ضبط جود الالبان واختبارات الحليب

إإنتاج الالبان

Dairy Production

أ. د. ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان—كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

اختبارات جودة الالبان

مراقبة جودة الألبان:

تعتمد صناعة الالبان ومنتجاتها إلي حد كبير علي درجة جودة اللبن المستخدم في الصناعة والعناية المبذولة في العمليات الخاصة بصناعة المنتجات اللبنية المختلفة. و يتضح من ذلك أهمية التعرف علي جودة المنتجات اللبنية وتطور سبل الرقابة علي جودتها حتى يمكن الحصول علي منتج عالي الجودة وهذا لا يتأتى إلا بمراقبة جودة اللبن الخام والمواد الوسيطة مع إتباع أفضل الطرق أثناء التصنيع والحصول علي منتجات مطابقة للمواصفات القياسية.  يعرف اللبن بانه سائل فسيولوجي للغدة الثديية والذي لا تزيد الحموضة فيه عن 0.16 – 0.17 % وهو سائل سريع التلف لانه يعتبر بيئة صالحة لنمو الميكروبات، لذا وجب الاهتمام به وحفظه بطريقة صحية جيدة.عند وصول الحليب الى مركز التجميع او المصنع هناك معلومات عن الحليب يجب توفيرها مثل الكمية والنوعية ونظافة وتكوين الحليب وما اذا كان قد تمت اضافة الماء اليه وما الي ذلك. مستوي المعلومات المطلوبة يتوقف علي عوامل كثيرة منها تحليل الحليب مخبريا. أهمية ذلك انه يساعد على تحديد كمية الاموال التي يحصل عليها منتجو الالبان. تهدف إدارة المزرعة من وراء وضع السياسات المختلفة تحقيق أكبر عائد اقتصادي ولكن ذلك لا يمكن أن يتحقق بالاهتمام بالنواحي الكمية فقط بل من الضروري الاهتمام بجودة المنتج وبالتالي إمكانية تحقيق عائد كبير من عملية تسويق اللبن حيث أصبحت الجودة الكلية تلعب الدور الأساسي في تحديد سعر اللبن وليس نسبة الدهن أو الجوامد اللادهنية فحسب

أهمية اختبارات جودة الحليب: من الضروري إجراء مجموعة من اختبارات جودة اللبن قبل القيام بعملية التسويق والتصنيع وذلك تحقيقاً للأغراض التالية:

1-  نتائج اختبارات الجودة تمثل لدى إدارة المزرعة المقاييس التي يمكن بها معرفة مدي الدقة المتبعة في تنفيذ السياسات الموضوعة لإدارة المزرعة من النواحي المختلفة

2- متابعة مدي النظافة المتبعة في إنتاج اللبن والتعرف على نواحي التقصير المختلفة لسرعةعلاجها
3- تحديد مستويات جودة مختلفة للبن الناتج والتي على أساسها يتم سعر اللبن
4- تتبع الحالة الصحية لحيوانات القطيع واكتشاف أي حالات مرضية وعزلها لوقاية باقي القطيع

5- سرعة اكتشاف أي تغيرات في مكونات اللبن الاقتصادية ممثلة في نسبة الدهن والجوامد اللادهنية ومعرفة أسباب ذلك.

6- تفيد اختبارات الجودة وبالذات تقدير نسبة الدهن في حسابات العلائق اللازمة لتغذية حيوانات القطيع

7- تحديد الكفاءة الإنتاجية للحيوانات وبالتالي تحديد الحيوانات التي يجب التخلص منها
8- توضع نتائج الاختبارات احتمالات إصابة الحيوان لبعض الأمراض وبالتالي يجب إيقاف عملية التسويق حتى يتم التأكد من ذلك.

