بسم الله الرحمن الرحيم

إنتاج الالبان

Dairy Production

د.ابراهيم بشارة محمد

جامعة كردفان— كلية الموارد الطبيعية والدراسات البيئية

الإنتاج الصحي للحليب

لا يختلف أحد على أهمية إنتاج حليب نظيف داخل المزارع المنتجة للألبان؛ وذلك لأن الحليب هو أحد الاغذية الاكثر قيمة للأنسان والثدييات الصغيرة  كما انه من أهم البيئات الغذائية التي توفر أفضل الظروف لنمو الكثير من السلالات البكتيرية، بالإضافة إلى أنه سريع الفساد - التي قد تفسد الحليب أو تجعله غير آمن للاستهلاك الانسانى أو غير صالح لمزيد من المعالجة (التصنيع) هناك تحديا مستمرا للعاملين فى إنتاج الحليب لمنع أو تقليل دخول وبالتالى نمو البكتريا فى الحليب. إن لم يتمَّ التعامل معه بشكل صحي جيد بعد الحلابة، وحتى وصوله للمصنع؛ لإجراء العمليات التصنيعية المختلفة عليه، إلى أن يصل للمستهلك في نهاية رحلته.

 الحليب ذو الجودة الصحية يعتبر ضرورياً لإنتاج منتجات حليب من نوعية جيدة وفترة تخزين كافية لتوفير بيئة آمنة وأغذية صحية للمستهلك. تهدف العناية بالحليب إلى المحافظة عليه نظيفاً وصحياً وخالياً من الجراثيم بدءاً من خروجه من ضرع البقرة، وعليه فإن مربي الابقار الحلوب مسؤول عن انتاج الحليب بشكل سليم لحين تسليمه الى الحلاب او خروجه من المزرعة

 

أسس أو أساليب إنتاج الحليب النظيف:

الحليب النظيف هو الحليب ذو التركيب الكيماوي الطبيعي والطعم الجيد، الخالي من الشوائب والميكروبات المرضية، ويحتوي على القليل من الميكروبات غير المرضية.

 

ولإنتاج لبن نظيف هناك بُعدان: بُعدٌ فني داخل المزرعة، والذي يترتب عليه البُعد الثاني وهو البُعد الاقتصادي. وهناك عدة مُعاملات تُجرى على اللبن منذ حلبه حتى وصوله للمصنع: عملية الحليب، تصفية اللبن في المزرعة للتخلص من الشوائب المرئية، تبريد اللبن في المزرعة

هناك أربع وسائل رئيسة مستخدمة لإنتاج لبن نظيف في المزرعة يحتوي على أقل عدد ممكن من الميكروبات، وهي: تغذية الحيوان - العناية بصحة ونظافة الحيوان، صحة ونظافة العمال القائمين برعاية الحيوان وحَلْبه، مكان الحليب، أواني الحليب في المزارع الصغيرة والمحالب الآلية في المزارع الكبيرة.

ولاظهار الأهمية القتصادية لهذا الامران الشركات التي يورد اليها الحليب من المزارع الكبيرة تقوم بخصم نسبة من قيمة الكيلوجرام مثلا عشرة قروش عن كل كيلوجرام لبن مقابل عدم نظافة اللبن، فلنا أن نتصور حجم الخسائر التي تتكبدها مزرعة كهذه، فإذا افترضنا أنها تنتج يوميًّا ثلاثة أطنان من الحليب.

أولاً : تغذية الحيوان :

    لتغذية حيوان الحليب والعناية به أهمية كبيرة سواء في الإنتاج أو النوعية، وتشمل هذه العناية تقديم علائق متوازنة من الناحية الغذائية، بحيث تشتمل على جميع الاحتياجات الغذائية من البروتين والدهون والسكريات والأملاح والفيتامينات، مع مراعاة عدم تناول الحيوان للأغذية ذات الروائح النفاذة، حيث أن هذه الروائح سهلة الانتقال للحليب، ومن الصعب التخلص منها، كذلك يجب مراعاة أن تحتوي العليقة على نسبة متوسطة من العليقة المالئة المحتوية على الألياف مثل : التبن، وذلك لتأثيرها المهم على نسبة الدهن في الحليب.

