طرق حفظ الحليب

بسم الله الرحمن الرحيم

تصنيع الالبان
Milk Manufacturing

أ.د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان—كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

طرق حفظ الحليب

الحليب وسط جيد لنمو الكثير من اصناف الكائنات المجهرية كالبكتريا والخمائر والفطريات. وما ان تحل هذه الاحياء في الحليب حتي تنشط وتتكاثر بسرعة كبيرة عند توفر الظروف الحرارية اللازمة لها مسببة التلف ولذلك لزاماً علي منتجي الحليب وصانعيه منع تلوثه بالميكروبات والمحافظة علي نوعيته الي مدة طويلة بدون ان تحدث فيه تغيرات غير مرغوب فيها. نجد ان الطرق المتبعة في حفظ الحليب من التلف تعتمد علي واحد أو اكثر من الاسس التالية:

1-   المحافظة علي الحليب من الكائنات المجهرية وتقليل أو منع التلوث.

2-   تقليل أو منع نمو الكائنات المجهرية ونشاطها في الحليب.

3-   إبادة أو ازالة جميع الكائنات المجهرية.

الطرق الحفظ المتبعة: ومن اجل المحافظة علي الحليب ومنتجاته من التلف السريع يجب اتباع الطرق الاتية:

1-   نظام لاكتوبيروسيديز

2-   المعاملات الحرارية

1.2            طريقة التبريد

2.2           طريقة التسخين:

أ‌-       البسترة

ب‌- غلي الحليب

ت‌- تعقيم الحليب

ث‌- تكثيف الحليب

ج‌-   تجفيف الحليب

أولاً: نظام لاكتوبيروسيديز لحفظ الحليب:

لاكتوبيروسيديز Lactoperosidase  هو إنزيم موجود طبيعيا في الحليب يمكن تنشيطه لاطالة فترة تخزين الحليب الخام ب-7-8 ساعات في درجة حرارة الجو 30 م ويبطيء نمو البكتريا المسببة للتلف. تستخدم هذه الطريقة في الحالات التي يكون يكون فيها نقل الحليب من المزرعة الي وحدة المعالجة او التصنيع يستغرق وقتا طويلا وحيث لا تتوفر مرافق التبريد او لا تكون في متناول اليد. تأثير لاكتوبيروسيديز يعتمد علي درجة الحرارة وهو يعمل حتي عند 30 م يمكن ان يحول دون تحميض الحليب ل 7-8 ساعات (علي إفتراض ان اجراءات النظافة الصحية الأولية للحليب كانت مناسبة).

ثانياً: المعاملات الحرارية

تهدف المعاملات الحرارية للحليب الى ضمان قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والمتواجدة فيه، ولكنها قد تتسبب في اتلاف كلي او جزئي لأنزيمات الحليب، حسب درجة الحرارة والوقت المستخدمين، وليس لها تأثيرا بالغا على القيمة الغذائية والخواص الكيميائية للحليب. ويتم التعامل مع الحرارة كوسيلة لحفظ الحليب بطريقتين هما: خفض درجة الحرارة للحليب (برودة) أو ارتفاع درجة الحرارة (تسخين).

خفض درجة الحرارة (التبريد Cooling)

لمنع أو إعاقة نمو البكتريا فى الحليب والحفاظ على جودته للاستهلاك أو أثناء النقل لمحطة المعالجة (التصنيع)، فانه من الضرورى تبريد الحليب الطازج فى اسرع وقت ممكن. استخدام التبريد للأغذية والحليب ومما لا شك فيه هو الأسلوب الأكثر انتشارا والذي  يعتبر من أهم وسائل حفظ الحليب بحالة جيدة مدة طويلة. درجة حرارة اللبن عند حلبه تكون في حدود 35م وهذه الدرجة تساعد معظم أنواع البكتريا علي النمو بسرعة خصوصاً في بيئة صالحة لمعيشتها كاللبن.

