تسوية صحيحة.

5- تغذية الماشية بكثرة علي العلائق المركزة

6- ملء الممخض بقشطة أكثر من اللازم.

يعالج ناعس القشطة عن طريق:

1- عكس اتجاه دوران الممخض مرتين أوثلاثة مع رجه.

2- التأكد من درجة حرارة القشطة ورفعها الي 3-5مْ عن درجة حرارة القشطة.

3-فتح صمام التهوية.

القشطة الفائرة: هي القشطة التي يزيد حجمها عن المعدل الطبيعي.  وتعزي اسباب فوران القشطة الي:

1- عدم تسوية القشطة تسوية صحيحة

2- عدم نقاوة الباديء

3- مخض القشطة علي درجة حرارة مرتفعة أو منخفضة عن اللازم.

5-   ان قوام القشطة كان خفيفاً جداً.

صفات الزبد الجيد:  يتميز الزبد الجيد ببعض الصفات الخاصة التي تميزه وهي:

1.    مطابقته للمواصفات القانونية وعدم وجود غش فيه.

2.    الطعم والرائحة:    حيث يتميز الزبد الجيد بطعم ونكهة ورائحة نظيفة

3.    درجة الحموضة والملوحة:   حيث يتميز الزبد الجيد باعتدال حموضته وملوحته

  تختلف درجة الحموضة والملوحة حسب نوع الزبد

4.    القوام: أ-يكون متماسك غير رخو أو راشح. ب - تركيبه مندمجاً خالياً من الفجوات والقطرات المائية المنفصلة   ج - حسن المنظر      د- متساوي الحواف ومنتظم الشكل     هـ - ذو لون جذاب متجانس   و- خالي من البقع و من الشوائب المرئية وغير المرئية       ز- متفقاً من حيث تركيبه الكمياوي.

5.    جودة التغليف ومظهر هذا التغليف.طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة

العوامل المؤثرة علي تركيب الزبد:

1.    مقدار ما يترك به من ماء      2-طريقة صناعته         3 -كمية الملح به

الحكم علي الزبد الجيد: يمكن الحكم علي الزبد الجيد بأتباع الطرق التالية:

1.    التأكد أو اختبار مظهر الزبد الخارجي.

2.     يسكر الزبد، فاذا كان موضع كسره لم يدشدش فهو جيد.

3.    قطع الزبد بالسكين وملاحظة ما اذا كان يعلق بالسكين شيء منه أو من عدمه،واذا كان المقطع ينجم عن مظهر حسن مندمج...فان الزبد يكون جيداً.

   + عند قطع الزبد بالسكين ثم كسره يمكن ملاحظة ما اذا كان الماء يرشح منه ...

    + فان كان يرشح منه ماء دل ذلك علي زيادة نسبة الماء بالزبد أو علي عدم اندماج الزبد اندماجاً حسناً وعدم توزيع الماء به توزيعاً متجانساً اثناء عصره.

+ في حالة ظهور الماء يلاحظ لونه فان كان عكراً أو غير صافي دل ذلك علي عدم غسل الزبد جيداً من المخيض.

+ عدم رشح الماء يدل علي اندماجه وعصر كل الماء به.

كما يمكن معرفة زيادة نسبة الرطوبة بالزبد عن المطلوب بالضغط علي قطعة من الزبد بين زوج من الايدي الخشبية حتي اذا لم ينضح من الزبد الماء ..أمكن القول بان الزبد يحتوي علي نسبة من الماء اقل من 16% اذا كان مملحاً ....و أقل من 18% اذا لم يكن مملحاً.

عيوب الزبد وتلفه:

يتعرض الزبد لعيوب مختلفة وهي ترجع اساساً الي اخطاء الصناعة والي العيوب الخفيفة التي تكون بالمواد الخام التي يشتق منها الزبد أو التي تضاف الي الزبد كالملح أو الي اخطاء في تخزين الزبد. يمكن تقسيم عيوب الزبد الي ثلاث مجموعات من العيوب هي:

1-   عيوب الطعم والرائحة

2-   عيوب المظهر

3-   عيوب التركيب والقوام

1.    عيوب الطعم والرائحة:

ترجع هذه العيوب بصفة عامة الي المداولة السيئة سواء للمواد الخام التي يصنع منها الزبد أو للزبد بعد صناعته، فيما يلي أهم عيوب الطعم والرائحة الشائعة في الزبد:

1.الحموضة                         2. المرارة                           3.الرائحة النتنة           4.التزنخ                             5.التسمك                             6.الطعم الشحمي                                               7.طعم ورائحة الجبن

1.1الحموضة:  حيث يبدو الزبد هذا السبب ذا طعم حمضي.  ويرجع اسباب حموضة الزبد الي:

          أ‌-         ارتفاع الحموضة بالقشطة قبل مخضها.