التحليل المخبرى لجميع امدادات الحليب وعلي اساس يومى لجميع المعايير يعتبر مكلفاً جداً ولتفادي ذلك يتم تجهيز عينات من الحليب ووضعها في زجاجات مخصصة لذلك مع اضافة المواد الحافظة مثل دايكروميت البوتاسيوم  Potassium dichromate  لحفظ العينات فى حالة جيدة خاصة لاختبار الدهون. يجب حفظ العينات باردة قريبة من نقطة التجميد لكن يجب التاكد من ان الحليب تم تسخينه الي 40 م ومن ثم تبريده الي 20م ثم مزجه قبل الاختبار.

ويتم تحديد جودة المنتجات اللبنية من خلال الطرق والاختبارات تجري للحليب التالية:

1-      الاختبارات الحسية  Sensory evaluation  

2-      الاختبارات الطبيعية Physical evaluation

3-      الاختبارات الكيميائية Chemical evaluation

4-      الاختبارات البكترلوجية Bacteriological evaluation

الاختبارات الحسية:

تعتبر الاختبارات المظهرية والحسية أول الاختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده من مراكز الإنتاج الي المصنع بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن ، تعرف بانها اختبارات تجري علي الحليب ومنتوجاته لتقدير مدي جودتها حتى يمكن قبوله أو رفضه وتقبل المستهلك لها وتستخدم فيه الحواس البشرية. وهي أول الاختبارات التي تجري علي اللبن الخام بمجرد وصوله من مراكز الانتاج. تتميز هذه الفحوصات بسرعة انجازها وببساطتها وأمكان اي شخص القيام بها. والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للبن ولمعرفة مدي العناية بانتاجه ونقله، والي حد ما معرفة صحة الحيوانات، وهذه الفحوصات تعطي نتائج نسبية تتباين مع تباين القائمين بها وانها تنقصها الدقة في بعض الاحوال. وتشمل بالترتيب طعم ورائحة اللبن وقياس درجة حرارته وفحص لونه بالإضافة إلى اختبار اللزوجة كذلك يتم إجراء اختبار الشوائب المرئية في اللبن ظاهرياً حيث يمكن ملاحظة مقدار ونوع المواد الغريبة في اللبن. تشمل الاختبارات الحسية ما يلي:

1. أختبار الطعم أو المذاق (اختبار الطعم والرائحة والنظر ودرجة الحرارة)

يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام. يرجع طعم اللبن إلى التأثير المشترك لمكونه فاللاكتوز والأملاح تكسبه مزيجا من الطعم الحلو(حلاوة خفيفة) والمالح (ملوحة أخف)، وكذلك يضفي الدهن والبروتين على اللبن طعما دسما بروتينيا وهذا يخفف الشعور بحلاوة أو ملوحة اللبن.  فإذا لوحظ على الحليب أن به مرارة أو حموضة أو طعم شاذ دل ذلك على عدم صلاحيته للاستعمال نتيجة لتلوثه ببعض الكائنات الحية الدقيقية (بكتريا).  ويتأثر طعم اللبن بعدة عوامل منها:

-         مرض يصيب الحيوان فمثلاُ اصابة الحيوان بالتهاب الضرع حيث يجعل الطعم اكثر ملوحة واقل حلاوة.

-         تغيرات تسببها  ببعض أنواع البكتريا والاحياء الدقيقة التي يتلوث بها الحليب فتعمل علي تحلل البروتين والدهون وتنتج طعوماً وروائح غير مرغوبة .

-         تفاعلات كيميائية علي مكونات الحليب فالطعم المتزرنخ والمتأكسد تنتج عنه تغييرات كيميائية تحصل في دهن الحليب فيكون طعم الاول مقارباً لطعم الصابون والثاني مقارباً لطعم الصدأ أو طعم الورق المقوي.

-         تغذية الماشية على بعض النباتات التي تؤثر على طعم اللبن مثل الثوم والبصل أو نتيجة لتعاطي بعض الأدوية التي تنتقل من الدم إلى اللبن كالكافور.

-         تسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة يكسبه الطعم المطبوخ الناشئ على بعض مركباته كالسكر أو البروتين أو الدهن وتحللها إلي مركبات تغير من طعم اللبن فيوصف بالحامض من بعض التغير الذي يحصل في طبيعة البروتينات وتكون مركبات خاصة يتسبب عنها هذا الطعم.

