صناعة الجبن

ببسم الله الرحمن الرحيم

تصنيع الالبان
أ. د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان— كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

Cheese Making صناعة الجبن 

تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم . يعرف الجبن علي انه المادة الناتجة من الحليب بعد تحويله من المادة السائلة (ذو البروتين الثابت) الي الحالة المتماسكة    Coagulation  (ذات البروتين المترسب او المتجبن) وذلك عن طريق تخثره أو التجبن Curding نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوى على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش. أو هو الناتج الأساسي الذي يمكن الحصول عليه من اللبن أو الشرش بتخثيره إما بالمنفحه (التجبن المنفحي ) أو برفع حموضته(التجبن الحمضي) أو رفع درجة حرارته والتخلص من الجانب الأكبر من مائه علي هيئة شرش ثم معاملة الخثرة الناتجة بما يتناسب وصنف الجبن المطلب عمله

تتم عملية التخثر بتأثر المنفحة (الرنين) ويسمي عندها التجبن المنفحي أو بتأثير حمض اللبن ويسمي التجبن الحمضي أو رفع درجة حرارته. يصنع الجبن من الحليب أو الحليب الفرز أو الحليب الزبد. يحتوي الجبن علي الكيزين وعلي جميع الدهون والاملاح غير الذائبة والمواد الغروية مع جزء من الماء وبروتينات الشرش واللاكتوز والاملاح الذائبة والفيتامينات.

الغاية من صناعة الجبن هو تحويل الحليب من من الحاله سريعة التلف  ومادة يصعب حفظها الي مادة أو منتج غذائى  سهلة النقل لذيذة الطعم عالية القيمة الغذائية سهلة الهضم وله قدره  أْعلى على الحفظ ولمده طويلة.   

قيمة الجبن الغذائية :

يعتبر الجبن ( سيد الأطعمة ) لما يحتويه من قيمة غذائية ممتازة.  يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين كما ان نسبة وجودهم فى الجبن اعلى من نسبة وجودهم فى اللبن. يعتبر الجبن مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني، يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم ، معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل ، مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان .الجبن غني بالكالسيوم الضروري لتكوين العظام الذي يحتاجه الجسم يومياً. ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور والجبن غني به. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غني للواحد عن الآخر. يحتوي الجبن على بروتينات اللبن ودهنه في صورة مركزة عما في اللبن مثل فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامين D وهو يثّبت ويمتص الكالسيوم والفسفورفي العظام. يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتاميناتB12,B2,B6 وفيتامينPP,E,. أما الشرش الذي يدخل ضمن تركيب الجبن فأنه يحتوي علي مقدار مناسب في فيتامين (ب) بجانب بعض الأملاح الذائبة وسكر اللبن.

استعمالات و فوائد الجبن الطبية:

1.    يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامينA.

2.    يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامينA .

3.     يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.

4.     يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها

5.     يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام  و يغذي مخ العظام

6.    يقوي فيتامينB12  خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).

7.     يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.

8.     يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.

9.     يزيد وزن الجسم.

10.                        الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.

11.                        يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء

تركيب الجبن:

يتركب الجبن بشكل رئيسي من المواد البروتينية والدهنية والماء وتختلف نسبة هذه المكونات الرئيسية اعتماداً علي مصدر الحليب ونوع الحليب (فرز او خض) وطريقة الصناعة. ان حوالي 95% من دهون وكازينات الحليب الكامل مع 50% من المعادن تنتقل الي الجبن بينما يفقد في الشرش البروتينات الذائبة وسكر اللاكتوز ونسبة كبيرة من الاملاح والفيتامينات الذائبة في الماء.

أنواع الجبن:

يختلف الجبن على حسب المواد المستخدمة فى صناعته وطريقة إنتاجه وتسويقه. وقد إختلف العلماء فى وضع تقسيم كامل ومرضى لجميع هذه الأصناف إلا أن كثير من  المراجع تلجأ إلى تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبة الرطوبه بها وطريقة  تسويتها .تصنف الاجبان بصورة عامة علي اساسين وهما:

1.نسبة الرطوبة في الناتج النهائي         2.طريقة ودرجة الانضاج

1.    نسبة الرطوبة في الناتج النهائي: وفيها توجد ثلاث مجموعات هي

أ‌-       الاجبان الطرية أو الرخو Soft cheese : هي أسهل أنواع الجبن في صناعتها عادة ولا تحتاج في أغلب الأحوال إلي معاملتها بالضغط . تحتوي علي نسبة مرتفعه من الماء وتتراوح بين 40 – 70% أو بين 45-75% تقريباً. لذلك كانت أقصر مدة في تسويتها عند موازنتها بأنواع الجبن الجاف الأبيض وتنقسم من حيث التسوية إلي:

-         جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجة Fresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتج, Cottage cheese وجبن المسكربونى Mascarpone وجبن القريش.

-         جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلى:
a-  جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
b- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبرت Camembert والكلوميير
c-  جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والفيتا Feta  cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر

الاشتراطات العامه التى يجب توفرها لهذه المجموعة أهمها:

1.    يجب خلو الجبن ومواد صناعته الأولية فى جميع مراحله من الدهون الغريبة والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوية الضارة بالصحة وكذلك التوابل غير النقية أو الضارة والشوائب أو الحشرات أو الميكروبات المرضية .

2.     يجب أن تكون خالية من المواد الحافظة ماعدا ملح الطعام أو المواد المسموح والمصرح بإستخدامها .

3.    أن يكون الجبن طبيعيا فى خواصة ويعتبر تالفا إذا كان هناك تغيرغير  طبيعيا فى اللون أو كان فى حالة جفاف متقدم أو ظهرت عليه علامات التعفن غير الطبيعية أو الانتفاخ أو الفجوات غير الطبيعية بكثرة أو كان طعمه حامضيا أو به زناخة .

4.    الجبن دون تبيان نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم ناتجاً من لبن جاموسى

5.    يعبأ الناتج فى عبوات قياسية على أن تكون مطابقة لمواصفاتها القياسية ويشترط قفلها أوتغطيتها بطريقة تضمن عزلها عن مصادر التلوث .

6.     يجب أن يدون على العبوات مباشرة أوغير مباشر البيانات التى توضح اسم المنتج ونوعه ونسبة الدهن للمواد الصلبة والعلامة التجارية للمصنع واسم وتاريخ الصناعة ومده الصلاحية والخامات المضافة وتوضح أن اللبن مبستر أوخام والوزن عند التعبئة

ب‌- الاجبان نصف الجافة Semi hard cheeses :الجبن نصف الجاف أقل تعقيداًمن أنواع الجبن الجاف، تحتوي علي نسبة أكبر من الماء بالنسبة لانواع الجبن الجاف وتتراوح نسبة الماء بها بين 25 – 45% أو علي 36-42% (40 – 50 %) ولذلك كانت مدة تسويتها إجمالا أقصر من مدة تسوية الجبن الجاف. وتنقسم بدورها إلي:

أ-جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam  والبريك

ب-جبن تسوي بالفطر Blue-veined  مثل جبن الركفور Roquefort cheese

أو يمكن ان يقسم الجبن النصف جاف حسب طريقة ظهور عروق فيه ام لا  إلي :-

الجبن غير المعرق – مثل جبن بورسالو و الجبن المعرق – مثل جبن ركفور، يتميز الجبن المعرق بوجود عروق بداخله ناتجة من نمو أنواع خاصة من العفن وهوالعامل المهم في تسوية هذه الأنواع واكسابها الطعم الخاص لكل منها .

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها

يشترط فى الجبن النصف جافة نفس الشروط العامة فى  الجبن الطرى إلا أنه يجوز تغليف الجبن نصف الجافة بواسطة رقائق من الألمونيوم أو البلاستيك أوطلائه بشموع غير ضارة بالصحة ومطابقتها للمواصفات ولاتزيد نسبتها عن 0.5 ٪

ج- الاجبان الجافة Hard cheeses : الجبن الجاف أكثر تعقيداً في صناعته من مجموعات الجبن الآخري، يحتوي علي نسبة أقل من الماء 25-36% (30 – 40 %) لذلك تطول مدة تسويته. وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون Without eyes أو ثقوب غازية ومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال والجبن الرومي.
جبن تسوى بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير وبرميجانو  ريجانو Parmiggiano   Reggiano

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :-

1.    يجب ألا تقل نسبه الدهن فى الماده الجافة الكلية عن45 % فى حالة جبن كامل الدسم وعن35 %  فى جبن75 %  دسم وعن25 % فى الجبن 50 %  دسم  .