       ب‌-       عدم غسل حبيبات الزبد جيداً وهي بالخض.

       ت‌-       تكتل الزبد اثناء الصناعة حيث يحتبس المخيض بها وتزاداد الحموضة بفعل بكتريا الباديء.

2.1المرارة:  حيث يظهر الزبد الطعم المر، التي ترجع اسبابه الي:

          أ‌-         نمو أنواع الاحياء المحهرية بالقشطة نتيجة لحفظها اثناء تسويتها علي درجة حرارة منخفضة كثيراً.

       ب‌-       استعمال ماء من مصدر غير نظيف.

       ت‌-       الشوائب التي قد تكون بالملح المستعمل.

       ث‌-       بعض انواع الاغذية كالاعشاب التي تأكلها الماشية.

3.1الرائحة النتنة: تعزي الي أنواع من البكتريا موجودة غالباً في الماء تلوث بها القشطة أو الزبد. ويزداد العيب اذا لم تغسل حبيبات الزبد جيداً أو عند تكتل الزبد أثناء مخضها اذ يحتبس الكازين عندئذ داخل الزبد فتنمو به هذه الانواع من البكتريا ونتيجة لذلك تتكون مواد ذات رائحة نتنة.

4.1التزنخ: هو عبارة عن إكتساب الزبد لطعم ورائحة زنخة. يرجع تزنخ الزبد الي تحلل الدهن وتكون احماض دهنية معينة بالزبد تتميز رائحتها بالزناخة. ويساعد انزيم الليبيز الذي يوجد باللبن علي تكون الاحماض الدهنية. يمكن افساد عمل الانزيم عن طريق البسترة للقشطة التي تصنع منها الزبد أو بسترة اللبن الذي تستخلص منه القشدة المراد عملها زبداً. كما ان حفظ الزبد علي درجة حرارة منخفضة يوقف عمل الانزيم كما تساعد الحموضة وارتفاع نسبة الرطوبة علي حدوث هذا التلف

5.1التسمك: يشابه طعم ورائحة الزبد الذي يظهر به العيب برائحة السمك. ويلاحظ هذا العيب بصفة خاصة في الزبد المملح الزائد الحموضة. وينشأ هذا العيب نتيجة انحلال بعض الفسفولبيدات الموجودة بنسبة بسيطة في دهن اللبن. ويساعد علي سرعة التحلل نسبة الملح في الزبد والحموضة والثلوث بالمعادن الثقيلة وخاصة النحاس.

6.1الطعم الشحمي: يشبه هذا العيب طعم ورائحة الشحم. يصيب هذا العيب أسطح الزبد الخارجية. وسبب هذا العيب تأكسد بعض الدهون بالزبد. ويساعد علي تأكسد الدهون تعرضها لاشعة الشمس أو وجود آثار من املاح المعادن الثقيلة كانحاس أو زيادة الحموضة أو ارتفاع درجة حرارة التسخين.

7.1طعم ورائحة الجبن: يرجع هذا العيب الي عدم تنظيف أوعية القشطة. فترك اي اثار للقشدة يعمل علي ان تصبح هذه الاثار جينية فعند اضافة قشطة جديدة الي هذ الاوعية تتلوث بالبكتريا المسببة بالعيب.

2.عيوب المظهر: وهي العيوب التي تصيب الشكل الظاهري للزبد وأهمها: الزبد المخطط والزبد المبقع والزبد الباهت

1.2الزبد المخطط: وفيه يظهر الزبد وبه خطوط ما بين الغامق والفاتح. وترجع اسباب الخطوط في الزبد الي:

A.   عدم غسل الزبد جيداً أو الي تكتل الزبد اثناء عملية مخضه

B.   عدم العناية في تمليح الزبد بطريقة التمليح الجاف.

C.   عدم استعمال ملح علي درجة جيدة من النظافة.

2.2الزبد المبقع: فيه يبدو الزبد مبقع المظهر. يحدث العيب من استعمال قشطة غير متجانسة التسوية، أو نتيجة عدم نقاوة المادة الملونة. لتجنب ذلك يلزم تقليب القشطة بحوض التسوية مرتين علي الاقل في اليوم لضمان تجانس تسويتها.