أن درجات الحرارة المنخفضة تؤخر تطور الكائنات الحية الدقيقة  وتقلل من التفاعلات الكيميائية الأنزيمية التي تسبب تلف الإنزيمات. أن التفاعلات الكيميائية تباطأ بشكل كبير في درجات الحرارة المنخفضة (أقل من 5 درجات مئوية). ويبدأ النشاط الميكروبي في الحليب بعد ساعتين من عملية الحلب، ولهذا يجب تبريد الحليب بعد ذلك على درجة حرارة غير مناسبة لنمو الميكروبات الموجودة به، لأن هناك أنواع منها محبة للحرارة المرتفعة، وأخرى محبة للحرارة المنخفضة، وهذا مهم في اختيار درجة التبريد المناسبة، لحفظ الحليب أطول مدة ممكنة دون أن يفسد.  كما ان عملية التبريد فى المزرعة تعتمد على التسهيلات المتاحة. اذا كان التبريد الميكانيكى متاحاً فقد وجد ان الحليب اذا حفظ في درجة حرارة 10م لايتلف قبل مضي 86 ساعة، اما اذا حفظ في درجة حرارة 15م فانه يتلف بالحموضة بعد مضي 52 ساعة. وبالتالي ان انسب درجة حرارة لتبريد الحليب وحفظه لمدة طويلة تقع في المدي بين 4- 7 م أو درجة حرارة الثلاجة 4-5م وهي درجة التبريد المناسبة.

ومع ذلك فالتبريد لاتقضي علي البكتريا الموجودة اصلا فى الحليب أو يقلل من اعدادها لكنه يوقف نشاطها وتكاثرها ونموها ولاسيما التبريد المفاجيء. بعض انواع البكتريا Psychrotrophs قادرة على النمو فى درجات حرارة منخفضة، لذلك تنبع اهمية الحد من تلوث الحليب عبر الأوانى غير النظيفة، نقص إمدادات مياه الشرب ، الابقار المريضة وممارسات وحالات الحلب غير الصحية، كلها يجب التاكد منها. فى حالة عدم وجود امكانيات التبريد الميكانيكية فان وسائل اخري لتبريد الحليب الى ادنى حد ممكن يحب ان تستخدم، فى بعض الحالات امدادات المياه قد لا تكون كافية لذلك ينبغى وضح حاويات الحليب فى مكان بارد ومظلل، ويمكن وضع حاويات الحليب فى حوض من الماء البارد او فى مجرى مائى.

الطرق المتبعة في تبريد الحليب متعددة واكثرها استعمالاً هي:

1-   التبريد في صهاريج: وذلك بوضع أواني الحليب في صهاريج تحتوي علي ماء بارد درجة حرارته 10م علي ان يغير الماء من حين لاخر والافضل وضعها في ماء جاري يدخل من اسفل الصهريج ويخرج من اعلاه ( ابار ارتوازية أو الماء المبرد بالثلج) ويصنع الصهريج من الحديد ويبطن بمادة عازلة كالفلين.

2-   استعمال المبردات السطحية: ذات شكل مخروطي أو اسطواني أو مسطحة علي هيئة وعاء املس السطح، تصنع المبردات من النحاس المطلي بطبقة سمكية من القدير، يملأ بالماء المثلج وله حوض داخلي مثقب يصب فيه الحليب فيخرج من الثقوب ويمر علي السطح المبرد ويتجمع في حوض سفلي ثم يعبأ بواسطة انابيب في اواني النقل أو الزجاجات.

رفع درجة الحرارة (التسخين Heating) :  يستخدم بغرض قتل الميكروبات المرضية وايضا لايقاف نشاط الانزيمات الموجودة بالحليب. توجد ثلاثة وسائل تستخدم في عملية رفع درجة الحرارة او التسخين تشمل: بسترة الحليب أو غليان الحليب أو التعقيم للحليب:

اولاً- البسترة الحليب Pasteurization   Milk

البسترة هي الخطوة الأولى في تصنيع الحليب. البسترة هي تسخين الحليب أو مشتقات الحليب الي درجة حرارة مرتفعة (أقل بكثير من نقطة الغليان) تكفي لابادة جميع البكتريا أوالميكروبات المسببة للامراض نهائياً وابادة معظم الكائنات الحية الاخري، ثم تبريد الحليب مباشرة الي درجة حرارة منخفضة دون ان يحدث للحليب تغيراً في خواصه الطبيعية والكيميائية. أو هي المعالجة بالحرارة المعتدلة وكافية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وعدد كبير من الكائنات الدقيقة من التعديلات. درجة الحرارة في المعاملة عموما أقل من 100 درجة مئوية (63 °م) وتستمر بضع ثوان إلى عدة دقائق ممّا يؤدي إلى قتل الجراثيم وغيرها من الكائنات الدقيقة التي قد تؤثر على صحة المستهلك. فعملية البسترة تجعل تناول الحليب ومشتقاته آمن وتزيد مدة حفظه.