2. إختبار رائحة اللبن

اللبن الحليب الطازج له رائحة خفيفة ومقبولة ، يمكن تمييزها للفرد المتدرب على الرائحة الحامضية التي تدل على حدوث تغيير فى مكونات اللبن الحليب. ولكن اللبن له خاصية سرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداوله، تنتقل إليه رائحة الأغذية التي يتناولها الحيوان وروائح مواد التنظيف والتطهير والتعقيم ومركبات الكلور واليود وتظهر الرائحة الحمضية بوضوح في اللبن إذا ارتفعت درجة حرارته.
لا ينصح بتذوق اللبن الخام عند الاستلام بمعامل الألبان خوفا من الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن، ولكن يعتمد على اختبار الرائحة لبيان درجة جودته. ويجرى الاختبار بأخذ غطاء الوعاء الذي به اللبن ثم تشم ويتذوق فورا رائحة السطح الداخلي لهذا الغطاء حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن، حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودة باللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن ومن نتيجة هذا الاختبار تعزل أوعية اللبن الردئ وترفض.

   وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن. ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة

1-   اختبار الشوائب المرئية أو الرواسب The sediment test

أثناء الحلب والمناولة تدخل مجموعات مختلفة من الشوائب وتسبب تلوث كالقش والغبار والشعر والحشرات..الخ. أساس هذا الاختبار هو إمرار كمية من اللبن الخام (ترشيح) الواصل للمصنع من المزرعة خلال قرص من القطن، ومن النتيجة المتحصل عليها يمكن ملاحظة مقدار المواد الغريبة كالأقذار والشعر والقش والحشرات وغير ذلك من الشوائب. هذا الاختبار يعطى مؤشراً جيداً للغاية لنظافة الحليب فيما يتعلق بالشوائب الظاهرة. وهو مفيد ايضا عند تدريب المزراعين علي انتاج حليب نظيف ويمكن ان يستخدم ايضا لتصنيف الحليب. ومن الواضح ان ارتفاع كمية الشوائب الظاهرة للعيان يشير ايضا الي ارتفاع المحتوي البكتيري للحليب.

2-   اختبار اللون:

يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كيزينات الكالسيوم الغروية وفوسفات الكالسيوم ، ويفصل الدهن من اللبن يلاحظ أن المتبقي (اللبن الفرز) أقل بياضاً من اللبن الكامل ومشوب بزرقة خفيفة يمكن إدراكها بمقارنته بالقشدة، ويرجع السبب في زيادة هذه الزرقة في اللبن الفرز لقلة تركيز كريات الدهن به. اللبن البقري يكون لنه أبيض مصفر مقارنة بلبن لجاموس الناصع البيض لعدم وجود صبغةالكاروتين، ويعزي اللون الاصفر الي وجود صبغة الكاروتين الصفراء الذائبة ودرجة تركيزها في دهن الحليب البقري والي وجود صبغة الرايبوفلافين الذائبة في القسم المائي.( حيث يظهر  اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية). كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز .  كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية) كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض.

ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك.

3-   اختبار لزوجة الحليب: (اختبار قوام ومظهر اللبن):

تختلف سرعة انسياب السوائل بعضها عن بعض، فالماء اسرع انسياباً من الحليب وبذلك يكون الماء اقل لزوجة من الحليب. يتميز اللبن بدرجة لزوجة أعلا من الماء لما يحتويه من جوامد بحالة معلقة وكلما زادت نسبة الدهن باللبن زادت لزوجته (ثقل قوام نوعا) وعند إضافة الماء أو اللبن الفرز أو كليهما إلي اللبن كطريقة لغشه فان لزوجته تقل ويخف قوامه. وبالتالي ارتفاع نسبة الجوامد الكلية في الحليب ترفع درجة لزوجته، كما ان ارتفاع درجة الحرارة للحليب تؤدي الي خفض درجة اللزوجة فيه وهذه الظاهرة مهمة عند فصل القشدة من الحليب.  يعطى هذا الاختبار فكرة أولية إذا ما كان اللبن منزوع الدهن أو مضاف اليه ماء. لإجراء اختبار القوام والمظهر:

1.    يصب مقدار ملعقة من اللبن فى زجاجة بيضاء صغيرة ثم يسكب ما بها من اللبن ويلاحظ ما يتكون من غشاء على الجدران، فكلما زادت عدم شفافية هذا الغشاء ولوحظ انه إنصب ببطء وترك أثراً على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادة الدهن.

2.    تغمس قطعة من النشاف في اللبن، ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثم تعرض لحرارة متوسطة، فإذا ظهرت بقع دهن كبيرة كان اللبن غزير الدهن

3.    توضع نقطة من اللبن على سطح أملس ، فإن تفرطحت وشغلت مسطحاً كبيراً كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كروياً كان اللبن كثير الدهن.

4.     ضع بعض نقاط اللبن فى راحة اليد، ثم افركها جيداً براحة اليد الأخرى حتى تجف فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.

5.    وإذا لم يكن مظهر اللبن متجانس وظهر به قطع لبنية فهذه قد تعني زيادة في حموضته، نشأ عنه تجبن فيه ) التهاب الضرع)

6.    وجود حبيبات نشوية يدل على إضافة مواد مالئة إلى اللبن

 وعموما يمكن الحكم على ما سبق (في 4 و5) بالاستعانة بلمس تلك القطع اللبنية أو الحبيبات وفركها بين الأصابع.

4-   قياس درجة حرارة اللبن:

للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة وللمحافظة على خواصه بعد الإنتاج وكذلك مدة حفظه لابد من ضرورة التبريد بعد الحليب مباشرة الى  درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه . على أن يظل مبردا لحين نقله ووصوله إلي جهات التصنيع، حيث يعمل التبريد على الحد من نمو وتكاثر الميكروبات به. وبناء على ذلك فأن قياس حرارة اللبن عند الاستلام سوف يفيد في معرفة ما إذا كان اللبن قد برد بعد إنتاجه في المزرعة أم لا وكذلك مدي المحافظة عليه أثناء النقل، ويجري قياس حرارة اللبن باستعمال الترمومترات.    

الاختبارات الطبيعية للحليب:

1-    تقدير الوزن النوعي: الكثافة

الكثافة (كثافة المادة منسوبة لكثافة الماء):وزن المادة/حجم المادة
الوزن النوعي للبن عبارة عن النسبة بين وزن حجم معين من اللبن على درجة حرارة ( 15.5م) 60 ف ووزن حجم مماثل من الماء على نفس درجة الحرارة. الوزن النوعي للماء على درجة( 15.5م) 60ف يساوي واحد صحيح وبذلك يكون الوزن النوعي للبن هو نفس الحجم على تلك الدرجة من الحرارة.

ويتراوح الوزن النوعي للبن الكامل ما بين 1.028 – 1.036 تقريباً. ويعكس ذلك ما يحتويه الحليب من مكونات تؤثر فيه ، ويحتوي الحليب علي مواد تزيد في وزنه النوعي. فالوزن النوعي للحليب هو حصيلة الاوزان النوعية لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعي 0.93 و1.622 و 1.00 علي الترتيب وعلي ذلك فالمكونات التي وزنها النوعي أقل من الوزن النوعي للحليب تخفضه عند اضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعي للحليب في حالة تقليل هذه المكونات بالحليب او اضافة المواد التي وزنها النوعي اكبرمن الوزن النوعي للحليب. كما ان الدهن يقلل من وزن الحليب النوعي، فكلما ازدات كمية الدهن في الحليب كلما ادي ذلك الي انخفاض الوزن النوعي. عموما ينخفض الوزن النوعي للحليب باضافة ماء او قشدة او ارتفاع حرارة الحليب ويرتفع الوزن النوعي باضافة لبن فرز او نزع القشدة او انخفاض درجة حرارته.