2.    يجب ألاتزيد نسبة الرطوبة فى الجبن الجاف عن40  % إلاإذا نص على غير ذلك فى المواصفات الخاصة بأنواع الجبن الجاف

تركيب كل من الجبن الجاف كامل الدسم ( كالرومي وجبن تشدر) والجبن الطري كامل الدسم
المكـونات	جبن جاف	جبن طري
دهـن بروتينات ماء (علي هيئة شرش) رمــاد	25 – 35% 33 – 35% 28 – 35% 4 – 6%	20 – 30% 20 – 24% 40 – 60% 5و3 – 7%

د.الجــبن شديد الجفــاف : Very hard cheese

 تشمل أصناف هذه الجبن رطوبة منخفضة تتراوح بين 20 – 25 % ، تحتاج الى فترة تسوية طويلة مما يتطلب أن تستخدم إنزيمات ومواد تسرع من التسوية أثناء عمليات الصناعة ويرجع طول فترة التسوية لانخفاض الرطوبة ولها قوة حفظ عالية وتستهلك بعد 1 - 2 سنه من الصناعة. ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي..

هناك أنواع من الجبن لاتقع تحت المجموعات الثلاثة السابقة مثل الجبن المطبوخ ( أو المعامل ) أو جبن الشرش الذي يصنع من الشرش .  وطبيعي ان يكون ارتفاع نسبة الرطوبة في اي نموذج غذائي علي حساب باقي المكونات الغذائية في ذلك النموذج، اضافة الي الدور الكبير الذي يلعبه ارتفاع نسبة الماء في الجبن في قابلية الحفظ وسرعة التلف.

 الجـبن  المـعا مـل (المطبـوخ ) :

تشمل الجبن المطبوخ ومشابهاته ( جبن مطبوخه على درجة حرارة لاتقل عن  85م) وتعرف بأنها منتج غذائى مصنع أساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصة بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن وطبخها بالحرارة مع إضافة أملاح الاستحلاب ثم التعبئة فى عبوات محكمة القفل

إشتراطات عامة يجب توافرها وهى:-

1.     الجبن المطبوخ دون بيان نوعة يعتبر جبنا كامل الدسم .

2.     أ ن يكون الجبن مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى يتسبب عنها تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام . كما تخلو من  العيوب الأخرى كا نفصال سطح الغلاف أوانفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب .

3.     يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه علامات التعفن أوالانتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا .  

4.      يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية .

5.     لاتزيد النسبة المئوية للرطوبة عن50 % .

6.     النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة لاتقل عن45 %  فى النوع كامل الدسم وعن35 %  فى النوع75 %  دسم و25 %  فى الجبن نصف الدسم .

7.     لاتزيد النسبة المئوية للرماد عن8 % .

8.     لاتزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن 3 % ومجموع  ملح الطعام وأملاح الاستحلاب عن6 %  وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ، هذا بالاضافة الى المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختلاف النوع المصنع كذلك بإختلاف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع . والمواد المسموح بإضافتها وتشمل (مواد اً مكسبة للطعم . مٌثبتات القوام المحليات المستعملة لمكسبات الطعم .المواد الحافظة.

الجـبن المطبـوخ المحتـوى عـلى زيـوت نبـاتيـة- :

 هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كلياً أو جزئياً أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة . ويشترط فيها ما يلى:-

1.      تتفق مع الاشتراطات العامة للجبن المطبوخ إلاأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من اية دهون حيوانية خلاف دهن اللبن الطبيعى .

2.      ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن 50 % .

3.     لاتزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن45 %  فى جبن كامل الدسم35  %  فى جبن75  %  دسم،25 %  فى جبن نصف الدسم

4.      - يجب ألاتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن 5 %  ولاتزيد عن 10 %  من نسبة الدهن الكلية .

5.     لاتزيد نسبة الرماد عن 8 % وملح الطعام عن 4 %  وأملاح الاستحلاب عن3.5 % .

6.      يشترط خلو طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا  من التبلور

 

2.طريقة ودرجة الانضاج: وفيها تصنف اعتماداً علي قوة نكهتها ونوع الاحياء المجهرية المستعملة فيها:

أ‌.        الاجبان القوية النكهة Sharp cheeses

ب‌.  الاجبان الخفيفة النكهة Mild cheeses

ت‌.  الاجبان المنضجة بالعفن Mold-ripened cheeses

ث‌.  الاجبان المنضجة بالبكتريا Bacteria-ripened cheeses

وظائف مكونات الحليب في صناعة الجبن:

علاقة مكونات اللبن بصناعة الجبن: لمكونات اللبن علاقة بصناعة الجبن نبينها فيما يلي :-

(1) الماء :- 

هو أحد مكونات اللبن ويساعد علي أكتساب الجبن لطراوته وقد سبق أن رأينا أنه زادت نسبة الماء بالجبن كلما زادت طراوته وكلما قلت نسبته بالجبن كلما كان اكثر جفافاً – وأن أنواع الجبن تقسم في المعتاد علي أساس ما يحتويه تقريباً نوع الجبن من نسبة ماء. كما له اهمية خاصة في تسوية الجبن إذ انه ضروري لنمو الكائنات الحية الدقيقة ولفعل الانزيمات التي تقوم بعملية التحلل. وفي صناعة الجبن يعمل علي تخفيض نسبة الماء الموجودة بالجبن إلي الحد المناسب لصنف الجبن حيث أن للماء في الجبن وظيفتين رئيسيتين هما :-

(1)  يكسب الجبن ليونة ونعومة في القوام فهو يشبه في ذلك وظيفة الدهن ولو أنه لا يؤثر علي دسامة طعم الجبن .

(2)  يهئ الظروف الولائمة لنشاط العوامل الخاصة بتسوية الجبن إذ أنه لو قلت نسبة  الماء بالجبن عن 25% لاتتم تسويته بسهولة وزيادة نسبة الماء بالجبن تؤدي إلي زيادة نسبة التصافي .

(2) دهن اللبن :-

يعمل دهن البن علي إكساب الجبن لتركيب ناعم وقوام طري وطعم شهي دسم الإضافة إلي زيادة القيمة الغذائية للجبن. يتحلل الدهن بسرعة عند تسوية الجبن الي مركبات وأحماض دهنية طيارة تعطي صنف الجبن طعم ورائحة الخاصة.  والصانع الماهر يحاول الاحتفاظ بأكبر قدر من الدهن في الجبن وتقليل الفاقد منه في الشرش وتؤثر نسبة الدهن في اللبن علي مقدار تصافي الجبن حيث تزيد التصافي من الجبن كلما كان اللبن غنياً بالدهن . كما يؤثر الدهن علي لون الجبن فالجبن المصنوع من لبن بقري يكون واضح الصفرة لوجود مادة الكاروتين مصاحبة فيه. وتناسب الالبان ذات حبيبات الدهن الصغيرة – كلبن الفريزيان والايرشير صناعة الجبن.

(3) بروتينات اللبن :-

هو العامل الرئيسي المحدد نسبة تحويل الحليب الي جبن ويعطي الجبن القوام المتماسك. وهو المركب الأساسي الذي تؤثر عليه المنفحة والبكتريا أو الاحماض الخفيفة فتخثرة ويتجبن بذلك اللبن ويحتبس باقي مكوناته ثم بقي بعد ذلك جانب مما باللبن المتجبن من ماء علي هيئة شرش يحمل معه أساسياً قليلاً من الالبومين والجلوببولين وجانب من اللاكتوز ومن أملاح اللبن الذائبة وبذلك يعطي الجبن القوام الذي يسمح بتناوله. أهمها الكازين هو بمثابة الهيكل للجبن والذي يحمل مكونات الحليب الاخري. الكازين هو العامل الرئيسي المحدد نسبة تحويل الحليب الي جبن ويعطي الجبن القوام المتماسك. ويوجد في اللبن علي صورة كازينات كالسيوم. وتؤثر أنزيمات اللبن والنفحة وأنواع البكتريا علي الكازين في الجبن الجاف خاصة فتساعد علي تسويته وتكسبه الطعم والرائحة المميزة للجبن الناضج بالتالي تدخل في تحديد صفات وأصناف الجبن المسواه واعطائها النكهة الخاصة وذلك نتيجة تحلله الي مركبات بسيطة قابلة للذوبان في الماء. قد وجد أنه للحصول علي قوام جيد للجبن يلزم وجود توازن بين نسبة الكازين والدهن في اللبن فاذا زادت نسبة الكازين نتج جبن جاف القوام خشن الملمس كما في الجبن القريش الذي يصنع من اللبن الفرز . تساهم بروتينات الشرش في صناعة بعض اصناف الجبن وتعطيها صفات خاصة بالاضافة الي قيمتها الغذائية العالية. لقد وجد أنه للحصول علي قوام جيد للجبن يلزم وجود توازن بين نسبة الكازين والدهن في اللبن فاذا زادت نسبة الكازين نتج جبن جاف القوام خشن الملمس

(4) سكر اللبن :-

يوجد في اللبن في حالة ذئبة تتوقف نسبته  علي نسبة ماء الحليب المتبقية به. اثناء التسوية تؤثر عليه أصناف من البكتريا فتحوله تدريجياً إلي حامض لاكتيك يساعد تجبين اللبن، كما تعمل زيادته تدريجياً في أنواع الجبن الجاف علي الوصول إلي خطوات الصناعة اللازمة لصناعتها وهو يؤثر أيضاً علي تسوية الجبن وإنضاجه. تمنع هذه الحموضة نمو البكتريا الضارة التي تسبب تخمرات غير مرغوبة. وقد ينتج عن تحلل حمض اللبن بعض الاحماض العضوية الاخري اثناء تسوية الجبن والتي تحدد الصفات الحسية وخاصة الطعم.

