تصنيع الالبان
Milk Manufacturing

أ.د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان—كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

 

تعتبر صناعه اللبن ومنتجاته من بين مختلف الصناعات الغذائية ذات أهمية كبيرة لإمكان دخولها في صناعات غذائية أخري نظرا" لتعدد أصنافها كما يتناسب مع رغبات المستهلك بالاضافة إلى انخفاض أسعارها بالمقارنة بالأغذية الحيوانية الأخرى مع إرتفاع قيمتها الغذائية٠

وإذا كانت الجودة في صناعة منتجات الألبان تعني الصفات الشاملة للمنتج والتي تجعله مقبولا من قبل المستهلك من حيث اللون والطعم والنكهة وقيمته الغذائية وأن يكون خالياًمن المواد الضارة كالملوثات المعدنية والميكروبات الضارة والتأكد من عدم إضافة مواد يمنع إستخدامها لأغراض غش المستهلك مع التأكيد على أن العديد من المنتجات اللبنيه  التقليدية المنتجة فى الريف ولدى صغار المصنعين غير خاضعه للمواصفات القياسيه وغير مأمونة صحياً ومع ذلك نجد أن لها أسواقاً رائجة.

  من ذلك نجد أن نجاح صناعه الألبان ومنتجاتها تعتمد إلى  حد كبير على درجة  جودة اللبن المستخدم والمواد المضافة إليه أثناء الصناعه ومدى مطابقتها للمواصفات والعناية التامة  بعمليات  التصنيع  حيث يشترط فى اللبن المستخدم فى صناعه الجبن أن يكون نظيف طازجاً خالياً من الشوائب حموضته (0.16-0.17%)  له طعم نظيف ليست به أى روائح غريبه ولم يحدث به تخمرات ولم تضف إليه أى مواد ممنوع إستخدامها أو اجرى علية وسائل غش. 

تعتبر صناعة منتجات الالبان من الصناعات القديمة التي كانت تأخذ الطابع اليدوي ضمن ما يعرف بالالاقتصاد المنزلي. ان استهلاك الحليب بحالة منتوجات مثل الجبن......الزبد واللبن والمثلجات كانت معروفة منذ زمن بعيد للانسان.   حيث تشكل هذه الصناعة جزء مهم من الاحتياجات المنزلية والتي يتم توفيرها بشكل يدوي حتى الآن ، و تعتمد عليها عائلات كثيرة كجزء مهم من ثقافة استهلاكها ومن ثم فإن هذه الصناعة لها بعد تاريخي في تراث وثقافة الأسرة السودانية . إن الاسباب التي ادت الي تحويل الحليب الي منتوجات اخري مختلفة هي:

1.      الحاجة الي حفظ الحليب منذ زمن قديم لعدم توفر وسائل الحفظ الحديثة، مما جعل الانسان يفكر ان يحول الحليب الي منتوجات الي حين وقت الحاجة.

2.     ان تقدم طرق المعيشة وتنوعها والتوسع في المعرفة والثقافة حعل الانسان يحتاج الي منتوجات الحليب الي اغراض متنوعة.

3.     نتيجة لتقدم العلوم الحديثة الي ساعدت علي معرفة تركيب وخواص الحليب

4.     ونتيجة لتقدم الاختراعات والطرق الحديثة في الصناعة يري ان تحويل الحليب الي منتوجات عديدة ليصبح مهنة اقتصادية ذات اختصاص في اغلب البلاد المتقدمة نظراً للارباح التي تحققها معامل الالبان من بيع منتجاتها المختلفة.

5.     كما يلاحظ ان في صناعات الالبان زاد في السنوات الاخيرة خاصة بعد التقدم والتطور في سبل التبريد والتبادل الحراري ووسائل النقل.

تعريف صناعة منتجات الألبان

يمكن تعريف صناعة منتجات الألبان بأنها عبارة عن كل صناعة يدخل فيها الحليب كمادة خام وأساسية في الإنتاج وتشمل صناعة منتجات الألبان الالبان بأنواعها سواء كانت ( يوغرت – زبادي) أو غيره ، ومنتجات الجبن والحليب واللبنة والزبدة بأنواعها المختلفة ، هذا بالإضافة إلى المخيض ولبن قشدة مخثرات وغيرها من الألبان المخمرة ومنتجات الأيس كريم والقشدة والسمن الحيواني وغيرها.

تعد صناعة الالبان ومنتجاتها من اكثر قطاعات الصناعات الغذائية تطورا وافضلها تنظيما. ولقد كان لتأسيس الاتحاد الدولي للألبان (International Dairy Federation) في عام 1903 م مساهمة فعالة في تقدم صناعة الالبان في جميع انحاء العالم، ويرجع ذلك الى انه وفر العديد من الندوات وورش العمل الخاصة بمناقشة القضايا الرئيسية التي تواجه صناعة الالبان عالميا ومحليا، بالإضافة الى الرعاية والتعاون الدولي في هذا المجال. تمتاز صناعة منتجات الألبان بتشابكها مع القطاع الزراعي ،وتربية الحيوان الذي يشكل المصدر الأول للبن الخام ،كما تتكامل مع المنتجات الورقية والكرتونية والعبوات البلاستيكية

فوائد تصنيع الحليب

1.     تعمل علي تحسين الوضع الصحي (تحسين التغذية) للسكان

2.     تشغيل اليد العاملة وتخفف معدلات البطالة

1.     ترفع المستوى الاقتصادي للأسر و زيادة الدخل

3.     تشجع الشباب علي العمل الحر

4.     تنمي الخبرات والمهارات وذلك بانشاء وحدات صناعية صغيرة

5.     تقوم الشركات الكبرى بهمة حماية الأمن الغذائي، وتنويع اقتصاديات الدولة.