ثانياً : صحة الحيوان :

    يعتبر الحيوان هو نقطة البداية لإنتاج الحليب النظيف، لذلك يجب العناية بصحة الحيوان، بحيث يكون خاليا من الأمراض المعدية والأمراض الفسيولوجية، ويجب عزل واستبعاد أي حيوان تظهر عليه أعراض غير طبيعية مثل : التهاب الضرع أو ما شابه ذلك، بالإضافة إلى مراعاة عدم استعمال الحليب المنتج من حيوان يتم معالجته بالمضادات الحيوية إلا بعد مرور فترة لا تقل عن 3 – 7 أيام من آخر جرعة دواء تناولها الحيوان حفاظاً على سلامة الأفراد.

ثالثاً : نظافة الحيوان :

    يجب العناية بنظافة الحيوان، لأن وجود القاذورات على جسمه قد تنتقل إلى الحليب أثناء عملية الحلب، مما يؤدي إلى تلوثه، وعليه يجب غسل الحيوان بالماء النظيف جيداً قبل عملية الحلب، ويجب ان لايسمح للماشية بالجلوس علي الروث وارتياد الاماكن الطينية الموحلة. يجب نظافة الضرع وما حوله وقص الشعر وذلك باستخدام الفرش أو الفوطة والشاش وتطهير الحلمات بعد الحلب بمادة الأيودين  او برمنجينات البوتاسيوم المطهرة مع استعمال ماء دافيء للمحافظة على الضرع من التلوث، كذلك يجب الاهتمام بنظافة الحظيرة بشكل عام سواء برش الأرضية بمادة الجير أو المطهرات الأخرى، لمنع انتقال البكتيريا من الحظيرة إلى الحيوان، ومنه إلى الحليب، وخاصة جنس Bacillus أو جنس Escherichia الذي ينتقل من الروث إلى الحليب. ثم بعد ذلك تجري له عملية التحنين أو تعصير دلك الحلمات:

تجري عملية التحنين بدلك الضرع والحلمات وذلك لتنبيه اعصاب الضرع فيساعد ذلك علي توارد الحليب الي مجمع الحلمة وتختلف فترة التحنين باختلاف انواع الحيوانات وتكون قصيرة في حيوانات اللبن 45- 60 ثانية ويلزم ان تكون عملية التحنين مصحوبة بالنظافة التامة. ويعقب عملية التحنين مسح الضرع والحلمات بقطعة نظيفة من القماش ومبللة بماء نظيف ثم تجفف بقطعة اخري جافة قبل البدء في عملية الحلب

رابعاً : نظافة أدوات وآلات الحلب :

يجب تنظيف أدوات الحليب ان يكون الاناء عديم الزوايا الحادة حتي لا يتراكم فيها بقايا الحليب والاقاذورات (جرادل أواني ومصافي وأكواب وموازين وأحواض التجميع وأنابيب السحب). إن لنظافة هذه الأدوات والآلات الأثر الكبير في إنتاج حليب نظيف، وعليه يجب غسل هذه الأدوات بالماء النظيف بعد الانتهاء من الحلب لأن عدم نظافة هذه الأدوات يجعلها مصدراً من مصادر تلوث الحليب، بالرغم من نظافة الحيوان نفسه، ويمكن تنظيف وتعقيم هذه الأدوات بطريقتين :

التعقيم الحراري :

هنا يستخدم الماء الساخن أو البخار، ويجب أن لا تقل درجة حرارة الماء الساخن عن 85ْم لمدة 15 دقيقة، أو غلي الأدوات لمدة 5 دقائق، وتصفى وتترك لتبرد وتجف، لأن عدم الجفاف يؤدي إلى تكاثر البكتيريا.