أو هي The process of heating milk to make it bacteriologically safe and to increase its keeping quality

هنالك العديد من التوليفات (الوقت/درجة الحرارى) وبما  ان  الوقت ودرجة الحرارة عاملان  مرتبطان ارتباطاً وثيقاً في عملية البسترة. لذا روعي في بسترة الحليب ان لاتكون درجة الحرارة التي يتعرض لها عالية، حيث وجد ان التسخين الشديد يقلل من قيمة الحليب الغذائية، فيتغير طعمه ورائحته ويتحلل الكيزين فيه ويتجمد البروتين وتترسب بعض الاملاح مثل الكالسيوم والماغيسيوم وتفقد بعض الفيتامينات ويقف فعل الانزيمات.  والاساس الذي بني عليه تحديد درجات تسخين اللبن ومدة التسخين في عملية البسترة يرجع الي اعتبار ميكروب السل  Mycobacterium tuberculosis  اكثر تحملاً للحرارة، فاذا قضي عليه اصبح الحليب خالياً من جميع الميكروبات المرضية.  ان التوليفة الشائعة هى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية تليها تبريد سريع (أقل من  2 دقيقة) الي أقل من 10 درجات مئوية. فقد وجد انه يمكن القضاء علي ميكروب السل قضاءً تاماً عند درجة حرارة 60م ولمدة 20 دقيقة ولكن للضمان يشترط تسخين اللبن لدرجة حرارة 63م لمدة نصف ساعة.  ويمكن الحصول علي نتيجة مماثلة اذاسخن اللبن الي درجة حرارة 72م ولمدة 10 ثواني. تستخدم أجهزة ذات تقنية عالية لإجراء عملية بسترة الحليب الطازج، ومن مميزات هذه الأجهزة مايلي:

1.  التحكم التام في درجة الحرارة ووقت التسخين اللازمين لعملية البسترة من خلال الحاسب الآلي، مما يضمن كفاءة عملية البسترة، وبالتالي خلو المنتج من الميكروبات المرضيَّة.

2.  وجود أجهزة دقيقة لتسجيل درجة الحرارة ووقت التسخين مما يساعد على مراقبة عملية البسترة بصورة دقيقة.

3.  وجود صمام أمان يحول المنتج الذي لم يتعرض لدرجة حرارة ووقت التسخين اللازمين للبسترة وذلك لضمان تعرض المنتج بأكمله لدرجات الحرارة ووقت التسخين اللازمين للبسترة.

عموما إن أفضل وسيلة لبسترة الحليب هي التسخين الغير مباشر، وذلك بوضع أوعية الحليب ضمن أوعية أكبر تحتوي على الماء) حمام مائي)، وتسخين الوعاء الخارجي الحاوي على الماء مباشرة باستخدام مصدر حراري مباشر.

فوائد البسترة:

1-   تقضي عل يجميع الميكروبات المسببة للامراض (السل البقري –التهاب الضرع- التيفوئيد –الدسنتاريا والدفتريا).

2-   تقضي علي كثير من انواع الاحياء الدقيقة الاخري ويقل عددها مثل الخميرة التي تسبب الغازات بالحليب والثقوب بالجبن.

3-   لايفقد الحليب خواصه الطبيعية والكيميائية لابقدر ضئيل.

4-   تساعد البسترة في التخلص من بعض الروائح الكريهة التي قد توجد بالحليب.

5-   تستعمل البسترة في الحليب عند ما يراد صناعته جبناً فتكون جيدة واقل احتمالاً للفساد.

أنواع أو طرق البسترة:

1-   الطريقة السريعة: High- temperature-short-time  (HTST)

2-   طريقة البطئية  Low- temperature-short-time  (LTST)

الطريقةالسريعة:

وهي أقدم طرق البسترة وفيها يسخن الحليب الي درجات حرارة عالية تتراوح بين 80-85م ثم يبرد الي درجة منخفضة لاتزيد عن 10م ويطلق عليها احياناً بالبسترة العالية.

اتجه اخيراَ الي تسخين الحليب علي درجة حرارة عالية لاتقل عن 72°م لمدة لاتقل عن 15 ثانية ثم يبرد مباشرة الي درجة حرارة لاتزيد عن 10م ثم تبريد فجائي ويكرر التسخين للقضاء علي البكتريا المتحوصلة ( البسترة بحرارة عالية لمدة قصيرة). وهي طريقة مناسبة لمعاملة كميات كبيرة نسبياً من الحليب،  )أكثر من250لتر).