وعند استلام اللبن يكون لمعرفة الوزن النوعي أهمية كبري كاختبار مبدئي لم يحتويه اللبن من مادة صلبة ومدي احتمال غشه.  

(بما ان الحليب اثقل من الماء فان اللتر الواحد منه يزن اكثر مما يزنه لتر واحد من الماء، كما ان الدهن هو المكون الوحيد الذي يقل وزنه عن الواحد). يتغير الوزن النوعي للحليب بمجرد اضافة الماء اليه أو فرز المواد الدهنية منه. ولذلك فان معرفة الوزن النوعي للحليب يساعد علي معرفة ما اذا كان الحليب مغشوشاً أو لا ؟ اي كدليل علي اضافة الماء اليه أو عزل المواد الدهنية منه. ويمكن تقدير الوزن النوعي بأكثر من طريقة هي:

1-   استعمال قنينة الكثافة .

2-    استعمال ميزانوستفال.

3- استعمال اللاكتوميتر.

الطريقة الأخيرة أكثر شيوعا لاستلام اللبن بمعامل الألبان لسهولتها وسرعة إجراؤها مع دقتها نسبياً.  اللاكتومتر عبارة عن انبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع به زئبق أو رصاص لضمان ثبات اللاكتومتر في وضع راسي اعلي هذا الانتفاخ انتفاخ اكبر يساعد علي الطفو ويعلوه ساق مدرجة من اعلي الي اسفل.

ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى :

( أ ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .  

( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .

( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .

( د  ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60 ْف

الدرجة التى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف

( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح .

يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :

( أ ( يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .

 )ب ( تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ لا يكون باللبن فى المخبار أي فقاقيع هوائية .

 )ج( عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .

 )د ( تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .

 )هـ ( قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقى .

2-   تقدير حوضة الحليب:

ان الحليب الطازج بعد الحلب مباشرة يتميز بالحموضة الطبيعية  Natural Acidity      

 أو الصفة الامفوتيرية ( مجاميع حمضية قاعدية) للتفاعل. بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك  ويعود سبب ذلك بشكل رئيسي الي مكونات اللبن مثل وجود البروتينات الكازين والشرش (التي تعمل كمواد قاعدية أو حامضية تحت ظروف الحموضة الطبيعية للحليب الطازج) والسترات والفوسفات وثاني اكسيد الكربون الذائب في اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى  حموضة اللبن الي الاختلاف في درجة تركيز مكونات الحليب المسئولة عن هذه الحموضة في حين تحدث بعض التغيرات في اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجة مهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك التي تصل الي سكر اللبن وتعرف هذه بالحموضة المولدة Developed Acidity والتي تعمل كمواد قاعدية أو حامضية تحت ظروف الحموضة الطبيعية للحليب الطازج.ان حموضة الحليب  كنسبة مئوية تتراوح بين 0.13- 0.17% محسوبة علي اساس حامض اللاكتيك.

وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم  تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية  فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب. ترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية  بينما تنخفض  الحموضة بإضافة الماء الى اللبن .

ان قياس الحموضة دليل مهم لمدي أتباع الطرق الصحية في انتاج الحليب اضافة الي اهمية ذلك لمعرفة صلاحية الحليب العمليات البسترة والتعقيم ويعتبر قياس  الحموضة من الخظوات الرئيسية اثناء العمليات التصنيعية لبعض منتجات الالبان كصناعة الجبن...الخ.  

يتم تقدير حموضة اللبن  عند استلام اللبن كالاتي:

1.    يوضع 10 سم من اللبن بعد مزجه جيداً في صحن صيني ثم يضاف اليه دليل فيتول فيثالين.

2.    يصب ايدروكسيد الصوديوم 9/1 عياري داخل سحاحة نظيفة جافة.

3.    يجري التنقيط من السحاحة علي اللبن بالجفنة او الصحن الصيني وذلك لاجراء تعادل الحموضة في اللبن وذلك حتي ظهور لون وردي خفيف باللبن.