التعقيم الكيماوي :

وهنا يستخدم بعض المركبات الكيماوية بكميات ضئيلة، ومثال ذلك أملاح الكلور بتركيز 150 – 200 جزء في المليون مثل : هيبوكلوريت صوديوم، أو هيبوكلوريت كالسيوم، أو بعض مركبات اليود، أو مركب رباعي الأمونيوم، أو مركب ثلاثي فوسفات الصوديوم، كذلك يفضل استعمال حمض الفوسفوريك بتركيز 1 % مرة شهرياً، وذلك لقدرته على إذابة الدهون التي تعلق بأدوات الحلب.

خامساً : نظافة العمال :

كثير من الأمراض البكتيرية ينتقل من الحلابين المصابين، أو الحاملين للمرض إلى الحليب، وذلك بسبب تلوث أيديهم بتلك الميكروبات مثل : أمراض التيفود، والحمى المالطية أو ما شابه، وبالتالي نظافة الحلاب تنعكس بالدرجة الأولى على الحليب المنتج من تحت يديه، ولهذا يجب فحص الحلابين، وعمال المزرعة بصورة دورية، وارتداء ملابس خاصة بالحليب تكون نظيفة. أن يكون  بصحة جيدة خالياً من الأمراض بالذات الصدرية وان يفحص مرتين في العام  ، نظيف اليدين وخالية من تشقق وان تكون ناعمة قدر الامكان مقصوص الأظافر وان لا تكون مدببة او خشنة ،  ان لا يلبس خاتم او حلقات ، ان يكون صبور ويعطف علي الحيوان وأن يكون سريعاً ومتمرن أو متمرس  وان يكون قوي الملاحظة لملاحظة اي حالة غريبة في الضرع والحلمة.

سادساً : نظافة الحظائر وحجرات الحلاَّبة :

يجب أن تتوافر في هذه الأماكن النظافة التامة، يجب خلو المكان من القاذورات والروائح الكريهة، وأن يكون مكان الحلب بعيداً عن أماكن تواجد الحيوانات، وتكون أرضية المحلب والجدران مبلطة بمواد يسهل تنظيفها، وتكون خالية من الشقوق حتى لا تكون مأوى للميكروبات والحشرات، ورش الأرضة بالماء إضافة المطهرات منعاً لتطاير الغبار وتلوث اللبن، وأيضاً عمل نمليات لتفادي الحشرات والذباب مع الاهتمام بالتهوية، كذلك يجب التخلص من روث الحيوانات باستمرار حتى لا نترك فرصة للذباب كي يتكاثر، ويعمل على نقل البكتيريا إلى المحلب. كذلك يجب الاهتمام بتصفية اللبن عند نزوله من الضرع بواسطة الشاش أو ورق ترشيح والاهتمام تبريد اللبن .  

سابعاً : نظافة مياه المزرعة :

من الأمور المهمة في مزارع الأبقار، هو توفير مصدر دائم نظيف للماء المستخدم لشرب الحيوانات، أو تنظيف المزرعة والأدوات، وعدم ترك أحواض الشرب معرضة للشمس الحارقة صيفاً، لأن ارتفاع درجة حرارة مياه الشرب صيفاً يقلل من كمية الماء التي يشربها الحيوان، وبالتالي تقل كمية الحليب المنتجة، كذلك يجب طلاء الخزَّانات من الخارج باللون الأبيض، حتى تعكس أشعة الشمس، ويبقى الماء فيها بارداً، كذلك تعرض الخزانات للشمس المباشرة يساعد على نمو الطحالب والفطريات الضارة.

تبريد الحليب :

لمنع أو إعاقة نمو البكتريا فى الحليب والحفاظ على جودته للاستهلاك أو أثناء النقل لمحطة المعالجة (التصنيع)، فانه من الضرورى تبريد الحليب الطازج فى اسرع وقت ممكن.