الطريقة البطئية:

البسترة البطئية هي تسخين الحليب  علي درجة حرارة لاتقل عن 63م ولاتزيد علي 66م ولمدة 30 دقيقة ثم يبرد بسرعة فجائية الي درجة حرارة 10م والطريقة المثلي لاجرائها هي التي يسخن فيها الحليب اولاً الي درجة البسترة ثم يمرر بعدئذ الي عدة صهاريج أو الصهريج واحد مقسم الي عدة اقسام حيث يبقي بها لمدة نصف ساعة ثم تفرغ هذه الصهاريج بالتناوب فيمر الحليب الي المبرد في تيار مستمر.البسترة البطئية  مناسبة لمعاملة الحليب قبل تصنيع الجبن.

تأثير البسترة علي الحليب ومحتوياته:

1-   البسترة تقلل من طبقة الدهن أو الكريمة لان بعض مكونات أغشية الكريات الدهنية تتعرض للتغير فى طبيعتها. وهذا يحول دون تجميع هذه الكريات الدهنية وبالتالي يقلل مدى تكوين الكريمة أو الدهن.

2-   ابادة الميكروبات المرضية وابادة الكثير من الانواع غير المرضية.

3-   ليس لها آثر سالب على القيمة الغذائية للحليب

4-   لاتتتأثر نسبة  اللاكتوز والدهن.

5-   لايتأثر فيتامين A وفيتامين D ولا فيتامين B2 ولكن فيتامين B1 يفقد منه جزء بسيط وحوالي 20% من فيتامين C

6-   لايتجمد من البروتين الا مقدار ضئيلاجداً (5%).

7-   تقل نسبة الفوسفات الذائبة في الحليب بنسبة طفيفة.

8-   يفقد اللبن ما يحتويه من اليود بالتطاير.

9-   يسهل تجبن الحليب بالمنفحة ولكن في مدة طويلة نوعاً ما.

            فترة حفظ الحليب المبستر تستمر من يومين الى ثلاثة ايام.

ثانياً- غلي الحليب: Milk boiling

 الطريقة المستخدمة في معاملة الحليب حرارياً في المنازل هي الغليان المباشر عند درجة حرارة 100م (حتي يرتفع سطحه فوق الاناء مكوناً رغوة) ويترك الاناء مكشوفاً حتي يبرد الحليب تلقائياً.

عيوب غلي اللبن:

1-   ان الغليان يؤدي الي رفع الغازات مما يسبب فوران اللبن وبالتالي عدم تعرض جميع اجزائه للحرارة مدة كافية كما وجد ان في هذه الغشاوة كمية كبيرة من الميكروبات التي لم تمت حيث ان درجة حرارة الغشاوة 76م عندما تبلغ درجة حرارة الحليب 18م اي ان الحليب لم يغلي فعلاً لان الحليب يغلي في درجة حرارة 100م.

2-   كما ان الحرارة المباشرة تعرض الحليب للاحتراق في الاجزاء الملامسة مباشرة للاناء.

3-   ترك الحليب ليبرد من تلقاء نفسه من الاسباب التي يعزي اليها فساد الحليب المغلي اذ ينتاج عن ذلك زيادة عدد الميكروبات الباقية به بسرعة غندما تنخفض الحرارة الي الدرجة التي تلائهما.

لتلافي العيوب السابقة يمكن اتباع الطريقة الاتية:

1-   وضع وعاء الحليب في وعاء اخر اكبر منه حجماً يحتوي علي ماء، اي تجري عملية التسخين بواسطة حمام مائي حتي لا يتعرض الحليب للاحتراق.

2-   يقلب الحليب جيداً وكلما تكون غشاوة أو رغوة سطحيه يقلب باستمرار لضمان الوصول للحرارة المطلوبة الي كل اجزاء الحليب.

3-   تبريد الحليب مباشرة بعد تسخينه بوضعه في اناء به ماء بارد.

4-   تغطية الحليب بغطاء نظيف منعاً لاعادة تلوثه بالميكروبات من الجو.

تأثير عملية الغليان علي الحليب ومحتوياته:

1-   إبادة جميع الميكروبات المرضية والبكتريا غير المتجرثمة ، اما المتجرثمة التي تنتقل الي الحليب من التربة والعلف فهي انواع تقاوم تأثير الحرارة بدرجة كبيرة.