 (5) أملاح اللبن :-

بعض هذه الاملاح خاصة أملاح الكالسيوم الذائبة لازم لتجبين اللبن بإنزيم المنفحة وغيابها ( كما يحدث عند غلي اللبن حيث تترسب ) مما يجعل اللبن غير صالح لصناعة الجبن بإضافة المنفحة ما لم تضاف الي البن المغلي بعض  من الأملاح القابلة للذوبان مثل كلوريد الكالسيوم أما في التجبين الحمضي فتحول أملاح الكالسيوم ذائبة تنزل مع الشرش.

(6) أنزيمـات اللبن :-

توجد في اللبن طبيعياً عدة أنزيمات كما تفرز الكائنات الدقيقة باللبن أنواعاً أخري من الانزيمات وأنزيم الجلاكتيز الموجود أصلاً باللبن يساعد علي تلل البروتينات أثناء تسوية الجبن كما أن أنزيم الليببز الذي يفرزه بعض أنواع العفن يساعد علي سرعة تسوية بعض أنواع الجبن المعرقة أو المسواه بالفطر واكسابها الطعم والرائحة الخاصة بها.

(7) صبغات الجبن :-

يصاحب الكارتين هدن اللبن البقري يلون الجبن المصنوع من اللبن البقري لون يميل إلي الصفرة. أما اللاكتو كروم أو الربيو فلافين فنظراً لوجوده في حلة ذائبة فإنه يوجد بالشرش ويكسبه لونا أصفر مخضراً.

صفات الألبان الصالحة لصناعة الجبن:

أول مايجب ملاحظته في صناعة جبن جيد هو إستعمال لبن طازج منتج إنتاجاً نظيفاً وفي الواقع يصعب عمل معظم أنواع الجبن من لبن غير نظيف أو مرتفع الحموضة كثيراً . كما يجب أن يكون اللبن طبيعياً في صفاته وتركيبه ولا تكون له رائحه غريبه أو مغشوشاً ببعض طرق الغش التي تؤثر علي صفات الجبن وتصافيه . غش اللبن بالماء بنسبة واضحة يقلل من التجبن وتزيد من مدة التجبن.

واللبن المنتج من ماشية مريضة له تأثير ضار في صناعة الجبن فضلاً عما قد يسببه الجبن الناتج ( ولا سيما بعض أنواع الجبن الطري ) من أمراض في الإنسان كما أن السرسوب لايصلح لصناعة الجبن فصفات الجبن الناتج تختلف تبعاً لإختلاف تركيب وصفات تلك الالبان. البن الناتج من مواشي حديثة الولادة أو الناتج من ماشية مريضة بالتهاب الضرع لا يتجبن جيداً بالمنفحة.

صفات الجبن الناتج تختلف تبعاً لإختلاف تركيب وصفات الالبان. لا تصلح ألبان مختلف الحيوانات لصناعة مختلف أنواع الجبن. وليس لحجم حبيبات الدهن فقط دور في اختيار نوع اللبن في صناعة الجبن المطلوب بل لتركيب الدهن نفسه من حيث محتواه من الأحماض الدهنية طويلة أو قصيرة السلسلة والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة هو المحدد للبن المطلوب في صناعة أصناف معينه من الجبن تفضيل لبن الغنم والماعز عن الألبان الأخرى في صناعة الجبن المعرقة بالفطر (Blue cheese) لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الطيارة قصيرة السلسلة في دهن هذه الألبان، والتي عند تحللها أثناء التسوية ينطلق الميثيل كيتون كمركبات نكهة تكسب الجبن الناتج النكهة والطعم المميز لهذا الصنف من الجبن. كذلك لا يفضل صناعة الجبن التشدر من لبن أبقار الجيرسي على الرغم من طراوة دهن هذا اللبن لاحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة وبالتالي يكون الفاقد من الدهن في الشرش أعلى من لبن أبقار الفريزيان.

فيما تجود صناعة الجبن الرومي والركفور من لبن الغنم تجدها أقل جودة أذا ما صنعت من لبن البقر مثلاً وبينما يجود عمل جبن تشدر من لبن البقر نجد أنه يصعب عمله بنجاح من الغنم وحده الا أذا أجريت تعديلات في خطوات الصناعة .

وعلي العموم يجب أن يكون اللبن قليل التلوث بالبكتريا وخاصه الأنواع التي تكون الغازات وتسبب ظهور الثقوب في الجبن الناتج .  وقد يبستر اللبن قبل صناعة الجبن للتخلص من البكتريا المرضية وأنواع البكتريا الضارة الأخري ولتحسين صفات الناتج وتجانسه فضلاً عن زيادة نسبة التصافي الناتجة لاحتفاظ خثرة اللبن المبستر بنسبة أكبر من الماء .

إنضاج الجبن:

يقصد بذلك التغيرات التي تحدث في الصفات الكيميائية والفيزيائية  للجبن اثناء تصنيعه وخزنه ومعاملته تحت ظروف معينة ابتداء من مرحلة ترسيب خثره الجبن وانتهاء بمرحلة الخزن والتجهيز. أو هي تأمين درجة حموضة مناسبة له، ويتم ذلك أما بترك الحليب لتزداد الحموضة بصورة طبيعية أواستعمال الباديء مثل بكتيريا Lactobacillus casei وStreptococcus lactis. ويعمل الانضاج علي إحداث تغيرات  في مواد النكهة والطعم اضافة الي القوام والتركيب الكلي للجبن، حيث تتحلل البروتينات الي مركبات ببتيدية واحماض امينية بسبب الفعل الحمضي أوالانزيمي أو فعل الاحياء المجهرية المضافة اثناء الصناعة أو تكوين الغازات داخل تركيب الجبن مسببة وجود بعض الفقاعات أو تكوين النكهة الخاصة للصنف المعين بسبب تحلل وتجزء بعض مكونات الخثره بصورة عامة.

ان الهدف من انضاج الجبن أو الحليب هو: تأمين كمية مناسبة من حمض اللبن الذي يساعد علي سرعة التخثر بالمنفحة والمساعدة  علي فصل الشرش من الخثره وتحسين قوام الجبن الناتج ومنع حدوث التعفن الضار في الجبن نظراً لتوقف نشاط الميكروبات التعفنية في الوسط الحمضي ويؤثر حمض اللبن علي طبيعية ومدي التغيرات الانزيمية خلال مرحلة التسوية وهذا يساعد علي تحديد صفات صنف الجبن.

المنفحة:

عبارة عن الخلاصة التي تستخرج من المعدة الرابعة للحيوانات الرضيعة المجترة. توجد في الغشاء المخاطي المبطن لهذه المعدة حيث تحتوي علي انزيم الرنين القادر علي تخثر الحليب، توجد الآن علي شكل سائل أو مسحوق أو اقراص.ان تأثير انزيم الرنين علي عملية تخثر الحليب تمر بمرحلتين:

1.    مرحلة التغيرات الكيميائية التي يسببها عمل الانزيم:

وتشمل هذه المرحلة بشكل رئيسي تحلل كازينات الحليب(كابا كازين) بفعل الانزيم الي روابط ببتيدية الي جزئين:أحدهما ذائب في الحليب والاخر غير ذائب فيه مما يساعد في ترسيب املاح الكالسيوم.

حصول التجبن في الحليب:

تجبن اللبن أو تخثرة هو الحالة التي تطرأ علي اللبن عند تماسك بروتيناته ولا سيما الكازين واتخاذ اللبن لقوام جامد نوعاً. ويعتبر تجبن اللن خطوه رئيسية في صناعة الجبن فعندما يتحبن الكازين يحجز داخله جميع مكونات اللبن مكوناً الخنثرة ثم تنكمش الخنثرة لتفصل نسبة من الماء بما يحتويه من مواد ذائبة. ويحدث ذلك نتيجة ترابط الجسيمات الكازينية مع بعضها البعض بسبب زوال وتحلل البروتين الواقي لهذه الكازينات، ثم يحدث ان تترابط جزئيات الكازينات بنظام معين نتيجة لوجود ايونات الكالسيوم في الوسط ثم تتجمع حبيبات الدهن في وسطها لينتج التجبن الكلي. وتتوقف صفات الجبن الناتج إلي حد كبير علي صفات الخثرة والمعاملات التي تتم عليها.

أنواع التجبن: هناك نوعان رئيسيان للتجبن بالحمض والتجبن الانزيمي الذي يتم عادة بأضافة المنفحة .

1. التجبن الحمضي : إذا ترك اللبن بعض الوقت فإن اللاكتوز يتحول تدريجياً إلي حامض لاكتيك بفعل البكتريا. يتجبن أو يتخثر الكازين باللبن اذا ما وصلت حموضته اللبن حداً معيناً سواء أكان ذلك بتأثير حامض اللاكتيك الذي يتكون في اللبن اذا ترك مدة أم بإضافة حامض مخفف الي اللبن وهذا هو أساس التجبن الحامضي في اللبن . حيث يتكون ملح الكالسيوم للحامض المتكون أو المضاف ويترسب الكازين مكوناً الخثرة التي بداخلها باقي مكونات اللبن .