 ويبدأ النشاط الميكروبي في الحليب بعد ساعتين من عملية الحلب، ولهذا يجب تبريد الحليب بعد ذلك على درجة حرارة غير مناسبة لنمو الميكروبات الموجودة به، لأن هناك أنواع منها محبة للحرارة المرتفعة، وأخرى محبة للحرارة المنخفضة، وهذا مهم في اختيار درجة التبريد المناسبة، لحفظ الحليب أطول مدة ممكنة دون أن يفسد، ودرجة التبريد المناسبة حوالي 4ْم. درجة تبريد الحليب فى المزرعة تعتمد على التسهيلات المتاحة. اذا كان التبريد الميكانيكى متاحاً عندئذ يمكن تبريد الحليب الى 3-4 درجة مئوية. ومع ذلك فالتبريد لايقلل من أعداد البكتريا الموجودة اصلا فى الحليب الا انه يبطىء من نموها. بعض انواع البكتريا Psychrotrophs قادرة على النمو فى درجات حرارة منخفضة، لذلك تنبع اهمية الحد من تلوث الحليب عبر الأوانى غير النظيفة، نقص إمدادات مياه الشرب ، الابقار المريضة وممارسات وحالات الحلب غير الصحية، كلها يجب التاكد عليها.. فى حالة عدم وجود امكانيات التبريد الميكانيكية فان وسائل اخري لتبريد الحليب الى ادنى حد ممكن يحب ان تستخدم، فى بعض الحالات امدادات المياه قد لا تكون كافية لذلك ينبغى وضح حاويات الحليب فى مكان بارد ومظلل، ويمكن وضع حاويات الحليب فى حوض من الماء البارد او فى مجرى مائى.

نقل الحليب من المزرعة :

يجب العناية بنقل الحليب من المزرعة إلى المصنع، والمحافظة عليه من التلوث الخارجي، أو ارتفاع درجة حرارته، وذلك حتى يصل بصورة سليمة، وتتوقف طريقة النقل على الكمية المنتجة، والمسافة التي ينقل إليها، وعموماً يوضع الحليب في أوعية خاصة يتم تعقيمها يومياً، وتكون ممتلئة لمنع خض الحليب فيها أثناء عملية النقل، أما إذا كانت المسافة طويلة، كما في البلدان المجاورة، فيتم النقل بواسطة عربات عليها صهاريج مزدوجة الجدران لتحتفظ بالبرودة. يمكن ان يكون النقل عن طريق الشاحنات او السكك الحديد او القوارب او الدرجات او الحيوان او محمولا بواسطة الافراد. يجب ان يكون النقل الى مركز التوزيع او المصنع فى اسرع وقت ممكن للحيلولة دون تلفه.

مصادر تلوث الحليب Sources of milk contamination

1-    من داخل الضرع:

 

تعتبر التهابات الضرع على مختلف أنواعها من أهم الأسباب التي تؤدي إلى تلوث الحليب لأنه في هذه الحالة ترتفع نسبة الجراثيم والخلايا غير الممرضة في الضرع وتؤدي الى التلوث الجرثومي للحليب هذا فضلا عن تغيير تركيبة الحليب في العديد من الحالات

 

كان من المقبول عموماً ان الحليب عند استخلاصه من الضرع لا يتضمن اي بكتيريا. والضرع الطبيعي يحتوي علي بكتيريا تدخل الحليب بمجرد إستخلاصه. عدد البكتريا فى الحليب المستخلص بطريقة صحيحة يختلف من حيوان الى آخر وحتى من أرباع (الضرع ) مختلفة لنفس الحيوان.ففى المتوسط ان الحليب المستخلص بطريقة صحيحة يحتوى ما بين 500- 1000 خلية بكترية/مليلتر، الضرع المصاب يحتوى على عدد بكتيري أكبر. الحليب الموجود فى مقدمة الحلمات يحتوى على الكثير من الجراثيم. الانواع الموجودة تشمل الميكرو كوكاي Micrococci والاستربتوكوكاي Streptococci  من نوع استربتوكوكس اقلاكشيا    S.agalactiae والعصيات rods