2-   يكتسب الحليب رائحة خاصة وتعطيه طعم المواد المطبوخة الناتج من تحلل بعض البروتينات وتكون مركبات كبريتية طيارة.

3-   تتجمد بعض المواد الزلالية ويتحول جزء من الاملاح الذائبة خاصة فوسفات الكالسيوم الي املاح غير ذائبة وزيادة التغير في طبيعتها خاصة الالبيومين والجوبيولين.

4-   زيادة درجة حرارة الخثرة الناتجة من الحليب المغلي عن المبستر وهذا الحليب الذي يبقي علي درجة غليان فترة طويلة لايتجبن بالمنفحة عند صناعة الجبن.

5-   تقل قوة صعود القشدة الي السطح وتقل نسبة فيتامينات C,B, A .

6-   زيادة نسبة المتحول من فوسفات الكالسيوم الذائبة الي غير الذائبة مما يؤدي الي عدم التوازن باملاح الحليب عند التكثيف والتجفيف.

قد ثبت من التجارب انه بخلاف اعتقاد البعض فان القيمة الغذائية للحليب لاتتأثر كثيراً بغليه. ويمكن اعتبار غلي الحليب ضرورية تحت الظروف التالية:

1-   عند عدم توفر الحليب المبستر بطريقة مضمونة وسعر معتدل.

2-   ارتفاع سعر الحليب المبستر مما يدعو الي تفضيل شراء الحليب الخام وعليه بدلاً من شراء الحليب المبستر الاعلي سعراً.

3-   عدم توفر وسائل الحفظ البارد لدي المستهلك مما يضطره الي غلي الحليب لاطالة مدة حفظه حيث انه بعملية الغلي تكون قدرة الحليب علي الحفظ اعلي من البسترة.

ثالثاً- تعقيم الحليب Ultra-high temperature process (UHT)  or Milk Sterilization  

هو الحليب طويل الأجل أو المعاملة بالحرارة العالية. تعقيم الحلب تعقيماً كلياً يقصد به إبادة جميع ما يحتويه من ميكروبات ( متجرثمة وغير متجرثمة). تستخدم تقنية أسبتك "Aseptic" في صناعة الحليب طويل الاجل، وهي التقنية التي وصفها المعهد الأمريكي للغذاء والتقنية في عام 1989م بأنها أهم تقدم في علوم الأغذية منذ خمسين عامًا، وذلك لأن الحليب أكثر الأغذية عرضة للتلف. وباستخدام التقنيات الحديثة للتعبئة والتغليف يمكن حفظ الحليب لعدة شهور دون أن تتأثر نوعيته تتم هذه المعاملة في المصانع الكبيرة باستخدام آلات خاصة على حرارة  عالية وبشروط صحية عالية. ويتم ذلك بتسخين الحليب الطازج الي درجة حرارة مرتفعة 116م الي 119م (135 °م على الأقل) لمدة ربع ساعة أو درجة 105م لمدة نصف ساعة أو درجة حرارة 100م لمدة نصف ساعة يلي ذلك تبريد فجائي لدرجة حرارة 5-7م تقريباً .الطريقتان الاوليتان تستخدمان تجارياً أما الطريقة الاخيرة فتستعمل في المعامل البكترلوجية.

يعبأ الحليب المعقم في عبوات خاصة، ويمكن أن تصل مدة صلاحية هذا النوع من الحليب لمدة 6 أشهر دون الحاجة إلى التبريد قبل الفتح خارج الثلاجة، أما بعد الفتح  فيجب وضع العبوة في الثلاجة واستخدامها خلال فترة لا تتعدى الأسبوع.

طريقة التصعيد   Upersationلتعقيم للحليب تتم كما يلي:

يصفي الحليب أو ينقي ثم يسخن مبدئياً الي درجة حرارة 60-70م (300 ف لمدة 2.4 ثانية) وبعدئذ يتم ضخ الحليب الى  مسخن ابتدائي مروره تحت ضغط عالي (1000-2500 رطل/بوصة) في فتحات قطرها 10000/1 من البوصة فترتفع حرارته الى 167- 176 ف. ثم ينقل الى جهاز يسلط عليه بخار فيتكثف البخار و ترتفع حرارته الى 302 ف و تبقى في هذه الدرجة الى مدة 2.4 ثانية ينقل بعدها الحليب و يضخ في اسطوانة لرفع الضغط فيتبخر ماء البخار المتكثف من الحليب فتنخفض درجة حرارته لما قبل تسليط البخار بعدها يذهب الى المجانس (تجنيس الحليب هو تفكيك حبيبات الدهن وتوزيعها بصورة متجانسة في المنتج) و بعدها يتم التبريد ومن ثم الى العلب و سطوح الكارتونات تعقم بواسطة بيروكسيد الهيدروجين والحرارة. وفي هذه العملية تتجزأ حبيبات الدهن وبالتالي لا ترتفع الي السطح، كما ان البروتينات تنتشر في حالة غروية أو شبه غروية مما يساعد علي تحمل حرارة التعقيم العالية واخيراً يعبأ الحليب في زجاجة معقمة.

أما عملية التعقيم ذاتها فتجري عادة في اتوكليف (فرن حراري) مجهز بمقياس للضغط وترمومتر وصنبور لخروج الهواء ويحتوي الفرن علي رفوف مثقبة توضع عليها زجاجات الحليب وتوضع مع هذه الزجاجات زجاجة خاصة تحتوي علي لبن ومقياس لتسجيل الحرارة اثناء التعقيم. وبعد ان يتم التعقيم يفتح الفرن وتقفل الزجاجات باحكام وتبرد الي درجة حرارة 13م. وتتم العملية كاملة في منظومة مغلقة ومعقمة لمنع أي تلوث.

وتتكون مادة التغليف من شريحة من الورق مبطنة بالألومنيوم والبولي إيثيلين. ويعمل هذا التركيب لمادة التغليف على تكوين حاجز فعال ضد التلوث والأضرار الأخرى مثل ضوء الشمس والأكسجين، والتي ربما تسبب تدهورًا نوعيًا للمنتج. ويتم تعقيم سطح الشريحة تعقيمًا كاملاً قبل أن يتم تشكيلها للعبوات. وقد أثبتت هذه الطريقة فعالية وأمانًا وضمانًا للتعقيم الكامل لمادة التغليف. وتتم التعبئة في بيئة معقمة، وتعتبر منطقة التعقيم في الآلات الحديثة التي تتم فيها التعبئة منطقة صغيرة وذات أجزاء متحركة قليلة.

فوائد التعقيم:

1-   سهولة التدوال والتوزيع لعدم احتياجه الي وسائل تبريد عند حفظه.

2-   المحافظة على نوعية عالية.

3-   قلة تكاليف التوزيع حيث يمكن توزيعه مرة واحدة اسبوعياً.

4-   طول مدة حفظه في الجو العادي والتي قد تصل الي ستة شهور بدون إضافات.

5-   سهولة الاستعمال لدي المستهلك لعدم احتياجه للتبريد علاوة علي انه يمكن شراء كمية اكبر.

6-   زيادة الضمان والثقة باستهلاك الالبان المعقمة نظراً لعدم احتوائها علي الميكروبات المرضية والتالفة.

الاجهزة التي تستعمل التسخين غير المباشر: هنالك طرق عديدة منها Ultramatic لشركة    APV  الانكليزية حيث يعرض الحليب الى 292ف و طريقة Steridead لشركة ستورك الهولندية و لكن اهم الطرق الحديثة هي الالمانية لشركةAhlborn   و الطريقة الايطالية لشركة Sordi و كلها تسخن الحليب الى درجة 275-292ف

الفرق بين التعقيم والبسترة:

1.    فى عملية البسترة يتلقى الحليب معالجة حرارية معتدلة للحد من عدد البكتريا الموجودة فيه (تبقي به بعض الجراثيم الحية). اما في عملية التعقيم فان الحليب يتعرض لمعاملة حرارية عالية تضمن تدمير شبه كامل تقريبا للجراثيم.

2.    ان حفظ الحليب المبستر في الجو العادي ينشط هذه البكتريا مسببة ارتفاع حموضة الحليب، عكس الحليب المعقم  الذي لا ينشط الاحياء الدقيقة و يمكن حفظه في الجو العادي (25م ) لمدة طويلة ( 6 شهور) .

طرق اخري لحفظ الحليب:

1-   الحفظ بفوق اكسيد النتروجين                   2- الحفظ بالاشعاع الذري.

3-الحفظ بالاشعة فوق البنفسجية                       4- الحفظ بالبسترة الكهربية.

     5-الحليب المجمد.