4.    يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات ايدروكسيد الصوديوم التي لزمت للتعادل وتضرب في 0.1 لتعطي النسبة المئوية للحموضة.

 

3-   تقدير الرقم الهيدروجيني PH :

هو عبارة عن اللوغارتم السالب لتركيز ايون هيدروجين في المحلول. رقم PH الحليب الطبيعي هو 6.6 ويرتفع هذا الرقم الى ان يكون قريب من التعادل اذا نتج الحليب من حيوانات مصابه بإلتهاب الضرع كما ينخفض رقم PH عن 6.6 عند نشاط بكتيريا حامض اللاكتيك وتحويل جزء من سكر اللاكتوز الى حامض اللاكتيك. هناك علاقة عكسية بين الحموضة ورقم PH أي كلما ارتفعت الحموضة انخفض رقم الـ PH .

4-   أختبار تجبن اللبن المغلي:

يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية لمعرفة مدي تحمل اللبن للتسخين. اذا ارتفعت حموضة الحليب عن 0.25% يتجبن الحليب بالغليان.إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:

1.     اذا وصلت  حموضة اللبن الى0.25 %  فأكثر . 

2.    إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة)  السرسوب)  أو فى نهاية فصل  الحليب .

3.     فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .

4.     إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات    التجبن مما يسبب  تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية 

طريقة إجراء العمل :

يؤخذ 5مل في أنبوبة اختبار وتوضع في حمام مائي يغلي لمدة 5دقائق تخرج الأنابيب وترج ويلاحظ التخثر من عدمه اذا وجد التخثر دل على أن حموضة الحليب أعلى من 0.25% أن لم يوجد تخثر فهذا يدل على أن حموضة الحليب اقل من 0.25%.

أويجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى  أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل  قطع من الكيزين (تخثر اللبن)  يرفض اللبن .

 قد يتجبن الحليب بالحرارة رغم انخفاض حموضته عن 0.25% ويرجع ذلك الى :

1. اختلال الميزان الملحي للحليب فهناك اتزان في الحليب بين أملاح السترات والفوسفات من ناحية وأملاح الكالسيوم والماغنيسيوم من ناحية أخرى فإذا اختل هذا الميزان يتجبن الحليب بالغليان
2. وجود إنزيمات بالحليب مشابه لإنزيم الرنين
3. وجود كميه كبيره في الحليب بعد الولادة مباشره    

اختبار التجبن بالكحول:

إختبار التجبن يتم اخذ 2 سم من اللبن في انبوبة اختبار ثم يضاف اليها واحد سم كحول ايثايل 68% ثم ترج الانبوبة ويلاحظ اذا تكونت خثرة متجمدة علي الجدار الداخلي للانبوبة ، فاذا وجدت خثرة يعتبر الاختبار موجب ويرفض استلام اللبن. حيث انه يتجبن اللبن بالكحول في حالة كانت حموضته 0.21% فاكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها.

الاختبارات الكيميائية:

بعد إجراء الاختبارات الحسية للبن المورد تؤخذ منه عينه ممثلة بالطريقة المشار إليها سابقاً تجري عليها بعض الاختبارات الطبيعية – الكيمائية بغرض إعطاء فكرة عما يحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك مدي ملاءمته للتصنيع وقدرته على الحفظ.

تقديرالدهن:

يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى تحدد درجة جودة اللبن وهو الأساس فى تقدير ثمن اللبن كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة حيث تتراوح بين3 - 6 %   فى اللبن البقرى بينما تصل إلى5.5 - 9 %  فى اللبن الجاموسى وانخفاضها عن هذه الأرقام قد يكون دليلا على غش اللبن. تتكون المواد الدهنية في الحليب من الجليسريدات الثلاثية نسبة 97-98% من مجموع المواد الدهنية أما الباقي فعبارة عن الجليسريدات ثنائية واحادية واستيرويدات. ان أهمية معرفة نسبة الدهن في الحليب تتمثل في:

1-   تتخذ نسبة الدهن أساسا لتقدير ثمن اللبن عند شراؤه

2-   معرفة القيمة الغذائية للحليب.