2-    البقرة كمصدر للجراثم: هناك مختاف انواع البكتريا الممرضة التي يمكن ان توجد في حليب الابقار المريضة ويمكن ان تسبب المرض للانسان.  لحسن الحظ ان الامراض المنقولة بالحليب يتم تخفيضها بالممارسة الادارية الجيدة للمزرعة. الوقاية من الامراض وبرامج القضاء علي بعض الامراض والطرق الصحية الانتاج الحليب ، والتهاب الضرع يمكن ان ينتج عنه اعداد كبيرة من البكتريا فى الحليب. التهاب الضرع تسببه بكتريا استربتوكوكسبيوجينيز Streptococcus pyogenes  أو استافلوكوكس اوريس Staphylococcus aureus اللتان تسبان مخاطر صحية للمستهلك.كذلك بكتريا بروسيلا ابورتس Brucella abortus فى حليب الابقار المصابة بمرض البروسيلا. . السل تسببه مايكوباكتريوم تيوبركيوسيس Mycobacterium tuberculosis وهو مرض يوجد فى الابقار يمكن ان ينتقل للانسان عن طريق الحليب غير المغلى.

الضرع من الخارج يمكن ان يكون مصدراً للتلوث الميكروبي في الحليب. النظافة وازالة التربة، بقايا مواد الفرشة والروث من الضرع وجنبات البقرة قبل الحلب ضروري لتجنب دخول انواع عديدة من البكتيريا للحليب. يجب الأهتمام بالقماش المستخدم فى تجفيف الضرع بعد غسله وقبل بدء الحلب. إعادة القماش قبل تعقيهما يتسبب فى إعادة التلوث للضرع. لذا يفضل إستخدام فوطة واحدة لكل بقرة ثم تغسل وتعقم قبل إستخدامها مرة اخري. الأهتمام بالنظافة وإزالة الشعر الزائد يجعل النظافة أكثر فعالية.

بالإضافة الى الجزء الخارجى من الضرع فان جلد البقرة يعمل كآلية للتلوث بإضافة البكتيريا مباشرة أثناء الحلب. الشعر يمكن أن يحمل البكتريا من برك الماء الساكنة ومناطق الرعى الطينية أو حتى من داخل الحظيرة. بكتريا الكوليفورم وفصائل الباسيلس يمكن أن تدخل الحليب عن طريق التربة والروث الموجود فى شعر البقرة. وجود هذه الكائنات الدقيقة فى الحليب يعتبر غير مرغوب لانها تسبب نكهات سيئة وتخفض من نوعية الحليب وفترة حفظه. إزالة الشعر الزائد خاصة الموجود بالجنبات بالاضافة الى الغسيل والتمشيط اليومى للجلد يعتبر ممارسة مهمة فى إنتاج الالبان ذو الجودة والصحة العالية.

3-    أوانى الحليب milking utensils الأوانى المستخدمة فى الحلب والمناولة يمكن أن تكون سببا مهما فى تلوث الحليب. إنتشار المكننة فى الحلب (المحالب الآلية) والمناولة والتخزين قد ساهم بقدر كبير جدا فى انتاج الحليب النظيف، ومع ذلك فقد وجد انه عندما تكون مكائن الحليب ، أنابيب نقل الحليب وخزانات التبريد قد تم أهمالها ونظافتها وتعقيمها فان الحليب الناتج يكون أسوا من الحليب المنتج يدويا. لذلك من المهم الاعتناء بالحلب واوانى الحليب ونظافتها بطريقة جيدة.