     كازينات كالسيوم + حامض لاكتيك           لاكتات كالسيوم + كازين + ماء .

وإذا ترك اللبن بعض الوقت فإن اللاكتوز يتحول تدريجياً إلي حامض لاكتيك بفعل البكتريا فإذا كان الحامض المتكون غير كاف (0.5% حموضته ) فإن اللبن يتجبن اذا سخن أما اذا كان الحامض المتكون كافياً (0.7% حموضته أو أكثر ) فإن اللبن يتجبن من تلقاء نفسه .

  وحفظ اللبن علي درجات حرارة منخفضه أو أضافة نسبه كبيرة من الملح اليه يقلل نشاط البكتريا التي تكون حمض الللاكتيك وبالتالي تطول مدة تجبنه بالحمض كما أن إضافة مواد قلوية تعادل الحموضة أو مواد حافظة تقتل البكتريا يؤثر أيضا علي تجبن اللبن تجبناً حمضياً ويالعكس فاضافة بادئ جيد وحفظ اللبن في درجة حرارة ملائمة لنشاط البكتريا يساعد علي سرعة تجبنه.

التجبن الحمضي يستخدم عادة عند صناعة الزبادي وأنواع الألبان المتخمرة والبادئات وعند عمل القليل من أنواع الجبن كما يتبع لتحضير نوع الكازين الجامد الذي يستخدم في صناعة أنواع من الطلاء وغيرها.

2.التجبن الانزيمي: يتجبن أو يتخثر الكازين باللبن كذلك بواسطة الإنزيم الرئيسي للمنفحة إنزيم الرنين حيث هذا الإنزيم يؤثر في كازينات الكالسيوم ( الكازين ) ويحولها إلي بارا كلزينات الكالسيوم في حالة غير مرئية أولاً

(1) باراكازينات كالسيوم + إنزيم الرينين ← بارا كازينات كالسيوم (غروية غير مترسبة).

ثم إلي حالة متخثرة في وجود أحد أملاح الكالسيوم الذائبة التي توجد طبيعياً في اللبن ( وهو عبارة عن فوسفات الكالسيوم ) أو التي تتكون به مثل لاكتات الكالسيوم .

(2) باراكازينات كالسيوم + أيون كالسيوم ( فوسفات كالسيوم ذائبة في اللبن ) ← باراكازينات كالسيوم ( متحثرة ) .

 في هذا النوع من التجبن يشترط وجود أملاح كالسيوم ذائبة حتي يمكن أن يتم التجبن غير أن تسخين اللبن إلي درجات حرارة مرتفعة كدرجات الحرارة التي تقرب من غليانه أو تزيد تعمل علي تغيير حالة تلك الأملاح الذائبة أو القابلة للذوبان إلي حالة غير ذائبة وعندئذ لايتم التجبن كما يجب الا اذا أضيف إلي اللبن ملح قابل للذوبان مثل ملح كلوريد الكالسيوم أو يضاف اليه بادئ يعمل علي تحويل بعض أملاح الكالسيوم غير الذائبة إلي لاكتات كالسيوم ذائبة .

 وقد وجد أن أنسب درجة حرارة يتم فيها التجبن بواسطة إنزيم المنفحة هي درجة 40 م غير أنه عند تخثر اللبن أو تجبينه لصناعة الجبن لا يتقيد بدرجة حرارة هذه . وذلك لعوامل تتعلق بصناعة نوع الجبن المراد إنتاجه . وعموماً كلما إرتفعت نسبة الحموضة باللبن كلما أسرع في تخثره بيأثير المنفحة. وليلاحظ أنه في حالة التجبن بالحمض فإن الكازين يتجبن وتخثر بالحمض سواء رفعت درجة حرارة اللبن إلي درجة غليانه أو تعقيمه أو لم ترفع . عموماً يستخدم التجبن الإنزيمي في صناعة معظم أنواع الجبن كما يستخدم في تحضير الكازين الذي يستعمل في صناعة اللدائن وغيرها من الصناعات .

الفرق بين خثرة الحمض وخثرة المنفحة

1.    الخثرة الناتجة عن التجبن الإنزيمي تكون ناعمة ملساء متماسكة التركيب مطاطة وتنكمش بإنتظام ولا ينفصل منها الشرش بسهولة . الخثرة الناتجة عن التجبن الإنزيمي الحمضي فتكون طرية مفككة غير مطاطة وينفصل منها الشرش بسهولة .

2.    خثرة المنفحة غنية بأملاح الكالسيوم. خثرة الحمض فقيرة بالكالسيوم لهروبه مع الشرش في صورة ذائبة

3.    خثرة المنفحة متعادلة تنشط بها كثيرة من البكتريا خثرة الحمضية أنواع البكتريا التي تنشط بها محدودة .

العوامل المؤثرة علي تجبن الحليب بالرنين:

1.تأثير الاملاح:

بعض الاملاح تضعف عمل المنفحة مثل فوسفات وكربونات الصوديوم. وبعضها تزيد من مفعول وسرعة التجبن المنفحة بزيادة  أيونات الكالسيوم الذائبة فى اللبن مثل املاح الكالسيوم وخاصة كلوريد الكالسيوم الموجود بالحليب بصورة ذائبة ضروري لإتمام عمل المنفحة ولذا نجد أن تعقيم أو غليه يضعف التجبن بالمنفحة. لايمكن للمنفحة ان تؤدي عملها اذا لم تتوفر املاح الكالسيوم ونظراً لفقر الحليب احياناً لعنصر الكالسيوم فان صانعي الجبن يضيفون الي مثل هذا الحليب كمية قليلة من كلوريد الكالسيوم لاتتجاوز 0.05% لتحسين سرعة تخثره بالمنفحة.  زيادة كمية الملح المضافة كما فى حالة جبن التخزين تؤثر على نشاط الإنزيم وتطول مدة التجبن ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة المضافة فى هذه الحالة عنها عند التمليح المنخفض. وتتوقف كمية أو نسبة الملح المضافة الى اللبن على عدة عوامل هامة نذكر منها

1- نظـافـة اللـــبن :

حيث  تقل كمية الملح  المضافة الى اللبن المبستر  أو اللبن المنتج من مصدر موثوق به وتحت الرعاية الصحية الكاملة (اللبن النظيف) .  بينما تزداد كمية الملح المستخدمة فى حالة اللبن الخام والمنتج من مصادر غير موثوق فيها وينقل بوسائل لاتخضع للشروط الصحية  ( اللبن الردىء )  .

 2- درجة حرارة الجو :

  تضاف كمية قليلة من الملح فى فصل الشتاء6 %   حيث تكون جودة اللبن أفضل نظرا لانخفاض درجة حرارة اللبن مما يقلل من تكاثر الميكروبات به بينما تزداد كمية الملح المضافة فى فصل الصيف 9 %  نظرا لارتفاع درجة التلوث باللبن  .ويلجأ البعض لزيادة كمية الملح فى فصل الصيف الى 10 - 15 %  حتى تؤدى الى منع ظهور كثير من عيوب الجبن التى تسببها الميكروبات المنتجة للغازات مع اعطاء الجبن الطعم المميز لها .

 3- مدة التخزين :

حيث تقل هذه الكمية الى5 %  فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجا بينما تزداد الى12 - 15 %  فى حالة تخزين الجبن للتسوية .

4- درجة حرارة التخزين :

حيث تقل الكمية المضافة الى 10 ٪ فى حالة التخزين فى الثلاجات أوأماكن مبردة بينما تزداد كمية الملح المستخدمة الى ( 15 - 20 % ) فى حالة التخزين على درجة حرارة الجو العادى

 يجب أن يكون الملح الستخدم فى صناعة الجبن على درجة عالية من الجودة وتتوفر به المواصفات القياسية التالية :-

( أ ) أن يكون خاليا من الشوائب الكيميائية التي قد تتسبب في اكتساب الجبن مرارة أو طعماً غير مقبول والمعادن والمواد السامة الضارة بالصحة (فالحدود القصوى للرصاص 0.001 ٪ والنحاس 0.0002 ٪ الزرنيخ 0.0001 ٪ والحديد 0.0001 ٪.(

 )ب ( ألا يحتوى على مواد غير ذائبة وأن تكون نسبة كلوريد الصوديوم للمادة الجافة لاتقل عن 99 ٪ فى الملح.

(ج ) أن يكون جافاً عند الاستعمال.    

(د )  أن يكون نظيفاً ما أمكن والاظهر الجبن الناتج وبه بقع سمراء أو رمادية اللون أو لا يظهر فيه البياض المطلوب إن كان من أنواع الجبن الأبيض .

 يضاف الملح الى اللبن فى أحواض خاصة أو فى الأقساط مع التقليب الجيد ثم يعاد تصفية اللبن من خلال شاش ضيق الثقوب تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه بهدف إزالة أى شوائب قد توجد بالملح .