3-   المساعدة علي عمل منتجات الحليب المختلفة.

4-   يستفاد من نسبة الدهن في تعديل نسبة الدهن في الحليب

Fat corrected milk yield (FCMY)  والمعادلة المستخدمة لهذا الغرض علي النحو التالي:

انتاج الحليب المعدل علي اساس نسبة الدهن 4% = (كمية الحليب X 0.4) + (كمية الدهن X 15).

Fat corrected milk = 0.4+0.15 FV

F= fat%  , V=milk mass

5-   تساعد في ضبط نوعية الحليب ومنتجات الحليب.

طرق تقدير نسبة الدهن:

توجد طرق كيماوية دقيقة لتقدير نسبة الدهن باللبن ومنها:

طرق حجمية: ومن أبسط وأسرع الطرق المعروفة لتقدير نسبة الدهن، فيها يتم فصل الدهن باستعمال المواد الكيميائية وعادة الاحماض غير العضوية والمركزة التي تؤدي الي تشقق جدار الحبيبة الدهنية وتحرر المواد الدهنية وتجمعها ثم قياسها حجمياً مثل طريقة بانكوك وجبربر(الاختبار يعتمد على مزج اللبن بحامض الكبرتيك المركز الذي يقوم بهضم البروتين وتسهيل انطلاق الدهن ثم فصل الدهن الناتج باستعمال القوة المركزية الطاردة ثم قراءة حجمه ونسبته المئوية).   يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى :

( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .

( ب ( تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سم يؤخذ 11سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر  من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض .

) ج ( يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر  ثم نجفف رقبة الأنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .

)  د ( رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع  متقابل للمحافظة على توازنها .

 )هـ( شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة  1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5   دقائق ثم أوقف الجهاز .

( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل الصفر بدفع  السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .

طريقة وزنية: وهي الطرق التي يتم فيها فصل الدهن بواسطة استعمال مذيبات عضوية لغرض استخلاص المواد الدهنية من الحليب ثم تبخير المذيب العضوي والتخلص منه وقياس وزن المادة الدهنية المتبقية في النموذج مثل طريقة ماجونيير.

طرق غير مباشرة: وهي الطرق التي تعتمد علي بعض خواص دهن الحليب الفيزيائية وايجاد علاقة بين هذه الخواص ونسبة الدهن في الحليب مثل استعمال خاصية معامل انكسار دهن الحليب في محلول لايثر أو الاعتماد علي الوزن النوعي أو مجموع المواد الصلبة وعلاقتها بنسبة الدهن في الحليب أو استعمال قابيلية الحبيبة الدهنية علي انعكاس الضوء.

المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :

1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى  :

( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة . 

( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .

( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .

2   -  دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :

( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82  كثيرا .

( ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم .

( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .

3-  وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :

( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .

( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل   .

( ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن .

     بعد الإنتهاء من الاختبارات التى تجرى على اللبن للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم رفضه يتم اجراء عملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل الاستخدام بهدف تعقيمه وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى اللبن ثم ينقل اللبن بعد ذلك الى وحدة البسترة .

 

1-   تقدير الجوامد الكلية واللادهنية:

الجوامد الكلية أو المواد الصلبة الكلية هي مكونات اللبن فيما عدا الماء وتتكون من الدهن و البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية. أما مجموعة هذه المكونات فيما عدا الدهن تعرف باسم الجوامد اللادهنية. وتقدر الجوامد الكلية عن طريق تبخير الماء من وزن معين من اللبن وتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة.