4-    مسببات أخرى : الكائنات الدقيقة تتواجد فى الهواء والغبار والجسيمات الناشئة من السماد العضوى والتربة والعلف. العوامل التى تسهم فى زيادة محتوى الغبار فى الهواء فى جميع منطقة الحلب تزيد من عدد المجموعات البكتيرية وتؤدي الى زيادة التلوث الجرثومي فى الحليب ولا سيما عندما يمارس الحلب اليدوى. للحد من محتوى الغبار فى الهواء يجب تجنب الممارسات التالية:

-         نظافة منطقة الحلب قبل بدء الحلب.

-         عدم التعامل مع التبن والأعلاف قبل وأثناء الحلب.

-         عدم تنظيف الابقار بفرشة قبل الحلب مباشرة.

-         الفرشة المتربة

-         تراكم الأوساخ والغبار على جدران والسقف.

وعموما للحصول علي حليب نظيف لابد للمحلب او منطقة الحلب يجب ان تظل نظيفة، ولتسهيل التنظيف يجب ان تكون الارضيات والجدران قد شيدت من خرسانة ذات اسطح ملساء او مواد اخرى غير نفاذة. الاضاءة الكافية لازمة للاضطلاع بعمليات الحلب. وعمليات التنظيف بصورة مرضية والتهوية المناسبة مطلوبة فى المحلب لتجنب التكثف على الجدران والسقف.الذباب والحشرات والقوارض يجب ان تبقى خارج المحلب اذ ان وجودها على المعدات لايسهم فقط فى زيادة العدد البكتيرى الكلى للحليب ولكن ايضا لاحتمال دخول البكتيريا الممرضة. يجب ان تحتوى ابواب ونوافذ المحلب على شبك نملى ناعم لمنع دخول الذباب والحشرات.

صحة الحلابيين والمتعاملين مع الحليب تعتبر ذات أهمية كبرى. يجب ان يكون العاملين فى صحة جيدة وأيديهم خالية من اي اصابات . الايدى ذات الجروح الملتهبة يمكن ان تضيف العقديات الممرضة (Pathogenic streptococci or micrococci) الى الحليب وتسبب لاحقا عدوى للانسان. يجب عدم تشجيع ترطيب أيدى الحلابيين أثناء الحلب اليدوى. الحليب يمكن ان يكون حاملا لمسببات الامراض التى تنتقل من شخص لاخر. التيفوئدTyphoid  وشبيه حمى التيفوئد Paratyphoid والحمى Fever والدوسنتاريا Dysentery والدفتريا Diptheria والحمى القرمزية Scarlet fever وتفسخ التهاب الحلق Septic score throat  والكوليرا Cholera  وجدت انها من الامراض التى تنتقل بالحليب ويمكن ان تدخل الى الحليب من العمال المصابين.

 

صفات الحليب الجيد :

1.        أن يكون خاليا من بقايا المضادات الحيوية التي تعطى للحيوان.

2.        عدم احتوائه على عدد كبير من البكتيريا .

3.        عدم احتوائه على أي تلوث عائم أو راسب .

4.        عدم احتوائه على الدم .

5.        عدم احتوائه على أية مواد حافظة .

6.        عدم احتوائه على بقايا المواد المنظفة و المطهرة كاليود والصابون .

7.        أن يكون خاليا من المواد السامة مثل أكسيد النحاس .

8.        عدم احتوائه على حليب اللبا الناتج من الأبقار حديثة الولادة .

9.        غير مختلط بالماء .

10.      عدم خلط الحليب مع حليب من نوع آخر ( ضان – ماعز ).

11.      أن يكون طازجا ولايحتوي على روائح غريبة.

12.      أن يبرد مباشرة بعد الحلب على درجة حرارة بين 2-5 درجة مئوية .

13.      عدم احتوائه على مواد ملونة .

14.      عدم خلطه مع حليب تجاوزت مدة بقائه في الضرع 24 ساعة