 2.تأثير درجة الحرارة:

تؤثر درجة حرارة التنفيح علي مدة التجبن وصفات الخثرة فالتنفيح علي درجات منخفضة من الحرارة يبطئ التجبن يؤدى إلى طول مدة التجبن وتنتج خثرة طرية و لينة بعد مدة طويلة بينما التنفيح علي درجات عالية من الحرارة يؤدى إلى طول مدة التجبن حيث تؤدى إلى تحويل  أملاح الكالسيوم الذائبةإلى أملاح كالسيوم غروية وتنتج خثرة مفككة. لذلك فدرجة الحرارة المثلي لعمل المنفحة هي 35-30مْ ( 40ْ م ( .

3.تأثير كمية المنفحة

تؤثر كمية المنفحة علي سرعة التخثر فزيادة كميتها تسرع من تخثر الحليب وتتكون خثره جامدة متماسكة (أكثر جفافاً). الا ان زيادتها عن الحد اللازم يسبب طعماً مراً. أما اذا قلت كميتها فان تشكل الخثره يتم ببطء وتكون لينة طرية. وجود مادة حافظة فى اللبن تؤخر من عمل المنفحة. تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع قوة المنفحة وكذلك كميتها فزيادة قوة المنفحة أو كميتها تزيد من سرعة التجبن والعكس صحيح.  وعموما تتوقف كمية المنفحة المضافة على عدة عوامل نذكرها فيما يلى :

1.      تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة نسبة الدهن وعلى ذلك فاللبن الجاموس يحتاج كمية أكبر قليلا من اللبن البقرى .

2.    تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة الحموضة .

3.      تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة الملح المستخدم نظرا لتأثيره المثبط لنشاط الإنزيم .

4.    تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة ضعف قوة المنفحة والعكس صحيح .

5.    تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة اللبن المعامل بالحرارة العالية حيث تتحول أملاح الكالسيوم الذائبة إلى أملاح غير ذائبة

4.تأثير درجة حموضة الحليب:

ان درجة الحموضة المناسبة لعمل المنفحة هي .pH6.6 فاذا انخفضت الحموضة  ضعف تأثير المنفحة وتغلب تأثير حمض اللبن وتحصل خثره حامضية تختلف عن الخثره المنفحية. عند ذلك تقصر المدة اللازمة لاتمام التجبن وتصبح الخثره جامدة كلما انخفض رقم الحموضة حتي تصل الي حد يتم فيه تخثر الحليب بتأثير الحموضة (pH=4).  كما زيادة حموضة اللبن يعمل علي زيادة ايونات الكالسيوم الغروية في الوسط وتحويلها أملاح  كالسيوم ذائبة بالإضافة إلى زيادة نشاط الإنزيم مما يسرع من التجبن وهذا يساعد علي اسراع التجبن وعلي اتمام المرحلة الثانية الانزيمية من التجبن. يعتبر رقم الحموضة 5.7-5.4 هو الرقم المثالي للمرحلة الاولي الانزيمية من التجبن.

5.تأثير المعاملة الحرارية السابقة:

تنخفض سرعة حدوث التجبن وصلابة الخثرة عندما يسخن الحليب الي 65مْ أو اعلي ثم تبريده واضافة المنفحة اليه مباشرة(عند البسترة). وتتأثر مرحلة التجبن الثانية الانزيمية بهذه العملية فقط ، ويرجع تأثير المعاملة الحرارية هذه الي تحويلها لايونات الكالسيوم والفسفور الي الصورة الغروية المرتبطة وبذلك ينخفض تركيز ايونات الكالسيوم في الوسط ويؤثر علي اتمام المرحلة الثانية للتجبن.

يمكن صناعة الجبن بلبن مجفف باستخدام حرارة متوسطة (80.1-80.3م) أو حرارة منخفضة (أقل من 80م)  ولكن الجبن الناتج لا يكون متماسك ، لذا ينصح قبل صناعة الجبن من اللبن البودرة لابد من التاكد انه معامل بدرجة حرارة منخفضه او متوسطة.

اما اللبن المجفف المعامل بالحرارة العالية (تزيد عن 88.1م) توجد صعوبة فى صناعة الجبن منه حتى بعد إعادته إلى الحالة السائلة لأن تعرض اللبن للحرارة العالية أثناء عملية التجفيف تؤدي إلى تغيير فى تركيب بروتين اللبن (كازين) مما يصعب عملية تخثير كازين اللبن لصناعة الجبن. ومن المعلوم أن كازين اللبن هو الأساس في صناعة الجبن. إذا المعاملة الحرارية تصعب عملية فصل بروتينات المصل عن الكازين بواسطة انزيمات المنفحة وذلك بسبب التحول في جزيئات الكالسيوم من الشكل الحر الذائب إلى الشكل المرتبط وبالتالى لا يظهر الشكل الصلب للجبن. لكن في حال الضرورة وبخاصة البلدان الغير منتجة للبن الطازج يمكن صناعة الجبن الطازج من اللبن المجفف ولكن علينا تعويض كمية الكالسيوم بإضافة ملح كلوريد الكالسيوم لأن الكالسيوم له دور هام وأساسي في ربط جزيئيات الكازين مع بعضها مما يعطي الجبن الشكل الصلب المعروف.

صناعة الجبن الأبيض

 ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات معقدة، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللحليب.

هناك عدد كبير من أنواع الجبن الطري ولعل فرنسا هي البلاد التي تصنع أكبر عدد من أنواعها.  يصنع الجبن الأبيض من لبن بقري أو ماعز أو من خليط منهما وقد يصنع من لبن كامل الدسم أو من اللبن بعد نزع 4/3 دسم أو ½ دسم. وبعض أنواعها تؤكل طازجة والبعض يحتاج إلي تسويته لفترة قصيرة نسبياً قبل أن تؤكل .وفي جمهورية السودان تنتشر صناعة الجبن الطري وتكاد تقتصر المصانع علي صناعة هذا النوع من أنواع الجبن الطري.  ويحتوي الجبن الطري علي 45 – 60% من وزنه ماء . وهذه النسبه المرتفعة من الماء مع ما بالجبن من دهن يكسبانه القوام الطري .  ولانتاج جبن طري جيد يلزم أن يكون الحليب نظيفاً طازجاً وأن يكون الملح والمنفحة من نوع جيد وتتوفر الادوات المناسبة والظروف الملائمة للصناعة وأن يقوم بصناعته من له خبرة مع مرعاة النظافة في جميع خطوات الصناعة.

الخطوات الاساسية في صناعة الجبن:

1.فحص الحليب المستعمل.                                      2-بسترة الحليب.

3-إضافة المنفحة.                                                  4-تقطيع الخثرة.

5-فصل الشرش.                    6-إضافة الملح.             7-تعبئة القوالب

إستلام اللبن وإعداده أو الحليب المستعمل:

يقصد بذلك وزن اللبن وتصفيته وإجراء اإختبارات الحسية والكيماوية والبكتريولوجية للتحقق منه أنه لبن طبيعي نظيف طازج ولمعرفة تركيبه وخاصة نسبة الدهن والجوامد به لعلاقة ذلك بصفات الناتج ومقداره. تعتبر جودة الحليب من أهم العوامل المؤثرة في صناعة الجبن الجيد. وترفض المصانع تسلم اللبن غير الصالح للصنعة كاللبن الزائد الحموضة أو المتخثر أو الذي تشوبه الشوائب كالروائح الشاذة أو تضاف اليه المواد الحافظة. يجب التأكد من نظافة الحليب ورائحته كفحص أولي. يجب ان لا يكون الحليب حامضي الطعم ويفضل قياس الحموضة فزيادتها عن 0.18% يدل علي طول عمر الحليب وعدم ملائمته للصناعة حيث يكون الجبن الناتج سريع التلف.

يجب التأكد من عدم غش الحليب بقياس كثافة الحليب (لاكتوميتر) لان الحليب المغشوش المزال منه الدهن أو المضاف اليه الماء ينتج جبناً غير مقبول من ناحية القوام والطعم.  يجب ان يكون الحليب نظيفاً خالي من الشوائب ناتج من حيوانات سليمة. فالحليب المأخوذة من بقرة مصابة بالتهاب الضرع قد لا يتجبن بصورة جيدة. ان يكون غير مغلي حيث يؤدي الغليان الي تحول املاح الكالسيوم من الحالة الذائبة الي الحالة الغروية غير القابلة للارتباط بالكازين مما يتعذر تكوين الخثرة.اما في حالة استعمال اختلال التوازن بين نسبة الكازين في الجبن من جهة ونسبة المادة الدهنية والماء من جهة اخري. تؤدي زيادة نسبة الكازين عند الحد المطلوب الي تماسك الجبن بصلابة غير مرغوبة.