6.     إضافة قيمة للحليب.

7.     تحسين الجودة و السلامة.

الحليب المستخدم في التصنيع: يعتبر الحليب من أهم المصادر الغذائية في تغذية الانسان. من المعروف إن الحليب يتميز بقيمة غذائية شاملة مقارنة بالمواد الغذائية الأخرى، فهو يقدم العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان، لذلك يطلق عليه اسم "الدم الأبيض".  وهو الغذاء الوحيد المتكامل والذي يحتوي على كل العناصر اللازمة للحياة من نشويات وبروتينات و سكريات و أملاح معدنية وفيتامينات وماء. وتتخذ كثير من الدول حجم استهلاك الحليب ومشتقاته كأحد المؤشرات الهامة لقياس مستوى معيشة المواطنين. يعد حليب الابقار هو المادة الخام الاساسية في عمليات تصنيع الالبان، حيث انه ينتج على مستوى تجاري في جميع دول العالم .

تضم صناعة الألبان تشكيلة كبيرة من المنتجات الاستهلاكية للانسان، وتشمل اللبن المبستر والزبادي والأجبان ....الخ . تشترك صناعة جميع منتجات الالبان في عديد من العمليات الاساسية التي تجري داخل المصانع والتي تشمل، التنقية والترشيح، والفرز والتعديل، والتجنيس، والمعاملات الحرارية، والتبخير، والترشيح الغشائي، والتجفيف، والتعبئة والتغليف، يوضح الشكل (1) اهم منتجات الحليب.

 

التعريف الفيزكيميائي للحليب

الحليب عبارة عن محلول مائي لبعض الاملاح وسكر اللاكتوز تنتشر فيه المركبات الدهنية بصورة مستحلبة كما تنتشر فيه البروتينات وفوسفات الكالسيوم بصورة غروية  والذي لا تزيد الحموضة فيه عن 0.16 – 0.17 %.

قد يختلف الحليب السائل المعد للاستهلاك المباشر في تركيبه، فقد يصنع تارة في صورة حليب كامل الدسم (3% دهن)، وتارة اخرى في صورة حليب قليل الدسم (1-2% دهن)، كما قد يصنع في صورة حليب منزوع الدسم (اقل من 0،5% دهن). وفي بعض الاحيان يتم تعزيز الحليب السائل بإضافة جوامد صلبة لا دهنية، وفيتامين (د)، جدول ادناه

 

هناك تعاريف اخري للحليب ومنتجاته وذلك اعتماداً علي المواصفات التصنيعية التي يمر بها الحليب مثل:

القشطة Cream هي ذلك الجزء من الحليب الذي يتركز فيه نسبة الدهن بشكل مستحلب دهني في ماء نتيجة تعرض الحليب الي عملية الفرز.

حليب الفرز  Skim milk  هو الحليب الذي تعرض لعملية فرز الدهن بشكل قشطة أما بطريقة الفرز الميكانيكي أو بطريقة الجذب للحبيبات الدهنية ثم عزلها بالقشط أو الكشط

الحليب المبستر  Pasteurized milk هو الحليب الذي تعرضت كل جزيئاته لعملية التسخين الي درجة حرارة معينة ولفترة زمنية يتبعها يبريد سريع بحيث تقتل كافة الجراثيم المرضية إضافة لمعظم الاحياء المجهرية الاخري التي دخلت الحليب وبأقل تأثير علي مكوناته وقيمته الغذائية

الحليب المعقم  Sterilized milk هو الحليب الذي تعرضت كل جزيئاته لمعاملة تعقيم مقبولة عملياً وكافية لابادة كل ما يحويه من جراثيم، لضمان حفظ الحليب من التلف أو التغير في مكوناته.

أنواع الحليب من حيث المصدر والحفظ:

الحليب الطازج: وهو الأفضل والأطيب ومصدره الأبقار والأغنام وهو يحتاج لغلي من أجل التعقيم.

الحليب طويل الأجل ultra-heat treatment: وهو الحليب الطازج المعامل بالحرارة العالية تصل الى 135- 150م لمدة ثانية واحدة على الأقل ليصبح معقماً ويمكن أن يحفظ لمدة تتراوح بين 3 – 6 أشهر وهو متعدد النكهات والتي لا تؤثر الحرارة على القيمة الغذائية الموجودة به.

الحليب المجفف: وهو في الأصل حليب جُفِفَ بالطرق الصناعية وبمواصفات صحية وهو بحاجة لإضافة الماء إليه