3.2الزبد الباهت: ويبدو الزبد باهت اللون. ويرجع ذلك:

          أ‌-         لعدم تقليب القشطة اثناء تسويتها أو

       ب‌-       قد يكون بسبب كثرة غسيل حبيبات الزبد اثناء الصناعة

       ت‌-       أو نتيجة تأكسد الدهن.

3.عيوب التركيب والقوام: يجب ان يكون الزبد الجيد أملس وجامداً ومقفلاً، وأهم عيوب التركيب والقوام تشمل:

1- التركيب المفكك

2- القوام الرخو

3- الزبد الراشح

1.3التركيب المفكك: وينتج هذا التركيب المفكك من:

          أ‌-         مخض القشطة قبل تبريدها كما يجب.

       ب‌-       عدم عصر الزبد كما يجب.

2.3القوام الرخو: وينتج القوام الرخو المزلق من:

          أ‌-         عصر الزبد زيادة عما يجب.

       ب‌-       تغذية الماشية علي عليقة بها نسبة كبيرة من الكسب(بذرة الكتان)

3.3 الزبد الراشح:  وهو الزبد الذي ينضح من الماء. وسبب العيب هو:

          أ‌-         استعمال نسبة كبيرة من الملح.

       ب‌-       عدم عصر الزبد جيداً

       ت‌-       استعمال ماء ذو درجة حرارة منخفضة جداً.

الناتج من الزبد:

لمعرفة مقدار ما ينتج من الزبد من مقدار معين من القشطة (أو اللبن) معروفة نسبة الدهن بها نستعمل المعادلة التالية:

(نسبة الدهن المئوية بالقشطة/اللبن – نسبة الفاقد من الدهن)*100

                        نسبة الدهن المئوية بالزبد

أصطلح علي اعتبار ان نسبة الفاقد من الدهن عند عمل الزبد هو 0.2% وان نسبة الدهن بالزبد ما بين 80 و85% مالم ينص علي ذلك.

مثال: ما مقدار الزبد الذي ينتج من 60كجم قشطة نسبة الدهن بها 25%؟

الحل:   مقدار الزبد الذي ينتج من 100 كجم من تلك القشطة = 

   (25- 0.2)*84/100 =29.5 كجم (باعتبار ان الزبد يحتوي علي 84% دهن)

q   100كجم قشطة تنتج 29.5 كجم زبد

q   60 كجم قشطة تنتج س كجم زبداً

 س = 29.5*100/60 =17.7 كجم

العوامل المؤثرة علي ناتج الزبد وعلي الفقد في الدهن:

تتلخص اهم العوامل التي تؤثر علي مقدار الناتج من الزبد من كمية معينة من اللبن أو القشطة في الاتي:

1.    نسبة الدهن في اللبن أوالقشطة الي سيصنع منها الزبد.

2.    تركيب الزبد الناتج وخاصة نسبة الدهن به ونسبة الماء المتبقي بالزبد ونسبة الملح به.

3.    الفقد في الدهن اثناء الصناعة ويشمل هذا الفقد:

a.     الفقد اثناء نقل القشطة ومعاملتها بالمخيض لاخطاء في عملية المخض

b.    الفقد في الزبد اثناء تصفية المخيض وغسل الزبد ونقله للعصارة

ويساعد علي زيادة الفقد في الدهن في المخيض ما يلي:

       i.            صغر حبيبات الدهن،كدهن اللبن في اخر موسم الحليب أو دهن لبن بعض أنواع الماشية.

    ii.            عدم تسوية القشطة وعدم تبريدها لدرجة كافية قبل مخضها

 iii.            زيادة نسبة الدهن في القشطة أكثر من اللازم( 40%)

 iv.            عدم مخض القشطة الدرجة الكافية فتكون حبيبات الزبد صغيرة يفقد بعضها في المخيض.

    v.            لإرتفاع درجة حرارة القشطة أكثر من اللازم عند مخضها.

 

 

واجب

 ما مقدار الزبد الناتج من 120 كجم لبن نسبة الدهن به 30% به نسبة دهن 85%؟