تعديل درجـة حـرارة اللبن :

 بعد تصفية اللبن يجرى تعديل لدرجة حرارة اللبن لتصل للدرجة المناسبة للتنفيح وهى 40 - 28 م ْ حيث تزيد فى الشتاء وتقل فى الصيف .وارتفاع درجة الحرارة عن ذلك تعطى ناتجا ذاقوام جاف مجلد وخفضها عن ذلك يؤدى لإطالة مدة التجبن ويعطى خثرة ضعيفة مع فقد نسبة من الدهن بالشرش

بسترة الحليب:

يتم بسترة اللبن المراد تصنيعه جبن إما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة الحرارة إلى   62.5ْ م  أو  65ْ م لمدة  30 دقيقة أوباستخدام البسترة السريعة على درجة حرارة عالية ولوقت قصير وذلك برفع درجة الحرارة الى73   -72.5  ْ م لمدة  15 ثانية ثم التبريد السريع فى كلا الحالتين الى 10 ْ م فى حالة ترك اللبن دون تصنيع لليوم التالى أو التبريد الى 40 ْم وهى الدرجة المناسبة لاضافة المنفحة فى حالة تصنيعه مباشرة . او اجراء اي معاملة حرارية اخرى مكافئة لعملية البسترة والتي في النهاية تجعل انزيم الفوسفاتيز في اللبن غير نشط ( حيث ان انزيم الفوسفاتيز يكون غير نشط في نفس المدى الحراري الذي تكون فيه tuberculin bacilli غير نشطة ايضا , حيث ان اختبار كفاءة تثبيط انزيم الفوسفاتيز يدل على خلو اللبن من هذه البكتيريا ( التي تسبب الدرن او السل ) وايضا خلو اللبن من الميكروبات الممرضة الاخرى. عموما ان الغاية من بسترة الحليب هو القضاء علي جميع الاحياء المجهرية المرضية ومعظم الميكروبات المسببة لتلف الحليب.

ان ارتفاع درجة حرارة البسترة عن الحد المعقول يؤدي الي مشاكل تصنعية أهمها بطيء عملية التجبن بعد اضافة المنفحة وانتاج خثره ضعيفة القوام ويعود السبب في ذلك الي: ترسيب ايونات الكالسيوم: ان الحرارة العالية تؤدي الي تحول قسم من الكالسيوم الذائب الي الحالة الغروية مسببه ترسيب بعض هذه الاملاح وبالتالي انخفاض تركيز الكالسيوم المتأين في الوسط.  ولما كان الكالسيوم المتأين في الوسط ضرورياً لاكمال المرحلة الثانية من التغيرات التي تجري اثناء عمل المنفحة فانخفاض نسبته يؤدي بالتأكيد الي ابطأ عملية التجبن.  ان الحرارة العالية تؤدي الي تفاعل بروتينات الشرش مع الكازين(كابا كازين) مسببه تأخر عمل المنفحة علي عملية التخثر.

أضافة المنفحة

قبل استخدام المنفحة في التصنيع لابد أن يكون معلوماً لدي صانع الجبن قوة المنفحة) عياريتها) وما هي الكمية المناسبة من هذة المنفحة حيث ان زيادة أو نقص الكمية المستخدمة من المنفحة عن المطلوب تعطي منتجاً جافاً مجلداً أو خثرة ضعيفة غير متماسكة مما يعطي منتجا ًقليل التصافي .

ما هي المنفحة القياسية وكيف نقدر قوتها المنفحة القياسية) المعيارية)  هي التي يجبن الجزء الواحد منها عشرة الاف جزء من اللبن الذي حموضتة لاتزيد عن 0.2 ٪ علي درجة 95ْ ف  زمن قدره 40 دقيقة .

لتقدير  قوة المنفحة يتبع ما يلى :

تعدل حرارة اللبن إلي   40ە – 45 ە م (درجة حرارة 30-36 م) وتستعمل الدرجات العالية في فصل الشتاء لاحتمال إنخفاض درجة حرارة اللبن في الجو البارد .

تحضر المنفحة (يضاف 1 قرص منفحة  أونحو 50 – 60 مليلتر  من المنفحة السائلة لكل 100 رطل) باذابة كمية من المادة الجافة في كمية من الماء البارد مع كمية قليلة من ملح الطعام وتخلط جيداً الي ان تذوب المنفحة ثم يضاف محلول المنفحة الي الحليب المبرد(35-40م) في حوض الجبن ويخلط المزيج جيداً للتجانس. يغطي الحوض ويترك اللبن ساكناً حتي تمام التجبن . بعد فترة يتم تخثر الحليب( التجبن) في مدة تتراوح بين 3-4 ساعات نتيجة ترسيب الكيزين الذي يتم عن طريق الاحماض أو الانزيم أو الاثنين معاً.

التجبن الحمضي: عندما يتكون حمض اللبن في الحليب يزداد تركيز أيون الهيدروجين وينطلق الكالسيوم من جسيمات الكازين(فسفوكيزينات الكالسيوم). وتتكون لاكتات الكالسيوم عندما يفقد الكازين محتوياته من الكالسيوم وعندما يصل رقم الحموضة الي نقطة التعادل للكازين وهي 4.7-4.6 علي درجة حرارة 21مْ فان فوسفات الكالسيوم المرتبطة بالكازين تنفصل وتتكون الخثره.

 التجبن المنفحي:كما ذكر سابقاً

ويعرف بدء تخثر اللبن عادة بعدة علامات من أهمها أنه عند رفع قليل من اللبن في ملعقة والقائه من إرتفاع حوالي نصف متر علي باقي اللبن أو بتحريك الأصبع السبابة في اللبن تتكون بعض الفقاعات تبقي علي سطح اللبن ولا تختفي بسرعة ، كما تقف حركة اللبن ويجب عندئذ وقف التقليب السطحي في الحال حتي لا تفقد الخثرة الناتجة القوام المطلوب وتصبح مفتته أو مخرزة .

لمعرفة اتمام عملية التجبن فيمكن معرفة ذلك:

A.   بالضغط علي الخثره في جانب جدار حوض الجبن فتنفصل الخثره عن الجدار بصورة واضحة دون ترك اثر.

B.   أو ان يعمل شق في الخثره المتكونة بواسطة سكين حيث ان انتظام الشق وعدم بقاء القطع المتخثره علي السكين دلالة علي تكامل التجبن.

تقطيع الخثره

تقتصر معاملة الخثرة بعد اكتمال تجنبها في معظم أنواع الجبن الطري علي تعبئتها وترشيح القدر المناسب من شرشها وتمليحها اذا لم يكن قد سبق تمليح اللبن ويصبح للجبن في نهاية هذه المعاملات الشكل والقوام والتركيب الخاص بكل نوع.

بعد ان يتم التأكد من إتمام عملية التجبن، تجري عملية التقطيع وذلك عن طريق استخدام السكاكين لقطعها عرضياً وطولياً لاشكال صغيرة. يكون القطع بهدوء ورفق مع تجنب تفتيتها حتي لا تسبب فقد بعض الدهن في الشرش ويصبح الجبن غير متماسك جافاً جلدي القوام  وتقطع الخثرة بغرض السماح للشرش ان ينضح ويخرج من جسم الخثره بسهولة لتقليل نسبة الرطوبة في الجبن الناتج.

فصل الشرش:

تترك الخثره المتقطعة مدة من الزمن تقدر بحوالي 10-5  دقائق وبدون تحريك هذه الفترة تسمح لحبيبات الخثرة المقطعة حديثا ان تزداد في صلابتها وايضا تسمح بخروج الماء منها   كما ان  التحريك يؤدي الي تكسير الخثره وضعف قوامها وفي هذه الاثناء يبدأ الشرش في الانفصال ثم تحرك الخثره بواسطة مغارف.أو ان يرفع درجة حرارة الخثره مع التحريك المستمر مما يؤدي الي الاسراع في تصريف الشرش (الطبخ).عند هذه المرحلة فان الشرش يتم خروجه من الجبن , ويتم اجراء المعاملات المختلفة على هذه الخثرة الناتجة بناءاّ على طبيعة المنتج النهائي المرغوب.

نواحــــي الإستفادة من الشرش :-

1 – يستعمل الشرش المملح في حفظ ولتخزين الجبن بعد تعبئته في الصفائح .

2 – يستعمل الشرش الناتج في الأتي :-

    ( أ) فرزه للحصول علي قشدة يصنع منها زبدة شرش أو تسيح للحصول علي سمن .

    (ب) يستخلص منه ( بعد إستخلاص ما به من دهن وبروتينات ) سكر اللاكتوز الذي يدخل في صناعات كثيرة مثل أغذية الأطفال وبعض الأدوية ,

    (ج) قد يصنع من الشرش أنواع خاصة من جبن الشرش .

    (د ) قد يجفف الشرش أو يكثف لاستعماله في علائق الحيوانات والدواجن .

إضافة الملح

يستعمل ملح الطعام في تمليح الجبن سواء أكان ذلك بإضافة الملح إلي اللبن قبل صناعته جبناً أم برش ودعك الجبن بعد صناعته بملح الطعام أو بعمل محلول من ملح الطعام والماء وغمر الجبن بعد صناعته فيه. تعتمد نسبة الملح علي طلب المستهلك. 