الاختبارات البكترولوجية:

يعتبر اللبن من البيئات المناسبة لنمو كثير من أنواع البكتريا المختلفة ويصل اللبن أنواع مختلفة من البكتريا أثناء إنتاجه من مصادر مختلفة مثل الأدوات والأواني والحلابين وضرع الحيوان وجسمه وهواء الإسطبل وغيرها من المصادر المحيطة بمكان إنتاج اللبن، كما أن اللبن يكون به عدد قليل من البكتريا تمر إليه من داخل الضرع والبكتريا التي توجد في اللبن تنمو بسرعة في اللبن تحت درجات الحرارة المناسبة وتحدث تغيرات غير مرغوبة.

اهمية الاختبارات البكترولوجية:

-         معرفة درجة نظافة الحليب والطرق المستعملة في انتاجه.

-         معرفة صلاحية الحليب

-         تقدير الحالة الصحية للحيوانات المنتجة

-         تحديد سعر الحليب

-         مدي كفاءة البسترة او التعقيم ونظافة الاواني والمعدات.

وعليه فإن قوة حفظ اللبن يتوقف إلي حد كبير على الجودة البكتريولوجية للبن المورد وذلك علي فترات منتظمة كل أسبوع أو أسبوعين لمعرفة مدي جودة اللبن المورد إليها والعناية التي أتبعت في إنتاجه في المزرعة وأهم هذه الاختبارات:

1. عدد البكتريا في اللبن بطريقة العد المباشر.
2. عدد البكتريا في اللبن بطريقة صب الأطباق.
3. الاختبار الاحتمالي لوجود ميكروبات القولون.
4. اختبار أزرق الميثلين.

ومن الناحية الصحية والميكروبيولوجية فإن الألبان يجب أن تكون خالية من بكتريا القولون وكذلك من الخمائر والفطريات وهي أهم الأنواع الميكروبية التي تسبب فساد الألبان. وقد نصت التشريعات على أن بكتريا القولون والخمائر والفطريات يجب ألا تزيد عن 10 خلية / مل أو جرام من الألبان. ووجود أعداد عالية من بكتريا القولون أو الخمائر والفطريات يدل علي الإهمال في عمليات النظافة في المصنع وعدم إتباع الشروط الصحية في إنتاج الألبان المتخمرة.

ومن الإرشادات التي يوصى بها في هذا المجال ما يلي:

§    إجراء تنظيف وتطهير للأجزاء المختلفة في المصنع والمعدات بطريقة سليمة.

§    استخدام مواد خام ذات جودة ميكروبيولوجية وتركيب مناسبين واستخدامها بالنسب الصحيحة.

§    استخدام البادئات المختارة ذات النقاوة العالية وإجراء التلقيحات تحت ظروف معقمة.

§    التحكم في درجة الحرارة والزمن اللازمين لإجراء عملية التخمر.

§    إجراء التعبئة في ظروف معقمة.

ويجب إتباع الشروط الصحية بدقة في كل خطوات التصنيع لتجنب حوادث التلوث والذي يتسبب في معظم عيوب التصنيع إذ أن ذلك يؤدي إلي عدم حدوث فقد وخسارة كبيرة في الإنتاج وبالتالي التوفير في تكاليف  الانتاج.

1-   إختبار صحة الحيوانات:

عادة يتم عد الخلايا الجسيمية في الحليب بواسطة عداد الخلايا المجهري او الاوتوماتيكى. تتكون الخلايا من الكريات البيضاء والخلايا الليمفاوية وخلايا النسيج الظهاري المبطن للاغشية. حليب الابقار الصحية عادة ي حتوي علي 100000 وحتي 300000 خلية/ملم. اذا كانت البقرة تعاني من التهاب الضرع فان عدد الخلايا اليمفاوية والخلايا البيضاء سوف يزداد كذلك فان عمر البقرة ومرحلة الحلابة يؤثران ايضا علي عدد الخلايا. الحليب الذي يحتوي علي بقايا المضادات الحيوية لا يمكن استخدامه لاغراض الشرب او صناعة منتجات الألبان. وينطبق هذا بصفة بالنسبة للمنتجات التي يتم تخميرها بواسطة البكتريا المنتجة بحمض الحليب لان المضادات الحيوية تحول دون ذلك.