يضاف الملح بنسبة تتراوح بين 5 – 15%. أو بواقع 6 - 9 %  شتاء وصيفا فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجاً أو4-1% من وزن الخثره الناتجة. تعتمد نسبة الملح علي طلب المستهلك.  وتستعمل النسب المرتفعة (15 -20%) من الملح في حالة عدم نظافة اللبن أو إرتفاع درجة الحرارة صيفاً أو في حالة إنخفاض نسبة الدهن للبن أو عند الرغبة في تخزين الجبن لفترة طويلة خارج الثلاجات.

وأهم أغراض تمليح الجبن هو :-

(1) إكساب الحبن طعماً مقبولاً .

(2) اطالة عمر الجبن بتقليل نشاط بعض أنواع البكتريا مع بعض أصناف الجبن حتي يمكن حفظ الجبن لمدة طويلة دون أن يتطرق اليه الفساد .

(3)  إكساب بعض أنواع الجبن  ولا سيما بعد تخزينها نعومة خاصة مرغوباً فيها .

(4) المساعدة في تصريف قدر اخر من الشرش .

تعبئة القوالب:

تنقل الخثرة و تعبأ في براويز خشبية داخلها شاشة أو قوالب خشبية أو معدنية ( من الصفيح الفرنساوي أو الألومنيوم ) مختلفة الأشكال والأحجام بما يناسب نوع الجبن. ثم توضع الاثقال فوقها وذلك بغرض التخلص من أكبر كمية من الشرش المتبقي في الخثرة. تترك الاثقال لمدة 2-1 ساعة ثم بعد ذلك تقطع للتسويق. يكون الجبن صالح للإستعمال بعد 10 أيام من التصنيع (فترة إكتمال النضج).

معامـلة الجـبـن

 بعد تصفية القدر المناسب من الشرش ويكون للجبن القوام المطلوب يقطع إلي أحجام مناسبة ( في حالة تعبئة الخثرة في شاشة أو في حصيرة) وذلك بأستعمال سكين عادي أما الجبن السابق تعبئته في القوالب فيكون معداً للتداول بعد خروجه من القوالب .

وبعض أنواع الجبن الطري يمكن أن تؤكل طازجة كالجبن الأبيض طازجاً . ومثل هذه الجبن تلف بالورق وتحفظ في الثلاجة لحين توزيعها للإستهلاك. وهناك أنواع من الجبن الطري يلزم تسويتها حتي تكتسب الطعم الخاص بها مثل جبن الكولوميير الذي يساعد في إنضاجه أنواع خاصة من العفن تنمو في ظروف خاصة علي سطحه وتكسبه الطعم المرغوب كما قد يؤكل الجبن الأبيض بعد تسويته بحفظه في الشرش المملح لمدة شهور يكتسب بعدها نكهة وطعماً مميزاً.

قفل الصفائح

 يحسن أن تلحم الصفائح مباشرة بعد تعبئتها وتغطيتها بالشرش بواسطة السمكري وإلا تترك أكثر من يوم بدون لحام وعلي اللحام محكماً لايسمح بمرور الهواء إلي داخل الصفيحة . كذلك يلزم التشديد علي السمكري في عدم سقوط القصدير داخل الصفيحة. وتنفس الصفائح عادة بعد حوالي إسبوع أو عشرة أيام من لحامها ويحسن حينئذ إعادة اللحام عليها . وعند ظهورها منفتخة يحسن تنفيسها بآلة حادة نظيفة ( كمسمار مناسب ) ثم لحامها لحاماً محكماً.

تخزين الصفائح ( أو تسوية الجبن )

تخزين الصفائح عادة بعد تعبئتها لمدة من الزمن ( أقلها شهران ) إلا أن بعض المصانع لا يتقيد بذلك فيباع بعض ما يعبأ من الصفائح طازجاً والسبب في تخزين الصفائح هو :-

(1)   حفظها لحين إيجاد المشتري لها .

(2)   عملها في موسم وفرة اللبن ( الخريف ) وتخزينها لبيعها في فصل قلة إنتاج اللبن فتباع بثمن مرتفع .

(3)   إستواء الجبن وإكتساب لطعم ونعومه ورائحة خاصة مرغوب فيها وهناك بعض الجهات لا ترغب في الجبن الطازج ولذا يعمل علي تخزين الجبن لتسويته قبل عرضه للاستهلاك . وتخزين الصفائح أما يكون بالثلاجات وأما خارجاً .

التخزين من خارج الثلاجة

     يكون ذلك في مخازن أو حجر عادية أو حجر تحت مستوي الأرض لإنخفاض درجة حرارته ولعل أهم عيب في تخزين صفائح الجبن خارج الثلاجة هو نقص وزن الجن نقصاً شديداً إذ قد وزن الجبن الصافي بالصفيحة بعد خزنها لمدة ثلاثة شهور إلي 10 – 11 كجم بعد أن كانت تحتوي حوالي 17 كجم صافي وهو ما عبئ بها .

التخزين بالثلاجة

 تنقل عادة الصفائح المراد خزنها إلي حجرة تبريد خاصة ذات درجة حرارة تتراوح بين 5 – 7م. أهم مايميز التخزين لاثلاجة هو :

(1)   النقص بالجبن يكون أقل مما لو خارج الثلاجة فيصل وزن الجبن لالصفيحة بعد خزنها لمدة حوالي ثلاثة شهور إلي حوالي 14 كجم .

(2)   يقل إحتمال فساد الجبن ولا سيما إذا ما كانت نسبة الملح بالجبن قليلة .

 

صـفات الجبن الجـيد

الجبن الجيد له طعم دسم وملوحه مقبولة ونكهة مرغوبة خالية من الروائح الشاذة وقوام مناسب ( لا هو زائد الطراوة ولا زائد الجفاف ) وملمس ناعم يوحي بدسامته وجودة صناعته وعند قطعه بالسكين لاتظهر به ثقوب أو فجوات ويكون متماسكاً وخالياً من الأوساخ كالتراب والرمل وأن يكون أقراصه أو قطعه منتظمة الشكل. كما يجب أن يكون خالياً من عيوب الجبن وآفاته .

عـيـوب الجـبـن وآفـاته

     كثيراً ما تظهر بالجبن عيوب أهمها

(1) عيوب الطعم والرائحة

ترجع  عيوب الطعم والرائحة الي إستخدام لبن خام ردئ الجودة أو إستعمال لبن ماشية تتغذى على مواد لها رائحة نفاذة مثل السيلاج أو  اللفت والكرنب وغيرها من الأغذية التى لها رائحة :

+يظهر الجبن غير دسم الطعم لقلة نسبة الدهن به أو زائد الملوحة لارتفاع نسبة الملح المستعملة  أو

+طعم المرارة نتيجة عدم نقاوة الملح أو عدم نظلفة اللبن أو كذلك عند تعبئة الجبن وتركها فى العبوات دون إضافة الشرش وتركها للتلوث مدة طويلة بالإضافة لعدم إضافة الكمية المناسبة من الملح الذى يحد من نمو ونشاط الميكروبات المسببة لهذا العيب أو نتيجة ترك الخثرة للترشيح مدة طويلة تؤدي لحدوث تغييرات غير مرغوبه في بروتيناته  مما يؤدى إلى تلوثها بالخمائر والفطريات والبكتريا التى تعطى طعوما ورائحة غريبة وخاصة عند طول التخزين خارج الثلاجات وخروج بعض الشرش من الصفائح فلا يغطي سطح الجبن بها مما يعطى فرصة للميكروبات لإحداث تحلل للجبن الطافى على السطح ويعطى رائحة كريهة.

+ الجبن زائد الحموضة به (الحامضى اللازع ) وترجع غالباً إلي ألى إستعمال لبن مرتفع الحموضة أو نتيجة لتلوث اللبن أثناء الصناعة بالبكتريا والخمائر المنتجة للحموضة مع إنخفاض كمية الملح المضافة لوقف نشاط هذه الميكروبات وطول مدة التخزين خارج الثلاجات.

+ نكهة الجبن الشاذة نتيجة عدم نظافة الأدوات أو الصفائح التي يعبأ فيها نتيجة رائحة اللبن نفسه، أو يرجع هذا العيب لتلوث الجبن أثناء الترشيح بالميكروبات أو نتيجة لتخزين الجبن منخفض الملح على درجات الحرارة العادية بعد الصناعة مباشرة وعدم وضعها بالثلاجة .ولتلافى هذا العيب يجب إستخدام لبن نظيف و حموضته طبيعية مع مراعاة شروط النظافة والتعقيم للأدوات المستخدمة ولحجرة التصنيع مع إضافة الكمية الملائمة من الملح وحفظ المنتج فى غرف مبردة.

+ طعم ملحي يرجع ذلك لإستخدام نسبة عالية جدا من الملح خاصة فى فصل الصيف بهدف زيادة قوة حفظة وعدم ظهور يرقات بالجبن عند التخزين . ويمكن التغلب على هذا العيب وتقليل هذا الطعم ينقع الجبن لمدة ساعة فى الماء البارد أو بتغيير الشرش فى العبوة بشرش منخفض فى نسبة الملح أو بإستخدام نسب الملح المناسبة.

(2) عيــوب القوام والتركيب

 كأن يكون الجبن زائد الطراوة لعدم فصل الشرش بالدرجة المناسبة ولبطء تجبن اللبن. وقد يظهر الجبن غير متماسك متفتتا ويكون السبب إستعمال منفحة ضعيفة وقلة الكمية المضافة مع زيادة نسبة الملح أو بالتنفيح على درجة حرارة منخفضة مما يعطى خثرة ضعيفة أو تعبئة الخثرة قبل تمام التجبين أوتحريك الخثرة مع بداية التجبين أوعدم العناية بالخثرة أثناء التعبئة والترشيح كذلك عدم رص الجبن في عيوات التخزين جيدأ مما يتسبب في تفتيتها وتكسيرها عند نقل وتداول العبوات ويمكن علاج هذا العيب بتلافى أسبابه.

 أما جفاف وتجليد الجبن ( أو إكساب قواماً مطاطاً ) مع زيادة صلابته وذا قوام مجلد فيرجع غالباً إلي ذلك إلى عدة عوامل نذكر منها زيادة كمية المنفحة أو قوتها عن اللازم مع زيادة درجة الحرارة أو زيادة الحموضة بالإضافة لانخفاض نسبة الدهن باللبن المستخدم أو يرجع لإضافة شرش ساخن على الجبن أثناء التخزين فى الصفائح ويمكن علاج هذا العيب بتلافى أسبابه. أو يكون زائد الصلابة لسرعة تجبنه بالمنفحه مع قلة نسبة الملح وإرتفاع الحموضة فيه أو في اللبن لإنخفاض نسبة الدهن في الجبن وجفافه. وفي بعض الأحيان توحي صلابة الجبن بأنه قد صنع من لبن ذي نسبة منخفضة مع أن الحقيقة قد تكون غير ذلك وأن الجبن صنع من لبن كامل الدسم وإنما يرجع السبب إلي عيوب في الصناعة

وجود ثقوب فى الجبن :

ومن أكثر عيوب التركيب شيوعاً ظهور ثقوب أو فجوات عديدة قد يرجع ذلك إلى عيوب فى الكبس (عيوب ميكانيكية ( أو نتيجة لإستخدام لبن خام ردئ  ملوث ببكتريا القولون أو الخمائر أو نتيجة تلوث الخثرة فى الحوض أو أثناء الترشيح بأنواع من الميكروبات والخمائر التى تحلل سكر اللاكتوز منتجة للغازات والذى تنشأ عنه تلك الثقوب بالجبن . ويزداد ظهور العيب في فصل الصيف وفي حالة قلة نسبة الملح المستعملة أو عدم نقاوة المنفحة أو عند إحتباس الشرش بين قطع الجبن وأقراصه أثناء وجودها علي مائدة التريشيح.

يمكن التغلب على هذا العيب عن طريق بسترة اللبن وإستخدام خامات عالية الجودة مع إتباع شروط النظافة والتعقيم فى كل خطوات الصناعة بالإضافة لسرعة الترشيح للخثرة ومراعاة خلو المكان من الذباب والحشرات مع مراعاة زيادة كمية الملح المضافة وقد نلجأ فى بعض الأحيان لإستخدام بعض المواد الحافظة المسموح بها مثل بنزوات أوبروبيونات الصوديوم .

وجود شوائب فى الجبن :

حيث تظهر فى شكل عروق بألوان مغايرة للجبن أثناء قطعها وينشأ ذلك من عدم تصفية اللبن بشكل جيد بعد تمليحه خاصة عند استخدام الملح الرشيدى الغير مطابق للمواصفات القياسية .ولتلافى هذا العيب يجب استخدام ملح على درجة عالية من النقاوة ومطابق   للشروط الصحية مع الإهتمام بتصفية اللبن بإستخدام شاش ضيق المسام بعد التمليح .

(3) عيوب المظهر أو اللون

 كأن تكون قطع الجبن غير منتظمة الحواف والشكل أو لا تظهر بالبياض المطلوب بل تشوبها سمرة نتيجة عدم نظافة الملح من الشوائب .

(4) إصابة الجبن بالآفــات

تصاب أنواع الجبن ببعض الطفيليات أو الحشرات (حــلم الجــبن و خنفســـاء الجــبن والذباب) الذي يضع بيضه فيه فيفقس علي يرقات او ديدان لتعيد الكره مرة اخري. يرجع ذلك لترك الخثرة فى الشاشة لفترة طويلة للترشيح أو لطول المدة بين تعبئة الجبن بالعبوات وإضافة الشرش لها مع ترك العبوات مفتوحة بالإضافة لعدم توفر النظافة الكاملة لمكان التصنيع والترشيح والتخزين. وتجب العناية التامة بمقاومة الذباب بالمصنع بمختلف الوسائل بوضع سلك على شبابيك حجرات التصنيع والترشيح والتخزين لمنع دخول والعناية بتعبئة الجبن في الصفائح بعد خروجه من الشاش أو القالب مع لحام الصفائح جيداً لعدم إعطاء فرصة للذباب لوضع بويضاته. كما يفيد تغطية سطح الجبن في الآنية بطبقة من الزيت ويفضل زيت السمسم فيعمل كطبقة عازلة تمنع الهواء اللازم لفقس اليرقات . والإهتمام بالنظافة الكاملة والعمل على سرعة الترشيح وإضافة الشرش على الجبن عند التخزين مباشرة  .

التصـافي في الجبن الأبـيـض

بعد إنتهاء الترشيح وتقطيع الجبن يتم وزنها وتحسب النسبة المئوية للتصافى كما يلى : النسبة المئوية للتصافى =  وزن الجبن الناتج /   وزن اللبن المستخدم * 100

تتراوح نسبة التصافى باستخدام اللبن البقرى) نسبة الدهن به 3 – 5%)  20 - 25 % ينتج جبناً طازجاً ( أي بمجرد الإنتهاء من عملية الصناعة ) أوجبناً قديماً ( 3شهور فأكثر ) بنسبة 18 – 20% تقريباً من كمية اللبن إذا لم يحفظ بالثلاجة أما اذا حفظ في الثلاجة لمدة ثلاثة شهور تكون التصافي 20 – 22%  بينما تصل نسبة التصافى إلى25 - 30 % فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى.  

وعموما هناك كثير من العوامل التى تؤثر على تصافى الجبن بالزيادة أوبالنقص نذكرها فيما يلى :

1.  نوع اللبن: إختلاف تركيب اللبن فتزداد تصافي الجبن كلما زادت نسبة الدهن باللبن والعكس بالعكس إذ أن اللبن الذي يحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهن يحتفظ في خثرته بنسبة أعلي من الرطوبة ( بسبب خاصية حبيبات الدهن من الاحتفاظ وحجز نسبة من الرطوبة حولها ) حيث أن اللبن الذي يحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهن ينتج جبناً أكثر طراوة ( وتصافياً ) لارتفاع نسبة الرطوبة. حيث تزداد تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى لإرتفاع نسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى .

2.  إختلاف نسبة الماء بالجبن فتزداد ( التصافي ) بإرتفاع نسبة الماء المتبقي بالجبن ومن العوامل التي تؤثر عليه ما يأتي:

3.  زيادة نسبة الملح (كلوريد الصوديوم) المستخدم فى التصنيع تؤدى إلى زيادة التصافى حيث تزيد من كازينات الصوديوم وبالتالى قدرتها على الإحتفاظ بالرطوبة فى الجبن.أما زيادة كلوريد الكالسيوم المضاف إلى اللبن عن اللازم تعطى جبنا مجلدا مع سرعة طرد الشرش وإنخفاض التصافى زيادة نسبة الملح بالجبن يعمل علي طرد الماء منه فتقل التصافي 

4.     التعبئة فى القوالب تؤدى لزيادة  نسبة الرطوبة وبالتالى زيادة نسبة التصافى .

5.    زيادة الضغط على الخثرة بوضع ثقل أكثر من اللازم تؤدى إلى سرعة طرد الشرش وبالتالى خفض التصافى كما تؤدى طول مدة الترشيح لتقليل التصافى

6.    إرتفاع درجة حرارة المصنع يعمل علي زيادة الرشح من الخثرة فتقل التصافي وخاصة في فصل الصيف

7.    زيادة كمية المنفحة المضافة أو قوتها عن اللزم تسرع من الترشيح وجفاف الجبن وخفض التصافى . أما قلة نسبة المنفحة عن اللازم عند تنفيح اللبن لتجبينه يعمل علي إنتاج خثرة ضعيفة مفككة فيفقد جانب كبير منها أثناء كبسها كما يفقد جانب كبير من دهنها فتقل بذلك تصافي الجبن

8.     إرتفاع حموضة اللبن فى وجود زيادة من المنفحة تسرع من طرد الشرش وتقليل التصافى .

9.    ترك الخثرة بعد تمام التجبن على درجة حرارة عالية لمدة أطول من اللازم تؤدى لإنكماش الخثرة وسرعة طرد الشرش وقلة التصافى .

10.            إستخدام لبن منخفض فى نسبة الدهن مع إرتفاع كمية المنفحة يؤدى لخفض التصافى .

11.           طول مدة التخزين يؤدي إلي تقليل وزن الجبن وبالتالي تصافيه .